Welcher Wein zur Pizza: der praktische Ratgeber, Belag für Belag

Der bedingte Reflex ist das Bier. Seit Jahrzehnten, und niemand will ihm hier den Prozess machen: frisch, perlend, anspruchslos, es macht seinen Job. Aber die Pizza ist nur für den eines der schwierigsten Gerichte zum Wein, der den falschen Wein wählt. Mit dem richtigen ändert der Abend das Tempo und kostet oft weniger, als man denkt.

Das Problem ist im Grunde, dass die Pizza kein Gericht ist: Sie ist eine Familie. Eine neapolitanische Margherita mit ihrem hohen Rand und der lebendigen Tomate verlangt anderes als eine dünne römische mit Mortadella und Pistazie oder eine Bianca mit friarielli (neapolitanischem Stängelkohl) und Wurst. Noch vor dem Etikett lohnt es sich zu verstehen, wogegen wir kämpfen.

Tomate, Mozzarella, Hefe: die drei Gegner

Die Tomate ist sauer, und die Säure im Gericht hat eine präzise Wirkung auf den Wein: Sie lässt ihn flacher, weicher, manchmal bitter erscheinen. Ein weicher, säurearmer Roter neben einer Margherita verliert die Stimme. Es braucht also einen Wein, dessen Säure mindestens der der Sauce entspricht, damit sich beide ausgleichen, statt sich aufzuheben.

Die Mozzarella, vor allem die vom Büffel oder ein guter Fiordilatte, bringt Fett und ein milchiges Gefühl mit, das den Mund überzieht. Hier kommen zwei Verbündete ins Spiel: die Perlage, die mit ihrer Kohlensäure den Gaumen „entfettet“ und auf den nächsten Bissen vorbereitet, und wieder die Säure, die dieselbe Arbeit auf anderem Weg leistet.

Dann der Teig: gegangen, gesalzen, manchmal am Rand leicht verbrannt. Das Salz verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und Tanninen. Deshalb werden strukturierte, tanninreiche Rote, die zu einem Kotelett bestens passen würden, bei Pizza hart, adstringierend, ein wenig fehl am Platz, wie jemand, der im Smoking auf einem Gartenfest erscheint.

Die Regel, die daraus folgt, ist leicht zu merken: Frische, wenig Tannin, maßvoller Alkoholgehalt und wenn möglich ein paar Bläschen. Es ist kein Dogma, aber der richtige Ausgangspunkt.

Margherita und Marinara: das Terrain der perlenden Roten

Für die Margherita ist das sinnvollste Pairing auch das geografisch nächste. Der Gragnano und der Lettere, Unterzonen der 1994 entstandenen DOC Penisola Sorrentina, sind Rote, die die Vorschriften ausschließlich als Frizzante vorsehen. Sie werden vor allem aus Piedirosso (lokal „Pèr ‘e palummo“, der mindestens 40 % ausmachen muss) gemacht, zusammen mit Aglianico und Sciascinoso. Das Ergebnis ist ein violettroter Wein mit knackiger Frucht, feinem Tannin, einem Schaum, der schnell vergeht, und einem im Allgemeinen moderaten Alkoholgehalt. Er wird frisch serviert, nicht eiskalt.

Er ist buchstäblich neben dem Holzofen der Neapolitaner entstanden, und man schmeckt es. Mit der San-Marzano-Tomate und dem Basilikum besteht eine fast freche Harmonie: Die Säure des Weins hält der der Sauce stand, die Bläschen reinigen die Mozzarella, die rote Frucht hallt in der gekochten Tomate wider. Ist die Pizza neapolitanisch, jene Tradition, die seit 2010 als garantiert traditionelle Spezialität geschützt ist und deren Kunst des Pizzaiolo seit 2017 immaterielles UNESCO-Erbe ist, hat es eine gewisse Stimmigkeit, sie die Reise nicht allein machen zu lassen.

Für die Marinara, ohne Käse und mit hervortretendem Knoblauch und Oregano, gilt dasselbe. Alternativ funktioniert ein frischer Rosato, vielleicht aus Kampanien oder Apulien, der dieselbe Säure und eine zartere Frucht hat.

Wurst und Scharfes: Rufen Sie den Lambrusco

Kommen auf die Pizza scharfe Salami, Wurst, Kochschinken oder die Mortadella der moderneren Pizzerien, steigt das Fett und mit ihm das Salz. Hier ist der Lambrusco fast unschlagbar, und das nicht zufällig: In der Emilia ist er der historische Begleiter der Wurstwaren.

Man sollte aber wissen, dass „Lambrusco“ ein Dachbegriff ist. Der Lambrusco di Sorbara ist der hellste und säurereichste, manchmal fast rosé, gespannt und blumig: perfekt zum Kochschinken und zur Mortadella. Der Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ist das Gegenteil, dunkel, tanninreicher und fruchtiger, und hält Wurst und scharfe Salami gut aus. Der Salamino di Santa Croce liegt dazwischen. Besser orientiert man sich an den trockenen Versionen, die auf dem Etikett oft als „secco“ erscheinen: Ein lieblicher Lambrusco zur scharfen Salami ist eine Begegnung, die wenige wiederholen würden.

Bei Scharfem meidet man allgemein sehr alkoholische Weine: Der Alkohol facht das Brennen an. Ein perlender Roter, frisch serviert, löscht es. Beim Thema roter Bläschen leisten auch der Gutturnio frizzante der Colli Piacentini und die Bonarda des Oltrepò Pavese in der lebhaften Version hervorragende Arbeit bei Wurstwaren.

Vier Käse, Bianche und Gemüse: Platz für die Weißen und den Metodo classico

Die Quattro formaggi ist die fetteste und salzigste Pizza der Karte. Ein Roter tut sich hier schwer, ein zu leichter Weißer verschwindet. Die eleganteste Lösung ist ein Metodo classico: Ein Franciacorta, vielleicht als Brut oder Extra brut, hat Säure, feine Perlage und Brotkrustennoten, die sich mit dem Teig unterhalten. Es ist einer jener Fälle, in denen ein „ernsthafter“ Schaumwein neben einer Pizza übertrieben wirkt, bis man ihn probiert. Ist Gorgonzola dabei, ist eine weniger naheliegende Idee ein trockener aromatischer Weißer oder derselbe Lambrusco di Sorbara, der mit seiner Säure das Fett schneidet, ohne den Käse zu überdecken.

Die Pizza bianca, mit Mozzarella und vielleicht Pilzen, Kartoffeln oder Zucchini, öffnet die Tür zu den Weißen des Südens. Die Falanghina, kampanisch wie die Margherita, hat lebhafte Säure, Düfte von Zitrus und weißer Frucht und eine leichte Würze, die sich mit der Mozzarella verträgt. Vermentino und Verdicchio sind gültige Alternativen, ebenso ein junger Fiano, wenn die Pizza reichhaltiger ist. Zu gegrilltem Gemüse, besonders Auberginen und Paprika, machen ein Rosato oder ein sehr leichter, frisch servierter Roter mehr Freude als ein Weißer.

Der Sonderfall ist die Bianca mit Friarielli und Wurst, ein neapolitanischer Klassiker: Die bittere Note des Gemüses und das Fett des Fleisches halten auch einen jungen Aglianico aus, sofern er nicht lange im Holz gereift ist, oder einen reinsortigen Piedirosso. Es sind kampanische Rote, mit präsentem, aber nicht aggressivem Tannin, die hier etwas zu sagen haben.

Einige Serviceregeln und eine Meinung

Zwei Kniffe gelten für alle Pizzaweine. Der erste ist die Temperatur: Perlende und leichte Rote werden frisch serviert, bei etwa 12-14 Grad, Weißweine und Schaumweine kälter. Ein Roter bei Zimmertemperatur in einer vollen Pizzeria wird schnell zum alkoholischen Kräutertee. Der zweite ist das Glas: Es braucht kein Verkostungskristall, ein sauberes, nicht zu kleines Glas genügt.

Zum Preis: Die gute Nachricht ist, dass die Typen, die am besten funktionieren, Gragnano, Lettere, Lambrusco, Falanghina, zu den erschwinglichsten der italienischen Landschaft gehören. Der Franciacorta verlangt eine größere Investition, bleibt aber eine Ausnahme für die Abende, an denen die Pizza der Vorwand ist, etwas zu feiern.

Und hier die Meinung: Bier zur Pizza ist eine Gewohnheit, keine Notwendigkeit. Die perlenden Roten des Südens und der Emilia sind für eine volkstümliche, fette, würzige Küche entstanden, die in Gesellschaft gegessen wird, also genau dafür. Dass so viele Pizzerien noch Weinkarten mit drei Chianti-Etiketten und einem anonymen Prosecco haben, ist eine verpasste Gelegenheit, für sie und für uns. Wenn Sie sich das nächste Mal vor eine Margherita setzen, bestellen Sie einen Gragnano. Wenn sie ihn nicht haben, fragen Sie, warum.

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