أي نبيذ مع البيتزا: دليل عملي، نكهة بنكهة

رد الفعل المشروط هو البيرة. وهكذا منذ عقود، ولا أحد هنا يريد محاكمتها: باردة فوّارة قليلة الإلزام، تؤدي عملها. لكن البيتزا من أصعب الأطباق توفيقًا مع النبيذ فقط لمن يختار النبيذ الخطأ. ومع النبيذ الصحيح تتغير السهرة، وكثيرًا ما تكلف أقل مما يُظن.

المشكلة، في العمق، أن البيتزا ليست طبقًا: إنها عائلة. فالمارغريتا النابوليتانية، بحافتها العالية وطماطمها الحية، تطلب غير ما تطلبه البيتزا الرومانية الرقيقة بالمورتاديلا والفستق، أو البيضاء بالفريارييلّي والنقانق. وقبل الملصق، يحسن أن نفهم ما الذي نقاتله.

الطماطم والموتزاريلا والخميرة: الخصوم الثلاثة

الطماطم حامضة، وللحموضة في الطبق أثر محدد في النبيذ: تجعله يبدو أكثر تسطحًا وارتخاءً، ومرًّا أحيانًا. والأحمر الطري قليل الحموضة، إذا وُضع بجانب مارغريتا، يفقد صوته. فنحتاج إلى نبيذ حموضته على الأقل بمقدار حموضة الصلصة، كي يتوازنا بدلًا من أن يلغي أحدهما الآخر.

والموتزاريلا، خصوصًا موتزاريلا الجاموس أو فيوردي لاتي جيد، تجلب الدسم وإحساسًا لبنيًّا يكسو الفم. وهنا يدخل حليفان: الفقاعة، التي بغازها الكربوني «تزيل الدسم» عن الحنك وتهيّئه للقضمة التالية، والحموضة من جديد، فهي تؤدي العمل نفسه من طريق آخر.

ثم العجين: مخمَّر ومملّح، وأحيانًا محروق قليلًا عند الحافة. والملح يضخم إدراك الكحول والتانينات. ولهذا فالأحمر المهيكل التانيني، الذي كان سيناسب ضلعًا مشويًّا تمام المناسبة، يميل مع البيتزا إلى أن يصير قاسيًا قابضًا غير مناسب للمقام، كمن يحضر بحلة السهرة إلى حفلة في حديقة.

والقاعدة الخارجة من ذلك سهلة التذكر: نضارة، وقليل من التانين، ودرجة كحول معتدلة، وإن أمكن قليل من الفقاعات. ليست عقيدة، لكنها نقطة الانطلاق الصحيحة.

المارغريتا والمارينارا: أرض الأحمر الفوّار

للمارغريتا، التوفيق الأوفق هو الأقرب جغرافيًّا أيضًا. فجراغنانو (Gragnano) وليتيري (Lettere)، المنطقتان الفرعيتان لـ DOC بنيسولا سورّنتينا (Penisola Sorrentina) المولودة عام 1994، نبيذان أحمران ينص دفتر الشروط على أنهما لا يكونان إلا بنسخة فوّارة. ويُصنعان أساسًا من بييديروسو (Piedirosso) (محليًّا «Pèr ‘e palummo»، ويجب ألا تقل نسبته عن 40%)، مع الأليانيكو والشاشينوزو (Sciascinoso). والنتيجة نبيذ أحمر بنفسجي، بفاكهة مقرمشة وتانين رقيق ورغوة تزول سريعًا ودرجة كحول معتدلة في العموم. ويُقدَّم باردًا، لا مثلجًا.

إنه نبيذ وُلد، حرفيًّا، بجانب فرن الحطب النابوليتاني، وهذا يُحسّ. فمع طماطم سان مارزانو والريحان انسجام شبه وقح: حموضة النبيذ تجاري حموضة الصلصة، والفقاعات تنظّف الموتزاريلا، والفاكهة الحمراء ترد صدى الطماطم المطهوة. وإذا كانت البيتزا نابوليتانية، وهو التقليد نفسه الذي يحظى منذ 2010 بحماية Specialità Tradizionale Garantita وصار فن «البيتزايولو» فيه منذ 2017 تراثًا غير مادي لدى اليونسكو، ففي ألّا نجعلها تقطع الرحلة وحدها شيء من الاتساق.

وللمارينارا، بلا جبن وبثوم وأوريغانو بارزين، الحديث نفسه. وبديلًا ينجح وردي منعش، كامباني أو بوليزي ربما، له الحموضة نفسها وفاكهة أرق.

اللحوم المقدَّدة والحار: نادوا اللامبروسكو

حين تصل إلى البيتزا السلامي الحار أو النقانق أو الجامبون المطبوخ أو مورتاديلا البيتزيريات الأحدث، يزيد الدسم ومعه الملح. وهنا يصير اللامبروسكو (Lambrusco) شبه لا يُقهر، ولا مصادفة في ذلك: ففي إميليا هو الرفيق التاريخي للّحوم المقدَّدة.

لكن يحسن أن نعرف أن «لامبروسكو» كلمة مظلّة. فلامبروسكو دي سوربارا (Sorbara) هو الأفتح والأحمض، وردي أحيانًا، مشدود زهري: مثالي مع الجامبون المطبوخ والمورتاديلا. ولامبروسكو غراسباروسا دي كاستلفترو (Grasparossa di Castelvetro) على النقيض، داكن، أكثر تانينًا وفاكهية، ويتحمل النقانق والسلامي الحار جيدًا. أما سالاميتو دي سانتا كروتشي (Salamino di Santa Croce) فبينهما. والأفضل التوجه إلى النسخ الجافة، التي كثيرًا ما تظهر على الملصق بكلمة «secco»: فلامبروسكو أمابيلي (amabile) مع السلامي الحار لقاء قليلون من يكررونه.

ومع الحار عمومًا، تجنبوا الأنبذة الشديدة الكحول: فالكحول يشعل إحساس الحرق. أما الأحمر الفوّار المقدَّم باردًا فيطفئه. وبالبقاء في موضوع الفقاعات الحمراء، فإن غوتورنيو فوّار (Gutturnio frizzante) من كولي بياتشنتيني، وبوناردا (Bonarda) من أولتريبو بافيزي بنسختها الحيوية، يؤديان عملًا ممتازًا مع اللحوم المقدَّدة.

الأجبان الأربعة والبيضاء والخضار: المجال للأبيض والطريقة الكلاسيكية

بيتزا الأجبان الأربعة هي الأدسم والأملح في القائمة. والأحمر هنا يعاني، والأبيض الخفيف جدًّا يختفي. والحل الأكثر أناقة هو نبيذ بالطريقة الكلاسيكية: فرانتشاكورتا، ربما بنسخة بروت أو إكسترا بروت، فيه حموضة وفقاعة ناعمة ونفحات قشرة الخبز التي تحاور العجين. وهو من الحالات التي يبدو فيها النبيذ الفوّار «الجاد» بجانب البيتزا إفراطًا، إلى أن يُجرَّب. وإن كان فيها غورغونزولا، فالفكرة الأقل بداهة أبيض عطري جاف، أو لامبروسكو دي سوربارا نفسه، فهو بحموضته يقطع الدسم دون أن يغطي الجبن.

أما البيتزا البيضاء، بالموتزاريلا وربما الفطر أو البطاطس أو الكوسا، فتفتح الباب لأبيض الجنوب. فالفالانغينا (Falanghina)، الكامبانية كالمارغريتا، لها حموضة حية وعطور حمضيات وفاكهة بيضاء وملوحة خفيفة تتزاوج مع الموتزاريلا. والفيرمنتينو والفيرديكيو بديلان جيدان، كما فيانو فتي إن كانت البيتزا أغنى. ومع الخضار المشوية، خصوصًا الباذنجان والفلفل، يعطي وردي أو أحمر خفيف جدًّا مقدَّم باردًا رضا أكبر من الأبيض.

والحالة الخاصة هي البيضاء بالفريارييلّي (friarielli) والنقانق، كلاسيكية نابوليتانية: نفحة المرارة في الخضار ودسم اللحم يتحملان حتى أليانيكو فتيًّا، شريطة ألا يكون معتّقًا طويلًا في الخشب، أو بييديروسو صرفًا. إنها أنبذة حمراء كامبانية، بتانين حاضر غير عدواني، لها هنا ما تقوله.

بعض قواعد التقديم، ورأي

ثمة التفاتتان تصحان على كل أنبذة البيتزا. الأولى الحرارة: فالأحمر الفوّار الخفيف يُقدَّم باردًا، نحو 12-14 درجة، والأبيض والفقاعات أبرد. والأحمر بحرارة الغرفة في بيتزيريا مزدحمة يصير سريعًا شايًا كحوليًّا. والثانية الكأس: لا حاجة إلى كريستال تذوق، يكفي كأس نظيف غير صغير جدًّا.

وأما السعر، فالخبر الجيد أن الأنواع الأنجح، جراغنانو وليتيري واللامبروسكو والفالانغينا، من أيسر ما في المشهد الإيطالي. وفرانتشاكورتا يتطلب استثمارًا أكبر، لكنه يبقى استثناءً لسهرات تكون فيها البيتزا ذريعة للاحتفال بشيء ما.

وها هو الرأي: البيرة مع البيتزا عادة وليست ضرورة. فالأنبذة الحمراء الفوّارة في الجنوب وإميليا وُلدت لمطبخ شعبي دسم لذيذ يؤكل في صحبة، أي لهذا بالضبط. وكون كثير من البيتزيريات لا يزال لديه قوائم نبيذ بثلاثة ملصقات كيانتي وبروسيكو مجهول، فرصة ضائعة، لهم ولنا. وفي المرة القادمة التي تجلسون فيها أمام مارغريتا، اطلبوا جراغنانو. وإن لم يكن عندهم، اسألوا لماذا.

❦