Cinque falsi miti sugli abbinamenti che è ora di lasciare a tavola

Le regole sull’abbinamento hanno la stessa sorte dei proverbi: nascono da un’osservazione giusta, poi vengono ripetute così tante volte che nessuno ricorda più perché. Il risultato è una tavola governata da divieti che nessuno sa spiegare e da permessi che nessuno ha mai verificato. Ecco cinque luoghi comuni da smontare, o almeno da ridimensionare, con l’avvertenza che l’abbinamento resta un esercizio di buon senso e non una scienza esatta.

Rosso mai col pesce

Il divieto più famoso ha un fondo di verità, ma il colpevole non è il colore. A chiunque sarà capitato di sentire un retrogusto metallico, quasi di ferro arrugginito, bevendo certi rossi con certi piatti di mare. La spiegazione più citata per anni è stata il tannino, che a contatto con gli oli del pesce lascerebbe in bocca quella sensazione sgradevole. Nel 2009 due ricercatori della giapponese Mercian Corporation hanno pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry uno studio che sposta il bersaglio: facendo assaggiare decine di vini rossi e bianchi con capesante, hanno osservato che a determinare il cattivo retrogusto era soprattutto il contenuto di ferro del vino. Più ferro, più sgradevolezza. E il ferro non dipende dal colore: alcuni rossi ne avevano poco e andavano bene, alcuni bianchi ne avevano parecchio e davano lo stesso problema.

Uno studio singolo non chiude la questione, e tannino e ferro probabilmente lavorano insieme più che escludersi. Ma il messaggio pratico è chiaro: il rischio è reale, solo che non si risolve vietando il rosso. Il guaio è che il ferro in etichetta non c’è, quindi conviene ragionare per prudenza. Un pesce delicato, una sogliola al burro, un branzino al sale, un crudo, ha poco da guadagnare da un rosso e molto da perdere. Un pesce grasso o saporito, cucinato con pomodoro o in umido, cambia le carte: un cacciucco livornese o delle triglie alla livornese reggono bene un rosso giovane, poco tannico e servito fresco, come un Sangiovese d’annata o un Rossese di Dolceacqua. Un trancio di tonno scottato chiama addirittura un Pinot nero o un Frappato più volentieri di molti bianchi. La regola utile non è “rosso no”, ma “rossi leggeri, poco tannici, e piatti che abbiano struttura per sostenerli”.

Il vino dolce col dolce va sempre bene

Qui il mito è vero a metà, ed è la metà sbagliata a fare danni. Il principio che conta è uno solo: il vino deve essere dolce almeno quanto il dessert, meglio se di più. Quando succede il contrario, lo zucchero del piatto schiaccia quello del vino, che di colpo sembra magro, acido, a volte amaro. È lo stesso meccanismo per cui una spremuta d’arancia dopo il dentifricio diventa imbevibile.

L’esempio più comune in Italia è il brindisi di fine pranzo con uno spumante Brut sopra la torta nuziale o il panettone: un vino secco contro un dolce carico di zucchero e crema non ha scampo. Un Moscato d’Asti col panettone funziona proprio perché la dolcezza è comparabile e le bollicine sgrassano. Allo stesso modo, una crostata di frutta può reggere un passito leggero, mentre una torta di cioccolato fondente o un dolce molto zuccherino chiedono vini più ricchi e concentrati. Con il cioccolato, poi, la partita è complicata in partenza: l’amaro del cacao mette in difficoltà molti vini, e l’abbinamento tradizionale piemontese con il Brachetto d’Acqui spumante è uno dei pochi che i manuali citano con una certa convinzione. Dolce con dolce, dunque, sì: ma misurando.

Col formaggio solo rosso

L’idea che il tagliere chieda per forza un rosso importante viene da un’epoca in cui il formaggio arrivava dopo la carne e il rosso era già in tavola. Per comodità, non per affinità. In realtà molti formaggi si trovano meglio con un bianco, un vino dolce o una bollicina. Il tannino dei rossi tende a scontrarsi con il grasso e il sale dei formaggi stagionati, e con quelli freschi di capra spesso vince l’acidità di un bianco.

Qualche esempio senza pretesa di esaustività: un caprino fresco con un Sauvignon o un Friulano, una mozzarella di bufala con una Falanghina o un Fiano, un Parmigiano Reggiano molto stagionato con un Lambrusco secco (che è sì un rosso, ma frizzante e quasi privo di tannino aggressivo) oppure con un metodo classico. Gli erborinati come il gorgonzola piccante sono il caso da manuale: il sale e la nota piccante chiedono dolcezza, e un passito o un vino dolce da uve appassite fa quello che nessun rosso secco riesce a fare. Il rosso col formaggio può funzionare, ma è un’opzione, non un obbligo.

Carciofi e asparagi impossibili

“Con i carciofi non si beve” è una frase che si sente spesso, ed è il classico consiglio comodo per chi deve servire il vino. Il problema esiste: il carciofo contiene cinarina, una sostanza che altera temporaneamente la percezione del gusto e fa sembrare più dolce quello che si assaggia subito dopo. Un vino può risultare piatto, stucchevole, a volte metallico. Gli asparagi, dal canto loro, hanno note vegetali e composti solforati che litigano con il legno e con i tannini.

Difficile, però, non vuol dire impossibile. Con il carciofo funzionano meglio bianchi secchi, sapidi, con acidità vivace e senza legno: un Verdicchio, un Vermentino, una Vernaccia di San Gimignano. Conta molto anche la preparazione: i carciofi alla giudia, fritti e croccanti, diventano un piatto quasi facile con una bollicina secca; quelli alla romana, con mentuccia e aglio, chiedono un bianco aromatico ma asciutto. Per gli asparagi vale lo stesso: niente rossi tannici, sì a bianchi freschi e verdi. Nella zona dell’Asparago bianco di Bassano DOP, per dire, si beve volentieri il Vespaiolo della vicina Breganze, e non per caso.

La regola territoriale non sbaglia mai

“Quello che cresce insieme va insieme” è il più elegante dei luoghi comuni, e il più insidioso. Spesso funziona: il Lambrusco col cotechino, la Barbera con la bagna cauda, il Vermentino col pesto. Ma funziona perché in quei casi acidità, bollicina e struttura fanno il loro lavoro, non per magia geografica. La cucina regionale non è nata pensando all’abbinamento: si mangiava quello che c’era e si beveva quello che c’era, senza troppe domande. E i vini di oggi sono spesso molto diversi da quelli che si bevevano quando quei piatti sono nati.

Basta un controesempio per vedere il limite. Il Veneto ha il baccalà alla vicentina e ha l’Amarone: vicini di casa, ma metterli nello stesso bicchiere è un’idea discutibile, perché un rosso così potente e alcolico rischia di travolgere il piatto. Il territorio è un buon punto di partenza, mai una garanzia.

Le regole servono a romperle bene

Nessuno di questi miti è del tutto falso, ed è per questo che resistono. Il vero problema è che trasformano una domanda interessante, che cosa succede in bocca quando questo vino incontra questo piatto, in un elenco di divieti. Meglio tenere a mente poche cose concrete: tannino e pesce delicato non si amano, il dolce deve essere battuto in dolcezza, l’acidità salva molte situazioni difficili. Il resto si impara sbagliando, che a tavola è il modo più piacevole di imparare.

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