Quel vin boire avec la pizza : guide pratique, saveur par saveur

Le réflexe conditionné, c’est la bière. Depuis des décennies, et personne ici ne veut lui faire un procès : fraîche, pétillante, peu exigeante, elle fait son métier. Mais la pizza n’est l’un des plats les plus difficiles à accorder au vin que pour qui choisit le mauvais vin. Avec le bon, la soirée change de rythme, et cela coûte souvent moins qu’on ne le pense.

Le problème, au fond, est que la pizza n’est pas un plat : c’est une famille. Une margherita napolitaine, avec sa bordure haute et sa tomate vive, demande autre chose qu’une romaine fine à la mortadelle et à la pistache, ou qu’une blanche aux friarielli et à la saucisse. Avant même l’étiquette, il convient de comprendre contre quoi nous nous battons.

Tomate, mozzarella, levain : les trois adversaires

La tomate est acide, et l’acidité dans le plat a un effet précis sur le vin : elle le fait paraître plus plat, plus mou, parfois amer. Un rouge souple et peu acide, placé à côté d’une margherita, perd la voix. Il faut donc un vin dont l’acidité soit au moins égale à celle de la sauce, de sorte que les deux s’équilibrent au lieu de s’annuler.

La mozzarella, surtout celle de bufflonne ou un bon fiordilatte, apporte du gras et une sensation lactée qui tapisse la bouche. Deux alliés entrent ici en jeu : la bulle, qui par son gaz carbonique « dégraisse » le palais et le prépare à la bouchée suivante, et de nouveau l’acidité, qui fait le même travail par une autre voie.

Puis il y a la pâte : levée, salée, parfois légèrement brûlée sur le bord. Le sel amplifie la perception de l’alcool et des tanins. Voilà pourquoi les rouges structurés et tanniques, ceux qui iraient très bien sur une côte de bœuf, ont tendance avec la pizza à devenir durs, astringents, un peu déplacés, comme quelqu’un qui se présente en smoking à une fête au jardin.

La règle qui en sort est simple à retenir : fraîcheur, peu de tanin, degré contenu, et si possible un peu de bulles. Ce n’est pas un dogme, mais c’est le bon point de départ.

Margherita et marinara : le territoire des rouges pétillants

Pour la margherita, l’accord le plus sensé est aussi le plus proche géographiquement. Le Gragnano et le Lettere, sous-zones de la DOC Penisola Sorrentina née en 1994, sont des rouges que le cahier des charges prévoit exclusivement en version frizzante. Ils se font surtout avec du Piedirosso (localement « Pèr ‘e palummo », qui doit peser au moins 40 %), avec de l’Aglianico et du Sciascinoso. Le résultat est un vin rouge violacé, au fruit croquant, au tanin fin, à la mousse qui se dissipe vite et au degré en général modéré. Il se sert frais, non glacé.

C’est un vin né, littéralement, à côté du four à bois des Napolitains, et cela se sent. Avec la tomate San Marzano et le basilic, il a une harmonie presque effrontée : l’acidité du vin tient tête à celle de la sauce, les bulles nettoient la mozzarella, le fruit rouge fait écho à la tomate cuite. Si la pizza est napolitaine, cette même tradition protégée depuis 2010 comme Spécialité Traditionnelle Garantie et dont l’art du pizzaiolo est depuis 2017 patrimoine immatériel de l’UNESCO, il y a une certaine cohérence à ne pas lui faire faire le voyage seule.

Pour la marinara, sans fromage et avec ail et origan en évidence, le raisonnement est le même. En alternative, fonctionne un rosé frais, peut-être campanien ou des Pouilles, qui a la même acidité et un fruit plus délicat.

Charcuteries et piquant : appelez le Lambrusco

Quand arrivent sur la pizza salami piquant, saucisse, jambon cuit ou la mortadelle des pizzerias les plus modernes, le gras augmente et avec lui le sel. Le Lambrusco devient ici presque imbattable, et ce n’est pas un hasard : en Émilie, c’est le compagnon historique des charcuteries.

Il convient cependant de savoir que « Lambrusco » est un mot parapluie. Le Lambrusco di Sorbara est le plus clair et le plus acide, parfois presque rosé, tendu et floral : parfait avec le jambon cuit et la mortadelle. Le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro est à l’opposé, sombre, plus tannique et fruité, et tient bien la saucisse et le salami piquant. Le Salamino di Santa Croce se situe entre les deux. Mieux vaut s’orienter vers les versions sèches, qui figurent souvent sur l’étiquette comme « secco » : un Lambrusco amabile avec le salami piquant est une rencontre que peu répéteraient.

Avec le piquant, en général, évitez les vins très alcoolisés : l’alcool attise la sensation de brûlure. Un rouge pétillant, servi frais, l’éteint. Toujours sur le thème des bulles rouges, le Gutturnio frizzante des Colli Piacentini et la Bonarda de l’Oltrepò Pavese dans la version vivace font aussi un excellent travail avec les charcuteries.

Quatre fromages, blanches et légumes : place aux blancs et au metodo classico

La quatre fromages est la pizza la plus grasse et la plus sapide du menu. Un rouge peine ici, un blanc trop léger disparaît. La solution la plus élégante est un metodo classico : un Franciacorta, peut-être en version Brut ou Extra Brut, a de l’acidité, une bulle fine et des notes de croûte de pain qui dialoguent avec la pâte. C’est un de ces cas où un spumante « sérieux » à côté d’une pizza semble un excès, jusqu’à ce qu’on l’essaie. S’il y a du gorgonzola, une idée moins évidente est un blanc aromatique sec, ou le même Lambrusco di Sorbara, qui par son acidité coupe le gras sans couvrir le fromage.

La pizza blanche, à la mozzarella et peut-être aux champignons, pommes de terre ou courgettes, ouvre la porte aux blancs du Sud. La Falanghina, campanienne comme la margherita, a une acidité vive, des parfums d’agrumes et de fruits blancs, une légère sapidité qui s’accorde avec la mozzarella. Le Vermentino et le Verdicchio sont des alternatives valables, de même qu’un Fiano jeune si la pizza est plus riche. Avec les légumes grillés, en particulier aubergines et poivrons, un rosé ou un rouge très léger servi frais donnent plus de satisfaction qu’un blanc.

Le cas spécial est la blanche aux friarielli et à la saucisse, un classique napolitain : la note amère du légume et le gras de la viande supportent même un Aglianico jeune, pourvu qu’il n’ait pas été longuement élevé en bois, ou un Piedirosso en pureté. Ce sont des rouges campaniens, au tanin présent mais pas agressif, qui ont ici quelque chose à dire.

Quelques règles de service, et une opinion

Deux précautions valent pour tous les vins de pizza. La première est la température : les rouges pétillants et légers se servent frais, autour de 12-14 degrés, les blancs et les bulles plus froids. Un rouge à température ambiante dans une pizzeria bondée devient rapidement une tisane alcoolisée. La seconde est le verre : nul besoin de cristal de dégustation, un verre propre et pas trop petit suffit.

Quant au prix, la bonne nouvelle est que les typologies qui fonctionnent le mieux, Gragnano, Lettere, Lambrusco, Falanghina, sont parmi les plus accessibles du paysage italien. Le Franciacorta demande un investissement plus important, mais reste une exception pour les soirs où la pizza est le prétexte pour fêter quelque chose.

Et voici l’opinion : la bière avec la pizza est une habitude, non une nécessité. Les rouges pétillants du Sud et de l’Émilie sont nés pour une cuisine populaire, grasse, savoureuse, mangée en compagnie, c’est-à-dire exactement pour cela. Que tant de pizzerias aient encore des cartes des vins avec trois étiquettes de Chianti et un Prosecco anonyme est une occasion manquée, pour elles et pour nous. La prochaine fois que vous vous asseyez devant une margherita, demandez un Gragnano. S’ils n’en ont pas, demandez pourquoi.

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