Каштаны и вино: Novello и всё, что идёт после

У каштана проблема с имиджем: это самый любимый плод осени и самый обижаемый за столом. Его жарят, чистят, обжигая пальцы, а потом наливают рядом то, что попадётся. Обычно Novello, потому что «так всегда делали». И это правда, так всегда делали. Но причина интереснее привычки, а привычке время от времени полезно изменить.

Почему именно Novello

Начнём с календаря, который в этой истории значит больше вкуса. Каштаны падают между октябрём и ноябрём, ровно тогда, когда в погребах сусло перестаёт быть суслом. «На Сан-Мартино любое сусло становится вином», гласит пословица, и 11 ноября уже века служит местом встречи урожая лесов и урожая виноградников. Дата, между прочим, отмечает не рождение святого, а его похороны: Мартин Турский умер 8 ноября 397 года и был погребён тремя днями позже. В половине Италии в этот день разжигают огонь, кладут каштаны в дырявую сковороду и откупоривают вино года.

Novello — современный и регулируемый наследник этого нового вина. В Италии оно появилось в семидесятые годы вслед за Beaujolais nouveau и было официально признано в 1987 году. Правила сегодня точны: в продажу оно может поступать с 00:01 30 октября (до 2012 года датой было 6 ноября), должно содержать не менее 40% вина, полученного углекислотной мацерацией цельных ягод, разливается в бутылки до 31 декабря года урожая и не может опускаться ниже 11 градусов. Углекислотная мацерация, заставляющая ягоду бродить изнутри ещё до давления, — ключ ко всему: она даёт те ароматы клубники, малины, банана и вишни в спирту, что делают Novello таким непосредственным, почти без танинов.

Вот почему оно работает с жареными каштанами. Жареный каштан сладкий, мучнистый, сухой, с горчинкой подгоревшей кожицы. Танинное красное сделало бы его пыльным во рту; фруктовое, свежее и слегка живое вино обезжиривает его, возвращает сок и сопровождает сладость, а не противоречит ей. Это сочетание текстур прежде вкусов.

Когда Novello недостаточно

Беда в том, что каштан — не только жареный каштан. И чем сложнее рецепт, тем больше Novello показывает свои пределы.

Например, castagnaccio. Каштановая мука, вода, масло, кедровые орешки, изюм и, где традиция позволяет, розмарин и апельсиновая цедра. Это бедный десерт Апеннин, мало подслащённый и очень ароматный, и у него даже есть заявленный изобретатель: Ортензио Ландо в своём Commentario 1553 года приписывает некоему Пиладе да Лукка заслугу первым сделать «castagnazzi» и получить за это похвалу. С castagnaccio Novello склонно исчезать, раздавленное розмарином и плотностью муки. Лучше молодое фруктовое красное, но с чуть большим хребтом: Sangiovese урожая, поданный слегка прохладным, Ciliegiolo, альто-адижская Schiava, Dolcetto. Вина с красным фруктом, малым количеством дерева и достаточной кислотностью, чтобы пройти сквозь масло.

С каштановыми супами разговор меняется снова. Каштаны с нутом, каштаны с грибами, каштаны с фасолью, возможно, с каплей сала или корочкой пармезана: блюда мягкие, земляные, солёные. Здесь молодое красное остаётся честным вариантом, но есть путь более элегантный и менее проторенный: структурное и чуть эволюционировавшее белое, с телом, но без танина. Критерий всё тот же: не добавлять сухости блюду, в котором она уже есть.

Большой финал: марон-глассе и сладкие вина

Marron glacé — каштан, сделавший карьеру. Его происхождение оспаривают Франция и Пьемонт: французы заявляют права от лионских кондитеров XVI века и трактата Ла Варенна 1664 года, пьемонтцы — от района Кунео и двора Карла Эммануила I Савойского в начале XVII века. Промышленное производство приходит лишь в конце XIX века с Клеманом Фожье в Ардеше.

Здесь у Novello вообще нет права голоса. Столь сахаристый десерт требует вина по меньшей мере столь же сладкого, иначе вино покажется кислым и худым. Это территория passiti. Тосканское Vin Santo из подвяленного винограда, годами выдерживаемое в маленьких бочках, называемых caratelli (регламент Vin Santo del Chianti требует не менее трёх лет, четырёх для riserva), обладает нотами сухофруктов, мёда и карамели, будто написанными специально для сиропа marron glacé.

А ещё есть Венето с двумя Recioto. Recioto di Soave из подвяленной Garganega, DOCG с 1998 года, приносит сушёный абрикос, миндаль и свежесть, спасающую нёбо. Recioto della Valpolicella, сладкое красное из подвяленных Corvina и компании, — забытый дед Amarone: название происходит от диалектального «recie», уши, то есть крылья грозди, самые открытые солнцу и потому самые сладкие части. Сегодня оно составляет крошечную долю производства Вальполичеллы, задавленное успехом сухого брата, и это одна из причин, по которым его стоит искать. С marron glacé или с Mont Blanc его тёмный фрукт и несахаристая сладость создают сочетание редкой полноты.

От Больцано до Сицилии обряд один

Союз каштанов и молодого вина — не выдумка винотеки: это обряд, который Италия соблюдает с севера на юг под разными именами. В Альто-Адидже он зовётся Törggelen, от латинского torquere, крутить, то есть давить прессом. Родившись в долине Изарко, между Кьюзой, Барбьяно, Виландро и Вельтурно, он состоит в том, чтобы пешком подниматься на masi между сентябрём и ноябрём, есть кнедли, шпик, квашеную капусту, крапфены и прежде всего Keschtn, жареные каштаны, запивая новым вином или Suser, суслом, ещё находящимся в брожении.

Спускаясь южнее, меняется язык, но не суть. В Венето на Сан-Мартино готовят кукурузное печенье zaeti, на Сицилии сухое печенье с анисом или фенхелем, а повсюду устраивают castagnata с вином года в кувшине. На Сицилии пословицу говорят на диалекте, где «mustu» превращается в «vinu». Суть всегда одна: новое вино и каштан — два разных способа сказать, что сельскохозяйственный год закончился и можно праздновать.

Мнение на прощание

У Novello плохая репутация, отчасти заслуженная: годами его производили слишком много, слишком быстро и слишком одинаково. Но с жареными каштанами его по-прежнему трудно превзойти, потому что это единственное вино, задуманное жить столько, сколько длится сезон. Главное — не останавливаться на нём. Хорошо устроенный вечер каштанов имеет архитектуру: Novello или молодое красное к жареным каштанам, что-то серьёзнее к супам, красное с большей жилой к castagnaccio, passito к marron glacé. Погреб не нужен, нужно минимум любопытства. Каштан кормил Апеннины веками: меньшее, что мы можем сделать, — налить рядом подходящее вино.

❦