Châtaignes et vin : le novello, et tout ce qui vient après

La châtaigne a un problème d’image : c’est le fruit le plus aimé de l’automne et le plus maltraité à table. On la grille, on l’épluche en se brûlant les doigts, puis on verse à côté ce qu’il y a. D’ordinaire un novello, parce que « on a toujours fait ainsi ». Et c’est vrai, on a toujours fait ainsi. Mais la raison est plus intéressante que l’habitude, et l’habitude, de temps en temps, mérite d’être trahie.

Pourquoi justement le novello

Commençons par le calendrier, qui dans cette histoire compte plus que le goût. Les châtaignes tombent entre octobre et novembre, exactement quand dans les caves le moût cesse d’être moût. « À la Saint-Martin, tout moût devient vin », dit le proverbe, et le 11 novembre est depuis des siècles le point de rencontre entre la récolte des bois et celle des vignes. La date, soit dit en passant, ne célèbre pas la naissance du saint mais ses funérailles : Martin de Tours mourut le 8 novembre 397 et fut enterré trois jours plus tard. Dans la moitié de l’Italie, ce jour-là on allume le feu, on met les châtaignes dans la poêle percée et l’on débouche le vin de l’année.

Le novello est l’héritier moderne et réglementé de ce vin nouveau. En Italie il naît dans les années 1970, dans le sillage du Beaujolais nouveau, et est officiellement reconnu en 1987. Les règles aujourd’hui sont précises : il peut être mis en vente à partir de 00 h 01 le 30 octobre (jusqu’en 2012 la date était le 6 novembre), doit contenir au moins 40 % de vin obtenu par macération carbonique de raisins entiers, être mis en bouteille avant le 31 décembre de l’année de la vendange et ne pas descendre sous les 11 degrés. La macération carbonique, qui fait fermenter le grain de l’intérieur avant même de le presser, est la clé de tout : elle produit ces parfums de fraise, de framboise, de banane et de cerise à l’eau-de-vie qui rendent le novello si immédiat, aux tanins presque absents.

Et voilà pourquoi il fonctionne avec la châtaigne grillée. La châtaigne rôtie est douce, farineuse, sèche, avec cet amer de peau brûlée. Un rouge tannique la rendrait poudreuse en bouche ; un vin fruité, frais et un peu vif la dégraisse, lui rend du jus, et accompagne sa douceur au lieu de la contredire. C’est un accord de textures avant d’être un accord de saveurs.

Quand le novello ne suffit pas

Le hic est que la châtaigne n’est pas seulement grillée. Et plus la recette se complique, plus le novello montre ses limites.

Le castagnaccio, par exemple. Farine de châtaigne, eau, huile, pignons, raisins secs et, là où la tradition le permet, romarin et zeste d’orange. C’est un dessert pauvre de l’Apennin, peu sucré et très aromatique, et il a même un inventeur déclaré : Ortensio Lando, dans son Commentario de 1553, attribue à un certain Pilade da Lucca le mérite d’avoir fait le premier les « castagnazzi », et d’en avoir été loué. Avec le castagnaccio, le novello tend à disparaître, écrasé par le romarin et la densité de la farine. Mieux vaut un rouge jeune et fruité mais avec un peu plus de colonne vertébrale : un Sangiovese d’annata servi à peine frais, un Ciliegiolo, une Schiava du Haut-Adige, un Dolcetto. Des vins qui ont du fruit rouge, peu de bois et assez d’acidité pour traverser l’huile.

Avec les soupes de châtaignes, le propos change encore. Châtaignes et pois chiches, châtaignes et champignons, châtaignes et haricots, peut-être avec un filet de lard ou une croûte de parmesan : des plats moelleux, terreux, sapides. Ici le rouge jeune reste une option honnête, mais il y a une voie plus élégante et moins battue : un blanc structuré et un peu évolué, qui ait du corps sans tanin. Le critère est toujours le même : ne pas ajouter de sécheresse à un plat qui en a déjà.

Le grand final : marrons glacés et vins doux

Le marron glacé est la châtaigne qui a fait carrière. Ses origines sont disputées entre la France et le Piémont : les Français revendiquent les pâtissiers lyonnais du XVIe siècle et le traité de La Varenne de 1664, les Piémontais la région de Coni et la cour de Charles-Emmanuel Ier de Savoie au début du XVIIe. La production industrielle n’arrive qu’à la fin du XIXe siècle, avec Clément Faugier en Ardèche.

Ici le novello n’a vraiment pas voix au chapitre. Un dessert aussi sucré demande un vin au moins aussi doux, sinon le vin paraîtra acide et maigre. C’est le territoire des passiti. Le Vin Santo toscan, issu de raisins séchés et élevé pendant des années dans de petits fûts appelés caratelli (le cahier des charges du Vin Santo del Chianti exige au moins trois ans, quatre pour la riserva), a des notes de fruits secs, de miel et de caramel qui semblent écrites exprès pour le sirop du marron glacé.

Et puis il y a la Vénétie, avec ses deux Recioto. Le Recioto di Soave, de Garganega séchée, DOCG depuis 1998, apporte abricot sec, amande et une fraîcheur qui sauve le palais. Le Recioto della Valpolicella, rouge doux de Corvina et compagnons séchés, est le grand-père oublié de l’Amarone : le nom vient du dialectal « recie », les oreilles, c’est-à-dire les ailes de la grappe, les parties les plus exposées au soleil et donc les plus douces. Il représente aujourd’hui une fraction minuscule de la production de la Valpolicella, écrasé par le succès de son frère sec, et c’est l’une des raisons pour lesquelles il vaut la peine de le chercher. Avec un marron glacé, ou avec un Mont-Blanc, son fruit noir et sa douceur non sucrée créent un accord d’une rare plénitude.

De Bolzano à la Sicile, le rite est le même

L’union entre châtaignes et vin nouveau n’est pas une invention d’œnothèque : c’est un rite que l’Italie pratique du nord au sud sous des noms différents. Dans le Haut-Adige, on l’appelle Törggelen, du latin torquere, tordre, donc pressurer. Né dans la vallée de l’Isarco, entre Chiusa, Barbiano, Villandro et Velturno, il consiste à monter à pied aux fermes entre septembre et novembre pour manger des canederli, du speck, de la choucroute, des krapfen et surtout des Keschtn, les châtaignes grillées, en buvant le vin nouveau ou le Suser, le moût encore en fermentation.

En descendant, la langue change mais pas la substance. En Vénétie, pour la Saint-Martin, on prépare les biscuits de maïs appelés zaeti, en Sicile les biscuits secs à l’anis ou au fenouil, et un peu partout on fait la castagnata, avec le vin de l’année dans la carafe. En Sicile, le proverbe se dit en dialecte, avec le « mustu » qui devient « vinu ». La substance est toujours la même : le vin nouveau et la châtaigne sont deux façons différentes de dire que l’année agricole est finie, et que l’on peut fêter.

Une opinion, pour conclure

Le novello a une mauvaise réputation en partie méritée : pendant des années, on en a produit trop, trop vite et trop semblables. Mais avec les châtaignes grillées il reste difficile à battre, car c’est le seul vin pensé pour durer le temps d’une saison. L’important est de ne pas s’arrêter là. Une soirée de châtaignes bien faite a une architecture : novello ou rouge jeune avec les châtaignes grillées, quelque chose de plus sérieux avec les soupes, un rouge de plus de nerf pour le castagnaccio, un passito avec le marron glacé. Nul besoin d’une cave, il faut un minimum de curiosité. La châtaigne a nourri l’Apennin pendant des siècles : le moins que nous puissions faire est de verser à côté d’elle le bon vin.

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