Пять мифов о сочетании вина и еды, которым пора уйти из-за стола

Правила сочетаний постигла участь пословиц: они рождаются из верного наблюдения, потом повторяются столько раз, что никто уже не помнит зачем. В итоге стол управляется запретами, которые никто не умеет объяснить, и разрешениями, которые никто никогда не проверял. Вот пять расхожих истин, которые стоит разобрать или хотя бы уменьшить в размерах, с одной оговоркой: сочетание остаётся упражнением в здравом смысле, а не точной наукой.

Красное никогда не к рыбе

Самый знаменитый запрет не лишён основания, но виноват в нём не цвет. Каждому случалось почувствовать металлический привкус, почти ржавого железа, когда пьёшь некоторые красные вина с некоторыми блюдами из морепродуктов. Годами чаще всего звучало объяснение с танином: соприкасаясь с рыбьими маслами, он будто бы оставляет во рту это неприятное ощущение. В 2009 году два исследователя японской Mercian Corporation опубликовали в Journal of Agricultural and Food Chemistry работу, которая меняет мишень: давая пробовать десятки красных и белых вин с морскими гребешками, они заметили, что дурной привкус определялся прежде всего содержанием железа в вине. Больше железа — неприятнее. А железо от цвета не зависит: в некоторых красных его было мало, и всё шло хорошо, в некоторых белых его было немало, и проблема возникала та же.

Одно исследование вопроса не закрывает, и танин с железом, вероятно, действуют скорее вместе, чем исключая друг друга. Но практический вывод ясен: риск реален, только решается он не запретом на красное. Беда в том, что железа на этикетке нет, так что разумнее исходить из осторожности. Нежная рыба — сливочная морская камбала, дорада в соли, сырая рыба — от красного почти ничего не выигрывает и многое теряет. Жирная или выразительная рыба, приготовленная с помидорами или тушёная, меняет расклад: ливорнский cacciucco (рыбная похлёбка) или барабулька по-ливорнски вполне выдержат молодое, малотанинное красное, поданное прохладным, вроде Sangiovese нового урожая или Rossese di Dolceacqua. Обжаренный стейк тунца и вовсе охотнее зовёт Pinot Nero или Frappato, чем многие белые. Полезное правило звучит не «красное нельзя», а «лёгкие, малотанинные красные и блюда, у которых хватает структуры, чтобы их выдержать».

Сладкое вино к сладкому всегда подходит

Здесь миф наполовину верен, и вредит как раз неверная половина. Важен один-единственный принцип: вино должно быть как минимум таким же сладким, как десерт, а лучше слаще. Когда выходит наоборот, сахар в блюде подавляет сахар в вине, и оно вдруг кажется худым, кислым, иногда горьким. Тот же механизм превращает апельсиновый сок после зубной пасты в нечто непригодное для питья.

Самый частый итальянский пример — тост в конце обеда с брютом над свадебным тортом или panettone: сухое вино против десерта, нагруженного сахаром и кремом, не имеет шансов. Moscato d’Asti к panettone работает именно потому, что сладость сопоставима, а пузырьки снимают жирность. Точно так же фруктовый пирог выдержит лёгкое пассито, а торт из горького шоколада или очень сладкий десерт требуют вин более богатых и концентрированных. С шоколадом партия вообще сложна с самого начала: горечь какао ставит в тупик многие вина, и традиционное пьемонтское сочетание с игристым Brachetto d’Acqui — одно из немногих, о которых учебники говорят с некоторой уверенностью. Итак, сладкое со сладким — да, но с чувством меры.

К сыру только красное

Мысль о том, что сырная доска непременно требует серьёзного красного, родом из эпохи, когда сыр подавали после мяса, а красное уже стояло на столе. Ради удобства, а не из сродства. На деле многие сыры лучше чувствуют себя с белым, сладким вином или игристым. Танин красных склонен сталкиваться с жиром и солью выдержанных сыров, а со свежими козьими чаще побеждает кислотность белого.

Несколько примеров без претензии на полноту: свежий козий сыр с Sauvignon или Friulano, моцарелла из буйволиного молока с Falanghina или Fiano, очень выдержанный Parmigiano Reggiano с сухим Lambrusco (это красное, да, но игристое и почти без агрессивного танина) или с классическим методом. Сыры с голубой плесенью вроде острого горгонзолы — случай хрестоматийный: соль и острота просят сладости, а пассито или сладкое вино из подвяленного винограда делает то, чего не добьётся ни одно сухое красное. Красное с сыром может сработать, но это возможность, а не обязанность.

Артишоки и спаржа — дело безнадёжное

«С артишоками не пьют» — фраза, которую слышишь часто, и классический удобный совет тому, кому приходится подавать вино. Проблема существует: в артишоке есть цинарин, вещество, которое временно искажает восприятие вкуса и заставляет казаться слаще то, что пробуешь сразу после. Вино может показаться плоским, приторным, иногда металлическим. У спаржи, со своей стороны, растительные нотки и серосодержащие соединения, которые ссорятся с деревом и танинами.

Трудно, однако, не значит невозможно. С артишоком лучше всего идут сухие белые, сапидные (с выраженной солоноватой минеральностью), с живой кислотностью и без дерева: Verdicchio, Vermentino, Vernaccia di San Gimignano. Много значит и приготовление: carciofi alla giudia, жареные и хрустящие, становятся почти лёгким блюдом при сухих пузырьках; артишоки по-римски, с мятой и чесноком, просят ароматное, но сухое белое. Для спаржи то же: никаких танинных красных, да свежим и зелёным белым. В краях белой спаржи из Бассано (DOP), например, охотно пьют Vespaiolo из соседней Breganze, и не случайно.

Территориальное правило никогда не подводит

«Что растёт вместе, то вместе и идёт» — самая элегантная из расхожих истин и самая коварная. Часто она работает: Lambrusco с cotechino, Barbera с bagna cauda, Vermentino с песто. Но работает потому, что в этих случаях кислотность, пузырьки и структура делают своё дело, а не по географическому волшебству. Региональная кухня рождалась не с мыслью о сочетании: ели то, что было, и пили то, что было, не задавая лишних вопросов. А сегодняшние вина часто сильно отличаются от тех, что пили, когда эти блюда появились.

Одного контрпримера хватает, чтобы увидеть предел. В Венето есть baccalà alla vicentina и есть Amarone: соседи по дому, но сводить их в одном бокале — идея спорная, потому что столь мощное и алкогольное красное рискует смять блюдо. Территория — хорошая отправная точка, но не гарантия.

Правила нужны, чтобы нарушать их красиво

Ни один из этих мифов не ложен целиком, поэтому они и живучи. Настоящая беда в том, что они превращают интересный вопрос — что происходит во рту, когда это вино встречается с этим блюдом, — в список запретов. Лучше помнить несколько конкретных вещей: танин и нежная рыба не любят друг друга, сладкое нужно превосходить в сладости, кислотность выручает во многих трудных ситуациях. Остальному учатся на ошибках, а за столом это самый приятный способ учиться.

❦