خمس خرافات عن مطابقة النبيذ مع الطعام آن أوان تركها على المائدة

قواعد المطابقة تلقى مصير الأمثال السائرة: تبدأ بملاحظة صائبة، ثم تتكرر حتى لا يذكر أحد سببها. والنتيجة مائدة تحكمها محظورات لا يعرف أحد تعليلها، ورُخَص لم يتحقق منها أحد قط. وهذه خمسة أحكام شائعة نفكّكها، أو نقلّص حجمها على الأقل، مع التنبيه إلى أن المطابقة تمرين في الرزانة وليست علمًا دقيقًا.

لا أحمر مع السمك أبدًا

أشهر المحظورات فيه شيء من الحقيقة، لكن المتهم ليس اللون. ما من أحد إلا وقد أحسّ بمذاق لاحق معدني، يكاد يكون كالحديد الصدئ، وهو يشرب بعض أنواع الأحمر مع بعض أطباق البحر. وكان التفسير الأكثر تداولًا سنوات طويلة هو التانين، الذي يترك هذا الإحساس البغيض في الفم عند ملامسته زيوت السمك. وفي عام 2009 نشر باحثان من شركة «ميرسيان» اليابانية في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry دراسة تحوّل الاتهام وجهةً أخرى: فبعد أن أذاقا عشرات الأنبذة الحمراء والبيضاء مع الإسكالوب، لاحظا أن ما يحدد المذاق اللاحق الرديء هو في الأساس محتوى النبيذ من الحديد. كلما زاد الحديد زاد الإحساس البغيض. والحديد لا يتبع اللون: بعض الأنبذة الحمراء كان فيها القليل منه فلم تُحدث مشكلة، وبعض البيضاء كان فيها الكثير فأحدثت المشكلة نفسها.

دراسة واحدة لا تحسم الأمر، ويرجَّح أن التانين والحديد يعملان معًا لا أن أحدهما ينفي الآخر. لكن الخلاصة العملية واضحة: الخطر حقيقي، غير أنه لا يُعالَج بمنع الأحمر. والمشكلة أن الحديد لا يُكتب على الملصق، فالأسلم أن نحتاط. السمك الرقيق، كسمك موسى بالزبدة أو القاروص بالملح أو النيء، لن يكسب من الأحمر شيئًا وقد يخسر كثيرًا. أما السمك الدسم أو شديد النكهة، المطهو مع الطماطم أو يخنةً، فيغيّر الحساب: فالـ«كاتشوكو» الليفورني (cacciucco) أو بعض أطباق البربوني على الطريقة الليفورنية تحتمل أحمر فتيًّا قليل التانين يُقدَّم باردًا، مثل Sangiovese من حصاد السنة أو Rossese di Dolceacqua. وشريحة التونة المحمَّرة تستدعي Pinot nero أو Frappato بإقبال أكبر مما تستدعيه أنبذة بيضاء كثيرة. فالقاعدة النافعة ليست «لا أحمر»، بل «أحمر خفيف قليل التانين، وطبق له من البنية ما يسنده».

النبيذ الحلو مع الحلوى صواب دائمًا

نصف هذه الخرافة صحيح، والنصف الخاطئ هو الذي يُحدث الضرر. المبدأ الذي يهمّ واحد: يجب أن يكون النبيذ حلوًا بقدر الحلوى على الأقل، وأفضل إن زاد. وحين يحدث العكس، يطغى سكر الطبق على سكر النبيذ، فيبدو فجأة هزيلًا حامضًا، وأحيانًا مرًّا. إنها الآلية نفسها التي تجعل عصير البرتقال بعد معجون الأسنان شرابًا لا يُحتمل.

والمثال الأشيع في إيطاليا هو نخب نهاية الغداء بفوّار Brut فوق كعكة العرس أو كعكة البانيتوني: نبيذ جاف في مواجهة حلوى مثقلة بالسكر والكريمة لا ينجو. أما Moscato d’Asti مع البانيتوني فينجح لأن الحلاوة متقاربة والفقاعات تنظّف الفم من الدسم. وكذلك قد تحتمل فطيرة الفاكهة نبيذ باسيتو (passito) خفيفًا، في حين تطلب كعكة الشوكولا الداكنة أو الحلوى الشديدة السكر أنبذة أغنى وأكثر تركيزًا. ومع الشوكولا تبدأ المباراة صعبة أصلًا: فمرارة الكاكاو تحرج أنبذة كثيرة، والمطابقة البيمونتية التقليدية مع فوّار Brachetto d’Acqui من القلائل التي تذكرها الكتب المرجعية بشيء من الاقتناع. حلو مع حلو إذن، نعم، لكن بحساب.

الجبن لا يناسبه إلا الأحمر

الفكرة القائلة إن طبق الجبن يستوجب أحمر مهمًّا جاءت من عهد كان الجبن فيه يأتي بعد اللحم، والأحمر على المائدة أصلًا. للراحة، لا للتناغم. والحقيقة أن جبنًا كثيرًا يجد نفسه أفضل مع أبيض أو نبيذ حلو أو فوّار. فتانين الأحمر يميل إلى الاصطدام بدسم الأجبان المعتّقة وملحها، وأما مع أجبان الماعز الطرية فكثيرًا ما تنتصر حموضة الأبيض.

بعض الأمثلة بلا ادّعاء للإحاطة: جبن ماعز طري مع Sauvignon أو Friulano، موتزاريلا الجاموس مع Falanghina أو Fiano، وبارميجانو ريجيانو شديد التعتيق مع Lambrusco جاف (وهو أحمر فعلًا، لكنه فوّار ويكاد يخلو من التانين الحاد) أو مع «ميتودو كلاسيكو». أما الأجبان المعرَّقة بالعفن الأزرق مثل الغورغونزولا الحارّ فهي الحالة المثالية في الكتب: الملح والنكهة الحارة يطلبان الحلاوة، ونبيذ باسيتو أو نبيذ حلو من عنب مجفَّف يفعل ما لا يقدر عليه أي أحمر جاف. والأحمر مع الجبن قد ينجح، لكنه خيار لا فرض.

الخرشوف والهليون مستحيلان

«مع الخرشوف لا يُشرب» جملة تتردد كثيرًا، وهي النصيحة المريحة التقليدية لمن عليه أن يقدّم النبيذ. المشكلة قائمة فعلًا: فالخرشوف يحتوي على السينارين، مادة تغيّر إدراك الذوق مؤقتًا فتجعل ما نتذوقه بعدها مباشرة يبدو أحلى. وقد يبدو النبيذ باهتًا أو مفرط الحلاوة أو معدنيًّا أحيانًا. أما الهليون فله نفحات نباتية ومركّبات كبريتية تتشاجر مع الخشب ومع التانين.

لكن «صعب» لا يعني «مستحيل». فمع الخرشوف تنجح الأنبذة البيضاء الجافة المالحة ذات الحموضة النشيطة والخالية من الخشب: Verdicchio أو Vermentino أو Vernaccia di San Gimignano. وللتحضير وزنه الكبير أيضًا: فالخرشوف على الطريقة اليهودية (alla giudia)، المقلي المقرمش، يصبح طبقًا سهلًا تقريبًا مع فوّار جاف؛ والخرشوف على الطريقة الرومانية (alla romana) بالنعناع البري والثوم يطلب أبيض عطريًّا لكنه جاف. وينطبق الأمر نفسه على الهليون: لا أحمر عفصًا، ونعم لأبيض منعش أخضر النفَس. وفي منطقة هليون باسانو الأبيض المحمي (DOP)، مثلًا، يُشرب بكل سرور Vespaiolo من بريغانزي المجاورة، وليس ذلك مصادفة.

قاعدة الإقليم لا تخطئ أبدًا

«ما ينمو معًا يتناسب معًا» أرقّ الأحكام الشائعة وأخبثها. كثيرًا ما تنجح: Lambrusco مع الكوتيكينو، وBarbera مع «باينا كاودا»، وVermentino مع البيستو. لكنها تنجح لأن الحموضة والفقاعات والبنية تؤدي عملها في تلك الحالات، لا بسحر جغرافي. فالمطبخ الإقليمي لم يولد وفي ذهنه مطابقة: كان الناس يأكلون ما يتوافر ويشربون ما يتوافر، دون أسئلة كثيرة. وأنبذة اليوم تختلف غالبًا اختلافًا كبيرًا عن تلك التي كانت تُشرب حين وُلدت تلك الأطباق.

يكفي مثال مضاد واحد لرؤية الحدّ. في الفينيتو «باكالا» على طريقة فيتشنزا، وفيها Amarone: جاران في الحيّ، لكن جمعهما في كأس واحدة فكرة مشكوك فيها، لأن أحمر بهذه القوة والكحول يوشك أن يجتاح الطبق. الإقليم نقطة انطلاق جيدة، لا ضمانة أبدًا.

القواعد وُضعت لتُكسر كسرًا حسنًا

ليست إحدى هذه الخرافات زائفة تمامًا، ولذلك تصمد. والمشكلة الحقيقية أنها تحوّل سؤالًا مثيرًا، ماذا يحدث في الفم حين يلتقي هذا النبيذ بهذا الطبق، إلى قائمة محظورات. الأفضل أن نحتفظ بأشياء قليلة ملموسة: التانين والسمك الرقيق لا يتحابّان، والحلوى ينبغي أن يغلبها النبيذ في الحلاوة، والحموضة تنقذ مواقف صعبة كثيرة. وما بقي يُتعلَّم بالخطأ، وهو على المائدة ألطف طرق التعلّم.

❦