葡萄酒搭餐的五个迷思，是时候让它们离席了

搭配的规矩，命运和谚语差不多：起初源于一次正确的观察，后来被重复了太多遍，再也没人记得为什么。结果就是，餐桌被一堆没人说得清缘由的禁令和一堆没人验证过的许可统治着。下面五条老生常谈，值得拆穿，至少值得打个折扣。先说明一点：搭配终究是一场靠常识完成的练习，不是精确的科学。

红酒绝不配鱼

这条最有名的禁令有几分道理，但罪魁祸首并不是颜色。几乎每个人都有过这样的经历：某些红酒配某些海鲜菜，尾韵里泛起一股金属味，几乎像生锈的铁。多年来被引用最多的解释是单宁，说它碰上鱼油，就会在口中留下这种不愉快的感觉。2009年，日本Mercian Corporation的两位研究人员在《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上发表了一项研究，把靶子挪了位置：他们让人用扇贝配几十款红白葡萄酒品尝，发现决定那股坏尾韵的，主要是酒里的含铁量。铁越多，越难受。而铁的多少和颜色无关：有些红酒含铁少，配得很好；有些白酒含铁不少，照样出问题。

一项研究当然不能盖棺定论，单宁与铁多半是合谋而不是互斥。但实用的结论很清楚：风险是真的，只是不能靠禁止红酒来解决。麻烦在于酒标上不会写含铁量，所以谨慎一点为好。一条清淡的鱼，比如黄油煎鳎目鱼、盐焗鲈鱼、生鱼片，从红酒那里得不到什么，反而可能损失很多。肥美或滋味浓重的鱼，用番茄烹制或炖煮，局面就变了：里窝那鱼汤（cacciucco）或里窝那式红鲻鱼，配一款年轻、低单宁、冰镇着喝的红酒就很稳，比如当年份的Sangiovese，或者Dolceacqua的Rossese。一块煎得外焦里嫩的金枪鱼排，比起许多白酒，甚至更愿意与Pinot nero或Frappato相伴。真正有用的规矩不是“红酒不行”，而是“红酒要轻盈、单宁要低，菜肴也要有足够的骨架去承接”。

甜酒配甜点永远没错

这个迷思只对了一半，出问题的恰恰是错的那一半。真正重要的原则只有一条：酒至少要和甜点一样甜，最好更甜。反过来的话，盘中的糖会把酒里的糖压下去，酒顿时显得单薄、发酸，有时还发苦。道理和刷完牙再喝橙汁，橙汁变得难以下咽是一样的。

意大利最常见的例子，是午宴结束时用一杯Brut气泡酒搭配婚礼蛋糕或圣诞面包（panettone）干杯：一款干型酒面对糖和奶油满满的甜点，毫无招架之力。Moscato d’Asti配panettone之所以行得通，正是因为甜度相当，气泡又能解腻。同样，水果挞可以配一款轻盈的甜酒（passito），而黑巧克力蛋糕或甜度很高的点心，则需要更浓郁、更集中的酒。至于巧克力，这场对局一开始就很棘手：可可的苦味让许多酒难堪，皮埃蒙特传统的搭配——Brachetto d’Acqui气泡酒——是教科书里少数几个说得比较有底气的组合之一。所以，甜配甜，可以，但要拿捏分寸。

奶酪只配红酒

认为奶酪拼盘必然要一款重量级红酒，这个想法来自一个年代：那时奶酪排在肉之后上桌，红酒本来就在桌上。图的是方便，而不是般配。事实上，许多奶酪和白酒、甜酒或气泡酒相处得更好。红酒的单宁容易与陈年奶酪的油脂和盐分相撞，而面对新鲜的山羊奶酪，往往是白酒的酸度更胜一筹。

随手举几个例子，不求详尽：新鲜山羊奶酪配Sauvignon或Friulano，水牛马苏里拉配Falanghina或Fiano，熟成很久的帕玛森（Parmigiano Reggiano）配干型Lambrusco（它虽是红酒，却起泡，几乎没有凶猛的单宁）或者传统法气泡酒。蓝纹奶酪，比如辛辣的戈贡佐拉，则是教科书级的案例：咸味和辛辣需要甜来平衡，一款甜酒，或者用风干葡萄酿的甜酒，能做到任何干红都做不到的事。红酒配奶酪也可以行得通，但那是一种选择，不是义务。

洋蓟和芦笋无解

“吃洋蓟不能喝酒”，这句话常听到，是替要斟酒的人省事的典型建议。问题确实存在：洋蓟含有洋蓟素（cinarina），它会暂时改变味觉，让你紧接着尝到的东西显得更甜。酒可能因此变得寡淡、腻口，有时还带金属味。至于芦笋，它有植物气息和含硫化合物，容易和橡木、单宁起冲突。

不过，难，不等于不可能。洋蓟更适合干型、咸鲜、酸度鲜活而且不带橡木味的白酒：Verdicchio、Vermentino、San Gimignano的Vernaccia。做法也很要紧：犹太式炸洋蓟（carciofi alla giudia）酥脆金黄，配一款干型气泡酒几乎毫无难度；罗马式洋蓟（alla romana），加薄荷和大蒜烹制，则需要一款香气明显却干爽的白酒。芦笋同理：不要高单宁的红酒，要清新、带青味的白酒。比如在Bassano白芦笋（DOP）的产区，人们很乐意喝邻近Breganze产的Vespaiolo，这并非偶然。

产区法则从不出错

“一起生长的，就该一起上桌”，是所有老生常谈里最优雅，也最阴险的一条。它常常有效：Lambrusco配cotechino猪肉香肠，Barbera配bagna cauda热蘸酱，Vermentino配罗勒青酱。但这些组合行得通，是因为酸度、气泡和酒体结构各司其职，而不是什么地理魔法。地方菜的诞生，原本没想过搭配：有什么吃什么，有什么喝什么，不问太多。何况今天的酒，往往与那些菜肴诞生时人们喝的酒大不相同。

只要一个反例，就能看出它的局限。威尼托有维琴察式鳕鱼干（baccalà alla vicentina），也有Amarone：近邻是近邻，可是把它们放进同一个杯子，就是个站不住脚的主意，因为这样强劲、高酒精的红酒，很可能把菜肴整个淹没。产区是个不错的起点，永远不是保证。

规矩是用来好好打破的

这些迷思没有一条完全是假的，这正是它们能流传下来的原因。真正的问题在于，它们把一个有趣的问题，也就是这款酒遇上这道菜时口中会发生什么，变成了一张禁令清单。不如记住几件具体的事：单宁与清淡的鱼不相爱，甜要用更甜来压过，酸度能化解许多棘手的局面。其余的靠试错去学，在餐桌上，这是最愉快的学习方式。

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