Che vino bere con la pizza: guida pratica, gusto per gusto

Il riflesso condizionato è la birra. Lo è da decenni, e nessuno qui vuole processarla: fresca, frizzante, poco impegnativa, fa il suo mestiere. Ma la pizza è uno dei piatti più difficili da abbinare al vino solo per chi sceglie il vino sbagliato. Con quello giusto, la serata cambia passo, e spesso costa meno di quanto si pensi.

Il problema, in fondo, è che la pizza non è un piatto: è una famiglia. Una margherita napoletana, con il suo cornicione alto e il pomodoro vivo, chiede cose diverse da una romana sottile con mortadella e pistacchio, o da una bianca con friarielli e salsiccia. Prima ancora dell’etichetta, conviene capire contro cosa stiamo combattendo.

Pomodoro, mozzarella, lievito: i tre avversari

Il pomodoro è acido, e l’acidità nel piatto ha un effetto preciso sul vino: lo fa sembrare più piatto, più molle, a volte amaro. Un rosso morbido e poco acido, messo accanto a una margherita, perde la voce. Serve quindi un vino che abbia acidità almeno pari a quella del sugo, così che i due si bilancino invece di annullarsi.

La mozzarella, specie quella di bufala o un buon fiordilatte, porta grasso e una sensazione lattica che riveste la bocca. Qui entrano in gioco due alleati: la bollicina, che con la sua carbonica “sgrassa” il palato e lo prepara al morso successivo, e di nuovo l’acidità, che fa lo stesso lavoro per altra via.

Poi c’è l’impasto: lievitato, salato, a volte leggermente bruciato sul bordo. Il sale amplifica la percezione dell’alcol e dei tannini. Ecco perché i rossi strutturati e tannici, quelli che starebbero benissimo su una costata, con la pizza tendono a diventare duri, astringenti, un po’ fuori luogo, come chi si presenta in smoking a una festa in giardino.

La regola che ne esce è semplice da ricordare: freschezza, poco tannino, gradazione contenuta, e se possibile un po’ di bolle. Non è un dogma, ma è il punto di partenza giusto.

Margherita e marinara: il territorio dei rossi frizzanti

Per la margherita l’abbinamento più sensato è anche il più vicino geograficamente. Il Gragnano e il Lettere, sottozone della DOC Penisola Sorrentina nata nel 1994, sono rossi che il disciplinare prevede esclusivamente nella versione frizzante. Si fanno soprattutto con Piedirosso (localmente “Pèr ‘e palummo”, che deve pesare almeno il 40%), insieme ad Aglianico e Sciascinoso. Il risultato è un vino rosso violaceo, con frutto croccante, tannino sottile, schiuma che si dissolve in fretta e una gradazione in genere moderata. Va servito fresco, non gelato.

È un vino nato, letteralmente, accanto al forno a legna dei napoletani, e si sente. Con il pomodoro San Marzano e il basilico ha una sintonia quasi sfacciata: l’acidità del vino tiene testa a quella del sugo, le bolle puliscono la mozzarella, il frutto rosso fa da eco al pomodoro cotto. Se la pizza è napoletana, quella stessa tradizione che dal 2010 è tutelata come Specialità Tradizionale Garantita e la cui arte del pizzaiuolo è dal 2017 patrimonio immateriale UNESCO, c’è una certa coerenza nel non farle fare il viaggio da sola.

Per la marinara, senza formaggio e con aglio e origano in evidenza, vale lo stesso discorso. In alternativa funziona un rosato fresco, magari campano o pugliese, che ha la stessa acidità e un frutto più delicato.

Salumi e piccante: chiamate il Lambrusco

Quando sulla pizza arrivano salame piccante, salsiccia, prosciutto cotto o la mortadella delle pizzerie più moderne, il grasso aumenta e con lui il sale. Qui il Lambrusco diventa quasi imbattibile, e non per caso: in Emilia è il compagno storico dei salumi.

Conviene però sapere che “Lambrusco” è una parola ombrello. Il Lambrusco di Sorbara è il più chiaro e il più acido, a volte quasi rosato, teso e floreale: perfetto con il cotto e con la mortadella. Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro è all’opposto, scuro, più tannico e fruttato, e regge bene salsiccia e salame piccante. Il Salamino di Santa Croce sta nel mezzo. Meglio orientarsi sulle versioni secche, che in etichetta compaiono spesso come “secco”: un Lambrusco amabile con il salame piccante è un incontro che pochi ripeterebbero.

Con il piccante, in generale, evitate vini molto alcolici: l’alcol accende la sensazione di bruciore. Un rosso frizzante, servito fresco, la spegne. Restando in tema di bolle rosse, anche il Gutturnio frizzante dei Colli Piacentini e la Bonarda dell’Oltrepò Pavese nella versione vivace fanno un ottimo lavoro con i salumi.

Quattro formaggi, bianche e verdure: largo ai bianchi e al metodo classico

La quattro formaggi è la pizza più grassa e più sapida del menu. Un rosso qui fatica, un bianco troppo leggero sparisce. La soluzione più elegante è un metodo classico: un Franciacorta, magari nella versione Brut o Extra Brut, ha acidità, bolla fine e note di crosta di pane che dialogano con l’impasto. È uno di quei casi in cui uno spumante “serio” accanto a una pizza sembra un eccesso, finché non lo si prova. Se c’è gorgonzola, un’idea meno ovvia è un bianco aromatico secco, oppure lo stesso Lambrusco di Sorbara, che con la sua acidità taglia il grasso senza coprire il formaggio.

La pizza bianca, con mozzarella e magari funghi, patate o zucchine, apre la porta ai bianchi del Sud. La Falanghina, campana come la margherita, ha acidità vivace, profumi di agrumi e frutta bianca, una leggera sapidità che si sposa con la mozzarella. Il Vermentino e il Verdicchio sono alternative valide, così come un Fiano giovane se la pizza è più ricca. Con le verdure grigliate, in particolare melanzane e peperoni, un rosato o un rosso molto leggero servito fresco danno più soddisfazione di un bianco.

Il caso speciale è la bianca con friarielli e salsiccia, un classico napoletano: la nota amarognola della verdura e il grasso della carne reggono anche un Aglianico giovane, purché non affinato a lungo in legno, oppure un Piedirosso in purezza. Sono rossi campani, con tannino presente ma non aggressivo, che qui hanno qualcosa da dire.

Qualche regola di servizio, e un’opinione

Due accorgimenti valgono per tutti i vini da pizza. Il primo è la temperatura: i rossi frizzanti e leggeri vanno serviti freschi, intorno ai 12-14 gradi, i bianchi e le bollicine più freddi. Un rosso a temperatura ambiente in una pizzeria affollata diventa rapidamente una tisana alcolica. Il secondo è il calice: non serve cristallo da degustazione, basta un bicchiere pulito e non troppo piccolo.

Quanto al prezzo, la buona notizia è che le tipologie che funzionano meglio, Gragnano, Lettere, Lambrusco, Falanghina, sono tra le più accessibili del panorama italiano. Il Franciacorta richiede un investimento maggiore, ma resta un’eccezione per le serate in cui la pizza è il pretesto per festeggiare qualcosa.

Ed ecco l’opinione: la birra con la pizza è un’abitudine, non una necessità. I rossi frizzanti del Sud e dell’Emilia sono nati per una cucina popolare, grassa, saporita, mangiata in compagnia, cioè esattamente per questo. Il fatto che tante pizzerie abbiano ancora carte dei vini con tre etichette di Chianti e un Prosecco anonimo è un’occasione persa, per loro e per noi. La prossima volta che vi siedete davanti a una margherita, chiedete un Gragnano. Se non ce l’hanno, chiedete perché.

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