Qué vino beber con la pizza: guía práctica, sabor por sabor

El reflejo condicionado es la cerveza. Lo es desde hace décadas, y aquí nadie quiere procesarla: fresca, espumosa, poco exigente, hace su trabajo. Pero la pizza es uno de los platos más difíciles de maridar con vino solo para quien elige el vino equivocado. Con el adecuado, la velada cambia de ritmo, y a menudo cuesta menos de lo que se piensa.

El problema, en el fondo, es que la pizza no es un plato: es una familia. Una margherita napolitana, con su borde alto y el tomate vivo, pide cosas distintas que una romana fina con mortadela y pistacho, o que una blanca con friarielli y salchicha. Antes incluso que la etiqueta, conviene entender contra qué estamos luchando.

Tomate, mozzarella, levadura: los tres adversarios

El tomate es ácido, y la acidez en el plato tiene un efecto preciso sobre el vino: lo hace parecer más plano, más blando, a veces amargo. Un tinto suave y poco ácido, puesto junto a una margherita, pierde la voz. Hace falta, pues, un vino con una acidez al menos igual a la de la salsa, para que los dos se equilibren en lugar de anularse.

La mozzarella, en especial la de búfala o un buen fiordilatte, aporta grasa y una sensación láctea que reviste la boca. Aquí entran en juego dos aliados: la burbuja, que con su carbónico «desengrasa» el paladar y lo prepara para el siguiente bocado, y de nuevo la acidez, que hace el mismo trabajo por otra vía.

Luego está la masa: fermentada, salada, a veces ligeramente quemada en el borde. La sal amplifica la percepción del alcohol y de los taninos. He ahí por qué los tintos estructurados y tánicos, esos que quedarían estupendamente con un chuletón, con la pizza tienden a volverse duros, astringentes, un poco fuera de lugar, como quien se presenta de esmoquin a una fiesta en el jardín.

La regla que sale de ahí es fácil de recordar: frescura, poco tanino, graduación contenida y, si es posible, algo de burbuja. No es un dogma, pero es el punto de partida correcto.

Margherita y marinara: el territorio de los tintos frizzantes

Para la margherita el maridaje más sensato es también el más cercano geográficamente. El Gragnano y el Lettere, subzonas de la DOC Penisola Sorrentina nacida en 1994, son tintos que el pliego de condiciones prevé exclusivamente en versión frizzante (con una ligera burbuja). Se hacen sobre todo con Piedirosso (localmente «Pèr ‘e palummo», que debe pesar al menos un 40 %), junto con Aglianico y Sciascinoso. El resultado es un vino tinto violáceo, con fruta crujiente, tanino fino, espuma que se disipa deprisa y una graduación por lo general moderada. Se sirve fresco, no helado.

Es un vino nacido, literalmente, junto al horno de leña de los napolitanos, y se nota. Con el tomate San Marzano y la albahaca tiene una sintonía casi descarada: la acidez del vino planta cara a la de la salsa, las burbujas limpian la mozzarella, la fruta roja hace eco al tomate cocido. Si la pizza es napolitana, esa misma tradición que desde 2010 está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada y cuyo arte del pizzaiuolo es desde 2017 patrimonio inmaterial de la UNESCO, hay cierta coherencia en no dejarla hacer el viaje sola.

Para la marinara, sin queso y con ajo y orégano en primer plano, vale el mismo razonamiento. Como alternativa funciona un rosado fresco, quizá campano o pullés, que tiene la misma acidez y una fruta más delicada.

Embutidos y picante: llamad al Lambrusco

Cuando sobre la pizza llegan salami picante, salchicha, jamón cocido o la mortadela de las pizzerías más modernas, la grasa aumenta y con ella la sal. Aquí el Lambrusco se vuelve casi imbatible, y no por casualidad: en Emilia es el compañero histórico de los embutidos.

Conviene, sin embargo, saber que «Lambrusco» es una palabra paraguas. El Lambrusco di Sorbara es el más claro y el más ácido, a veces casi rosado, tenso y floral: perfecto con el cocido y con la mortadela. El Lambrusco Grasparossa di Castelvetro es lo opuesto, oscuro, más tánico y frutal, y aguanta bien la salchicha y el salami picante. El Salamino di Santa Croce está en el medio. Mejor orientarse hacia las versiones secas, que en la etiqueta aparecen a menudo como «secco»: un Lambrusco abocado con el salami picante es un encuentro que pocos repetirían.

Con el picante, en general, evitad los vinos muy alcohólicos: el alcohol enciende la sensación de ardor. Un tinto frizzante, servido fresco, la apaga. Siguiendo con las burbujas rojas, también el Gutturnio frizzante de los Colli Piacentini y la Bonarda dell’Oltrepò Pavese en versión vivace hacen un excelente trabajo con los embutidos.

Cuatro quesos, blancas y verduras: paso a los blancos y al método clásico

La cuatro quesos es la pizza más grasa y más sápida del menú. Un tinto aquí lo pasa mal, un blanco demasiado ligero desaparece. La solución más elegante es un método clásico: un Franciacorta, quizá en versión Brut o Extra Brut, tiene acidez, burbuja fina y notas de corteza de pan que dialogan con la masa. Es uno de esos casos en que un espumoso «serio» junto a una pizza parece un exceso, hasta que se prueba. Si hay gorgonzola, una idea menos obvia es un blanco aromático seco, o el mismo Lambrusco di Sorbara, que con su acidez corta la grasa sin tapar el queso.

La pizza blanca, con mozzarella y quizá setas, patatas o calabacines, abre la puerta a los blancos del Sur. La Falanghina, campana como la margherita, tiene acidez viva, perfumes de cítricos y fruta blanca, una ligera sapidez que casa con la mozzarella. El Vermentino y el Verdicchio son alternativas válidas, igual que un Fiano joven si la pizza es más rica. Con las verduras a la parrilla, en particular berenjenas y pimientos, un rosado o un tinto muy ligero servido fresco dan más satisfacción que un blanco.

El caso especial es la blanca con friarielli y salchicha, un clásico napolitano: la nota amargosa de la verdura y la grasa de la carne aguantan incluso un Aglianico joven, siempre que no haya sido criado mucho tiempo en madera, o un Piedirosso en pureza. Son tintos campanos, con tanino presente pero no agresivo, que aquí tienen algo que decir.

Algunas reglas de servicio, y una opinión

Dos precauciones valen para todos los vinos de pizza. La primera es la temperatura: los tintos frizzanti y ligeros se sirven frescos, hacia los 12-14 grados, los blancos y las burbujas más fríos. Un tinto a temperatura ambiente en una pizzería abarrotada se convierte rápidamente en una tisana alcohólica. La segunda es la copa: no hace falta cristal de cata, basta un vaso limpio y no demasiado pequeño.

En cuanto al precio, la buena noticia es que las tipologías que mejor funcionan, Gragnano, Lettere, Lambrusco, Falanghina, están entre las más accesibles del panorama italiano. El Franciacorta requiere una inversión mayor, pero sigue siendo una excepción para las veladas en que la pizza es el pretexto para celebrar algo.

Y ahí va la opinión: la cerveza con la pizza es una costumbre, no una necesidad. Los tintos frizzanti del Sur y de Emilia nacieron para una cocina popular, grasa, sabrosa, comida en compañía, es decir, exactamente para esto. Que tantas pizzerías sigan teniendo cartas de vinos con tres etiquetas de Chianti y un Prosecco anónimo es una oportunidad perdida, para ellas y para nosotros. La próxima vez que os sentéis ante una margherita, pedid un Gragnano. Si no lo tienen, preguntad por qué.

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