披萨配什么酒：按口味逐一说明的实用指南

条件反射是啤酒。几十年来一直如此，在这里没人想审判它：冰凉、起泡、不费脑子，它做好了自己的本分。可是披萨之所以被说成是最难配酒的菜之一，只是因为人们选错了酒。选对了，这一晚的节奏就变了，而且花费往往比想象的少。

说到底，问题在于披萨不是一道菜，而是一个家族。那不勒斯的玛格丽特，边缘高耸，番茄鲜活，所要的东西，和夹着摩泰台拉香肠与开心果的罗马薄底披萨不同，也和配friarielli与香肠的白披萨不同。在看酒标之前，最好先弄清我们在和什么较量。

番茄、马苏里拉、酵母：三个对手

番茄是酸的，而盘中的酸度对酒有明确的影响：它让酒显得更平、更软，有时发苦。一款柔和、酸度低的红酒放在玛格丽特旁边，会失声。所以需要的酒，酸度至少要与酱汁相当，两者才能互相平衡，而不是互相抵消。

马苏里拉，尤其是水牛奶的或者一块好的fiordilatte，带来油脂和一种裹住口腔的乳质感。这里有两位盟友登场：气泡，靠着气泡为口腔“去油”，为下一口做好准备；以及酸度，它用另一种方式做同样的事。

然后是面团：发酵过的，咸的，边缘有时微微烤焦。盐会放大人对酒精和单宁的感知。这就是为什么有结构、单宁重的红酒，那些配肋排再合适不过的酒，配披萨会变得生硬、涩口，有些格格不入，就像穿着晚礼服去花园派对的人。

由此得出的规矩很好记：清新，单宁少，酒精度适中，可能的话，带一点气泡。这不是教条，但是一个正确的起点。

玛格丽特和马里纳拉：微起泡红酒的领地

配玛格丽特，最合理的搭配，在地理上也最近。Gragnano和Lettere，是1994年成立的DOC Penisola Sorrentina的次产区，规程规定这里的红酒只能是微起泡（frizzante）的版本。主要用Piedirosso酿造（当地叫“Pèr ’e palummo”，至少要占40%），再加上Aglianico和Sciascinoso。成品是一款紫红色的酒，果味清脆，单宁纤细，泡沫很快散去，酒精度一般适中。要冰着喝，但别冰过头。

它是字面意义上诞生在那不勒斯人烧柴的烤炉旁的酒，一喝就能感觉到。配San Marzano番茄和罗勒，它们之间有一种近乎厚脸皮的默契：酒的酸度压得住酱汁的酸度，气泡洗净马苏里拉，红色水果呼应煮熟的番茄。如果披萨是那不勒斯的，那一传统自2010年起受保护为传统特色保证产品（Specialità Tradizionale Garantita），披萨师傅的技艺自2017年起是联合国教科文组织的非物质文化遗产，那么不让它独自上路，就有一种一致性。

马里纳拉没有奶酪，只有明显的大蒜和牛至，道理相同。另一个选择是清新的桃红酒，也许来自坎帕尼亚或普利亚，酸度相同，果味更细腻。

腌肉和辣味：请来Lambrusco

当披萨上有辣萨拉米、香肠、熟火腿，或是更时髦的披萨店的摩泰台拉香肠，油脂增加了，盐也随之增加。在这里，Lambrusco几乎无可匹敌，并非偶然：在艾米利亚，它是腌肉的传统伴侣。

不过要知道，“Lambrusco”是个统称。Lambrusco di Sorbara是最浅、酸度最高的，有时几乎是桃红色，紧致而带花香：配熟火腿和摩泰台拉再合适不过。Castelvetro的Lambrusco Grasparossa则相反，颜色深，单宁更多，果味更浓，能很好地应对香肠和辣萨拉米。Salamino di Santa Croce居于中间。最好选干型的版本，酒标上常写作“secco”：半甜的Lambrusco配辣萨拉米，没几个人愿意再来第二次。

一般说来，配辣味要避开酒精度高的酒：酒精会点燃灼烧感。一款微起泡红酒，冰着喝，则能把它扑灭。继续说红色的气泡，皮亚琴察丘陵（Colli Piacentini）的微起泡Gutturnio，以及Oltrepò Pavese的活泼版Bonarda，配腌肉也都做得很好。

四种奶酪、白披萨和蔬菜：让位给白酒和传统法起泡酒

四种奶酪披萨是菜单上油脂最多、咸味最重的披萨。红酒在这里很吃力，太轻的白酒会消失。最优雅的办法是传统法起泡酒：Franciacorta，也许是Brut或Extra Brut版本，有酸度，有细腻的气泡，有面包皮的气息，与面团相呼应。这是那种“正式”的起泡酒配披萨似乎有点过头的情形，直到你尝过为止。如果里面有戈贡佐拉，一个不那么显而易见的想法是干型的芳香白酒，或者仍然是Lambrusco di Sorbara，它的酸度切开油脂，又不盖过奶酪。

白披萨，有马苏里拉，也许还有蘑菇、土豆或西葫芦，为南方的白酒打开了大门。Falanghina和玛格丽特一样来自坎帕尼亚，酸度活泼，有柑橘和白色水果的香气，略带咸鲜，与马苏里拉很相配。Vermentino和Verdicchio是不错的替代选择，如果披萨更丰盛，年轻的Fiano也可以。配烤蔬菜，特别是茄子和甜椒，桃红酒或非常轻盈、冰镇后饮用的红酒，比白酒更令人满意。

特殊的例子是白披萨配friarielli和香肠，那不勒斯的经典：蔬菜的微苦和肉的油脂，甚至撑得住年轻的Aglianico，只要没有在木桶里陈酿太久，或者纯Piedirosso。这些坎帕尼亚的红酒，单宁明显但不具攻击性，在这里有话可说。

几条上桌的规矩，和一个看法

有两个小窍门适用于所有披萨配酒。第一是温度：微起泡的轻盈红酒要冰着喝，大约12-14度，白酒和起泡酒要更凉。在人声鼎沸的披萨店里，室温的红酒很快就会变成一杯酒味的药茶。第二是酒杯：不需要品酒用的水晶杯，一只干净、不太小的杯子就够了。

至于价格，好消息是，配得最好的那几类，Gragnano、Lettere、Lambrusco、Falanghina，都是意大利最平易近人的酒。Franciacorta需要更多投入，但它是个例外，留给那些借披萨来庆祝什么的夜晚。

接下来是看法：披萨配啤酒是习惯，不是必需。南方和艾米利亚的微起泡红酒，生来就是为一种大众的、油脂丰富的、味道浓郁的、与人同桌共享的菜肴准备的，也就是恰恰为了这个。许多披萨店的酒单上依然只有三款Chianti和一款不知名的Prosecco，这是一个错失的机会，对他们是，对我们也是。下一次坐在玛格丽特面前，请点一杯Gragnano。如果他们没有，就问问为什么。

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