Accords mets et vins : cinq faux mythes à laisser à table

Les règles d’accord mets-vins connaissent le sort des proverbes : elles naissent d’une observation juste, puis on les répète tant de fois que personne ne se souvient plus pourquoi. Résultat, une table gouvernée par des interdits que personne ne sait expliquer et des permissions que personne n’a jamais vérifiées. Voici cinq idées reçues à démonter, ou du moins à relativiser, en rappelant que l’accord reste un exercice de bon sens et non une science exacte.

Jamais de rouge avec le poisson

L’interdit le plus célèbre contient une part de vérité, mais le coupable n’est pas la couleur. Chacun a déjà senti une arrière-bouche métallique, presque de fer rouillé, en buvant certains rouges avec certains plats de la mer. Pendant des années, l’explication la plus citée a été le tanin, qui, au contact des huiles du poisson, laisserait en bouche cette sensation désagréable. En 2009, deux chercheurs de la société japonaise Mercian Corporation ont publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry une étude qui déplace la cible : en faisant goûter des dizaines de vins rouges et blancs avec des noix de Saint-Jacques, ils ont observé que ce qui déterminait la mauvaise arrière-bouche était surtout la teneur en fer du vin. Plus de fer, plus de désagrément. Et le fer ne dépend pas de la couleur : certains rouges en avaient peu et passaient très bien, certains blancs en avaient beaucoup et posaient le même problème.

Une étude isolée ne clôt pas la question, et le tanin et le fer agissent probablement de concert plutôt qu’ils ne s’excluent. Mais le message pratique est clair : le risque est réel, simplement on ne le règle pas en proscrivant le rouge. Le hic, c’est que le fer ne figure pas sur l’étiquette ; mieux vaut donc raisonner avec prudence. Un poisson délicat, une sole au beurre, un bar au sel, un cru, n’a pas grand-chose à gagner d’un rouge et beaucoup à perdre. Un poisson gras ou goûteux, cuisiné avec de la tomate ou en ragoût, change la donne : un cacciucco livournais ou des rougets à la livournaise supportent bien un rouge jeune, peu tannique et servi frais, comme un Sangiovese de l’année ou un Rossese di Dolceacqua. Un pavé de thon snacké appelle même un Pinot noir ou un Frappato plus volontiers que bien des blancs. La règle utile n’est pas « pas de rouge », mais « des rouges légers, peu tanniques, et des plats assez charpentés pour les soutenir ».

Le vin doux avec le dessert, ça va toujours

Ici, le mythe est vrai à moitié, et c’est la mauvaise moitié qui fait des dégâts. Un seul principe compte : le vin doit être au moins aussi doux que le dessert, mieux vaut plus doux encore. Quand c’est l’inverse, le sucre de l’assiette écrase celui du vin, qui paraît soudain maigre, acide, parfois amer. C’est le même mécanisme qui rend un jus d’orange imbuvable après le dentifrice.

L’exemple le plus courant en Italie est le toast de fin de repas avec un spumante Brut sur la pièce montée ou le panettone : un vin sec face à un dessert chargé de sucre et de crème n’a aucune chance. Un Moscato d’Asti avec le panettone fonctionne justement parce que la douceur est comparable et que les bulles dégraissent. De la même façon, une tarte aux fruits peut supporter un passito léger, tandis qu’un gâteau au chocolat noir ou un dessert très sucré réclament des vins plus riches et plus concentrés. Avec le chocolat, du reste, la partie est compliquée d’entrée de jeu : l’amertume du cacao met en difficulté beaucoup de vins, et l’accord traditionnel piémontais avec le Brachetto d’Acqui mousseux est l’un des rares que les manuels citent avec une certaine conviction. Le doux avec le doux, donc, oui : mais avec mesure.

Avec le fromage, uniquement du rouge

L’idée que le plateau exige forcément un rouge important vient d’une époque où le fromage arrivait après la viande et où le rouge était déjà sur la table. Par commodité, non par affinité. En réalité, bien des fromages s’accommodent mieux d’un blanc, d’un vin doux ou d’une bulle. Le tanin des rouges tend à se heurter au gras et au sel des fromages affinés, et face aux fromages de chèvre frais, c’est souvent l’acidité d’un blanc qui l’emporte.

Quelques exemples, sans prétention à l’exhaustivité : un chèvre frais avec un Sauvignon ou un Friulano, une mozzarella di bufala avec une Falanghina ou un Fiano, un Parmigiano Reggiano très affiné avec un Lambrusco sec (qui est certes un rouge, mais pétillant et presque sans tanin agressif) ou avec une méthode traditionnelle. Les bleus comme le gorgonzola piquant sont le cas d’école : le sel et la note piquante réclament de la douceur, et un passito, ou un vin doux issu de raisins passerillés, fait ce qu’aucun rouge sec ne parvient à faire. Le rouge avec le fromage peut fonctionner, mais c’est une option, pas une obligation.

Artichauts et asperges, accords impossibles

« Avec les artichauts, on ne boit pas » est une phrase que l’on entend souvent, et c’est le conseil commode par excellence de celui qui doit servir le vin. Le problème existe : l’artichaut contient de la cynarine, une substance qui altère temporairement la perception du goût et fait paraître plus doux ce que l’on goûte juste après. Un vin peut sembler plat, écœurant, parfois métallique. Les asperges, de leur côté, ont des notes végétales et des composés soufrés qui se querellent avec le bois et avec les tanins.

Difficile, pourtant, ne veut pas dire impossible. Avec l’artichaut, les blancs secs, sapides, à l’acidité vive et sans bois fonctionnent mieux : un Verdicchio, un Vermentino, une Vernaccia di San Gimignano. La préparation compte beaucoup aussi : les artichauts à la juive, frits et croustillants, deviennent un plat presque facile avec une bulle sèche ; ceux à la romaine, à la menthe sauvage et à l’ail, demandent un blanc aromatique mais sec. Pour les asperges, c’est pareil : pas de rouges tanniques, oui à des blancs frais et verts. Dans la zone de l’Asparago bianco di Bassano DOP, par exemple, on boit volontiers le Vespaiolo de la voisine Breganze, et ce n’est pas un hasard.

La règle du terroir ne se trompe jamais

« Ce qui pousse ensemble va ensemble » est le plus élégant des lieux communs, et le plus insidieux. Souvent, cela fonctionne : le Lambrusco avec le cotechino, la Barbera avec la bagna cauda, le Vermentino avec le pesto. Mais cela fonctionne parce que, dans ces cas-là, l’acidité, la bulle et la structure font leur travail, pas par magie géographique. La cuisine régionale n’est pas née en pensant à l’accord : on mangeait ce qu’il y avait et on buvait ce qu’il y avait, sans trop de questions. Et les vins d’aujourd’hui sont souvent très différents de ceux que l’on buvait quand ces plats sont nés.

Un seul contre-exemple suffit à voir la limite. La Vénétie a la morue à la vicentine et elle a l’Amarone : voisins de palier, mais les mettre dans le même verre est une idée discutable, car un rouge aussi puissant et alcoolisé risque d’écraser le plat. Le terroir est un bon point de départ, jamais une garantie.

Les règles sont faites pour être bien transgressées

Aucun de ces mythes n’est tout à fait faux, et c’est pour cela qu’ils résistent. Le vrai problème est qu’ils transforment une question intéressante, que se passe-t-il en bouche quand ce vin rencontre ce plat, en liste d’interdits. Mieux vaut garder en tête quelques éléments concrets : le tanin et le poisson délicat ne s’aiment pas, le doux doit être battu en douceur, l’acidité sauve bien des situations difficiles. Le reste s’apprend en se trompant, ce qui, à table, est la manière la plus agréable d’apprendre.

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