Какое вино пить с пиццей: практическое руководство, вкус за вкусом

Условный рефлекс — пиво. Так уже десятилетия, и никто здесь не собирается его судить: свежее, шипучее, необременительное, оно делает своё дело. Но пицца — одно из самых трудных блюд для вина только для тех, кто выбирает не то вино. С подходящим вечер меняет темп, и стоит оно нередко меньше, чем думают.

Проблема, в сущности, в том, что пицца — не блюдо, а семья. Неаполитанская маргарита с высоким бортиком и живым помидором требует иного, чем тонкая римская с мортаделлой и фисташкой или белая с friarielli и колбасой. Ещё до этикетки стоит понять, с чем мы боремся.

Помидор, моцарелла, дрожжи: три противника

Помидор кислый, а кислотность в блюде оказывает на вино вполне определённое действие: делает его более плоским, более вялым, порой горьким. Мягкое красное с малой кислотностью рядом с маргаритой теряет голос. Значит, нужно вино с кислотностью по меньшей мере равной кислотности соуса, чтобы они уравновешивали друг друга, а не гасили.

Моцарелла, особенно буйволиная или хороший fiordilatte, приносит жир и молочное ощущение, облицовывающее рот. Здесь в игру вступают два союзника: пузырёк, который углекислотой «обезжиривает» нёбо и готовит его к следующему куску, и снова кислотность, делающая то же самое другим путём.

Затем тесто: дрожжевое, солёное, местами слегка подгоревшее по краю. Соль усиливает восприятие алкоголя и танинов. Поэтому структурные и танинные красные, которые прекрасно смотрелись бы рядом с рёбрышками, с пиццей становятся жёсткими, вяжущими, слегка неуместными, как тот, кто явился в смокинге на праздник в саду.

Правило, которое отсюда следует, легко запомнить: свежесть, мало танина, умеренная крепость и, если можно, немного пузырьков. Не догма, но верная отправная точка.

Маргарита и маринара: территория игристых красных

Для маргариты самое разумное сочетание также географически самое близкое. Gragnano и Lettere, подзоны DOC Penisola Sorrentina, учреждённой в 1994 году, — красные, которые регламент предусматривает исключительно в игристой версии. Их делают главным образом из Piedirosso (местное название «Pèr ’e palummo», его должно быть не менее 40%) вместе с Aglianico и Sciascinoso. Результат — фиолетово-красное вино с хрустким фруктом, тонким танином, пеной, быстро исчезающей, и обычно умеренной крепостью. Подавать его следует свежим, но не ледяным.

Это вино родилось, буквально, рядом с дровяной печью неаполитанцев, и это чувствуется. С помидором Сан-Марцано и базиликом оно в почти нахальном согласии: кислотность вина держится наравне с кислотностью соуса, пузырьки очищают моцареллу, красный фрукт откликается на варёный помидор. Если пицца неаполитанская, та самая традиция, что с 2010 года защищена как Specialità Tradizionale Garantita и чьё искусство pizzaiuolo с 2017 года входит в нематериальное наследие ЮНЕСКО, в том, чтобы не отправлять её в путь одну, есть своя последовательность.

Для маринары, без сыра, с выраженными чесноком и орегано, то же рассуждение. Альтернативой работает свежее розовое, возможно, кампанское или апулийское, с той же кислотностью и более нежным фруктом.

Колбасы и острое: зовите Lambrusco

Когда на пицце появляются острая салями, колбаса, варёная ветчина или мортаделла более современных пиццерий, растёт жир, а с ним и соль. Здесь Lambrusco становится почти непобедимым, и не случайно: в Эмилии он исторический спутник колбасных изделий.

Однако стоит знать, что «Lambrusco» — слово-зонтик. Lambrusco di Sorbara самый светлый и самый кислотный, порой почти розовый, упругий и цветочный: идеален с варёной ветчиной и мортаделлой. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, наоборот, тёмный, более танинный и фруктовый, и хорошо держит колбасу и острую салями. Salamino di Santa Croce стоит посередине. Лучше ориентироваться на сухие версии, которые на этикетке нередко обозначены как «secco»: полусладкий Lambrusco с острой салями — встреча, которую мало кто повторил бы.

С острым, в целом, избегайте очень алкогольных вин: алкоголь разжигает ощущение жжения. Игристое красное, поданное свежим, гасит его. Оставаясь в теме красных пузырьков, и игристый Gutturnio из Colli Piacentini, и Bonarda dell’Oltrepò Pavese в живой версии прекрасно работают с колбасами.

Четыре сыра, белые и с овощами: простор белым и классическому методу

Пицца «четыре сыра» — самая жирная и самая солёная в меню. Красное здесь мучается, слишком лёгкое белое исчезает. Самое элегантное решение — классический метод: Franciacorta, возможно, в версии Brut или Extra Brut, обладает кислотностью, тонким пузырьком и нотами хлебной корки, перекликающимися с тестом. Это один из тех случаев, когда «серьёзное» игристое рядом с пиццей кажется излишеством, пока его не попробуешь. Если есть горгонзола, менее очевидная идея — сухое ароматное белое или тот же Lambrusco di Sorbara, который своей кислотностью режет жир, не заглушая сыр.

Белая пицца с моцареллой и, возможно, грибами, картофелем или цукини открывает дверь белым юга. Falanghina, кампанская, как и маргарита, обладает живой кислотностью, ароматами цитрусовых и белых фруктов, лёгкой солёностью, хорошо сочетающейся с моцареллой. Vermentino и Verdicchio — достойные альтернативы, как и молодое Fiano, если пицца богаче. С овощами на гриле, в частности баклажанами и перцами, розовое или очень лёгкое красное, поданное свежим, доставляют больше удовольствия, чем белое.

Особый случай — белая с friarielli и колбасой, неаполитанская классика: горчинка зелени и жир мяса выдерживают даже молодое Aglianico, если оно не выдерживалось долго в дереве, или чистое Piedirosso. Это кампанские красные с ощутимым, но не агрессивным танином, которым здесь есть что сказать.

Несколько правил подачи и мнение

Два приёма годятся для всех вин к пицце. Первый — температура: игристые и лёгкие красные подают свежими, около 12-14 градусов, белые и игристые белые холоднее. Красное комнатной температуры в переполненной пиццерии быстро превращается в алкогольный отвар. Второй — бокал: дегустационный хрусталь не нужен, достаточно чистого и не слишком маленького стакана.

Что до цены, хорошая новость в том, что типы, работающие лучше всего, — Gragnano, Lettere, Lambrusco, Falanghina — одни из самых доступных на итальянской сцене. Franciacorta требует больших вложений, но остаётся исключением для вечеров, когда пицца — повод что-то отпраздновать.

А вот и мнение: пиво к пицце — привычка, а не необходимость. Игристые красные юга и Эмилии рождены для народной кухни, жирной, вкусной, поедаемой в компании, то есть именно для этого. Тот факт, что у стольких пиццерий всё ещё карты вин с тремя этикетками Chianti и безымянным Prosecco, — упущенная возможность, и для них, и для нас. В следующий раз, садясь перед маргаритой, попросите Gragnano. Если его нет, спросите почему.

❦