Fünf Irrtümer über Wein und Essen, die man getrost am Tisch lassen kann

Mit den Regeln zur Speisenbegleitung ist es wie mit Sprichwörtern: Sie beruhen auf einer richtigen Beobachtung und werden dann so oft wiederholt, dass sich niemand mehr erinnert, warum. Heraus kommt ein Tisch, an dem Verbote gelten, die keiner erklären kann, und Erlaubnisse, die nie jemand überprüft hat. Hier sind fünf Gemeinplätze, die man zerlegen oder zumindest auf ihr rechtes Maß zurechtstutzen sollte, mit dem Hinweis, dass die Speisenbegleitung eine Frage des gesunden Menschenverstands bleibt und keine exakte Wissenschaft.

Rotwein nie zu Fisch

Das berühmteste Verbot hat einen wahren Kern, aber schuld ist nicht die Farbe. Wohl jedem ist es schon passiert, dass er bei manchen Rotweinen zu manchen Meeresgerichten einen metallischen Nachgeschmack bemerkte, fast wie rostiges Eisen. Jahrelang lautete die meistzitierte Erklärung, das Tannin hinterlasse im Kontakt mit den Ölen des Fisches dieses unangenehme Gefühl im Mund. 2009 veröffentlichten zwei Forscher der japanischen Mercian Corporation im Journal of Agricultural and Food Chemistry eine Studie, die das Ziel verschiebt: Sie ließen Dutzende Rot- und Weißweine zu Jakobsmuscheln probieren und stellten fest, dass den schlechten Nachgeschmack vor allem der Eisengehalt des Weins bestimmte. Mehr Eisen, mehr Unannehmlichkeit. Und das Eisen hängt nicht von der Farbe ab: Manche Rotweine enthielten wenig davon und passten gut, manche Weißweine enthielten reichlich davon und machten dasselbe Problem.

Eine einzelne Studie beendet die Debatte nicht, und Tannin und Eisen wirken wahrscheinlich eher zusammen, als dass sie einander ausschließen. Die praktische Botschaft ist aber klar: Das Risiko ist real, es lässt sich nur nicht durch ein Verbot des Rotweins lösen. Das Dumme ist, dass der Eisengehalt nicht auf dem Etikett steht, man tut also gut daran, vorsichtig zu denken. Ein feiner Fisch, eine Seezunge in Butter, ein Wolfsbarsch im Salzmantel, ein Crudo, hat von einem Rotwein wenig zu gewinnen und viel zu verlieren. Ein fetter oder kräftiger Fisch, mit Tomaten oder im Eintopf zubereitet, mischt die Karten neu: Ein Cacciucco aus Livorno oder Meerbarben nach Livorneser Art vertragen sich gut mit einem jungen, tanninarmen, kühl servierten Rotwein, etwa einem Sangiovese des jüngsten Jahrgangs oder einem Rossese di Dolceacqua. Ein angebratenes Thunfischsteak verlangt sogar lieber nach einem Pinot nero oder einem Frappato als nach manchem Weißwein. Die brauchbare Regel lautet nicht „Rotwein nein“, sondern „leichte, tanninarme Rotweine und Gerichte mit genug Struktur, um sie zu tragen“.

Süßwein zum Dessert passt immer

Hier ist der Mythos halb wahr, und es ist die falsche Hälfte, die Schaden anrichtet. Es zählt nur ein Prinzip: Der Wein muss mindestens so süß sein wie das Dessert, besser noch süßer. Ist es umgekehrt, erdrückt der Zucker auf dem Teller den des Weins, der plötzlich dünn, sauer, manchmal bitter wirkt. Es ist derselbe Mechanismus, durch den ein frisch gepresster Orangensaft nach dem Zähneputzen ungenießbar wird.

Das häufigste Beispiel in Italien ist der Toast am Ende des Essens mit einem trockenen Spumante Brut zur Hochzeitstorte oder zum Panettone: Ein trockener Wein gegen ein Dessert voller Zucker und Creme hat keine Chance. Ein Moscato d’Asti zum Panettone funktioniert gerade deshalb, weil die Süße vergleichbar ist und die Perlage den Mund entfettet. Ebenso verträgt ein Obstkuchen einen leichten Passito, während eine Torte aus dunkler Schokolade oder ein sehr süßes Dessert nach reicheren, konzentrierteren Weinen verlangen. Mit Schokolade ist die Partie ohnehin von Anfang an kompliziert: Das Bittere des Kakaos bringt viele Weine in Bedrängnis, und die traditionelle piemontesische Kombination mit dem Brachetto d’Acqui spumante ist eine der wenigen, die die Handbücher mit einiger Überzeugung nennen. Süß zu süß also, ja: aber mit Maß.

Zum Käse nur Rotwein

Die Vorstellung, die Käseplatte verlange zwingend einen gewichtigen Rotwein, stammt aus einer Zeit, in der der Käse nach dem Fleisch kam und der Rotwein schon auf dem Tisch stand. Aus Bequemlichkeit, nicht aus Verwandtschaft. In Wirklichkeit harmonieren viele Käse besser mit einem Weißwein, einem Süßwein oder einem Schaumwein. Das Tannin der Rotweine neigt dazu, mit dem Fett und dem Salz gereifter Käse zu kollidieren, und bei frischem Ziegenkäse gewinnt oft die Säure eines Weißweins.

Ein paar Beispiele ohne Anspruch auf Vollständigkeit: ein frischer Ziegenkäse mit einem Sauvignon oder einem Friulano, eine Büffelmozzarella mit einer Falanghina oder einem Fiano, ein sehr lange gereifter Parmigiano Reggiano mit einem trockenen Lambrusco (der zwar ein Rotwein ist, aber perlend und fast ohne aggressives Tannin) oder mit einem Metodo Classico. Blauschimmelkäse wie der würzige Gorgonzola sind der Lehrbuchfall: Salz und Würze verlangen nach Süße, und ein Passito oder ein Süßwein aus getrockneten Trauben leistet, was kein trockener Rotwein schafft. Rotwein zum Käse kann funktionieren, aber er ist eine Option, keine Pflicht.

Artischocken und Spargel sind unmöglich

„Zu Artischocken trinkt man nicht“ ist ein Satz, den man oft hört, und es ist der klassische bequeme Rat für alle, die Wein servieren müssen. Das Problem gibt es tatsächlich: Die Artischocke enthält Cynarin, einen Stoff, der die Geschmackswahrnehmung vorübergehend verändert und das, was man gleich danach probiert, süßer erscheinen lässt. Ein Wein kann dann flach, süßlich-pappig, mitunter metallisch wirken. Spargel wiederum hat pflanzliche Noten und Schwefelverbindungen, die sich mit Holz und Tanninen nicht vertragen.

Schwierig heißt aber nicht unmöglich. Zur Artischocke passen trockene, mineralisch-salzige Weißweine mit lebhafter Säure und ohne Holz am besten: ein Verdicchio, ein Vermentino, eine Vernaccia di San Gimignano. Viel hängt auch von der Zubereitung ab: Die carciofi alla giudia, frittiert und knusprig, werden mit einem trockenen Schaumwein fast zum einfachen Gericht; die carciofi alla romana mit Minze und Knoblauch verlangen nach einem aromatischen, aber trockenen Weißwein. Für Spargel gilt dasselbe: keine tanninreichen Rotweine, dafür frische, grüne Weißweine. Im Gebiet des Asparago bianco di Bassano DOP etwa trinkt man gern den Vespaiolo aus dem benachbarten Breganze, und das nicht zufällig.

Die Regel der Region irrt nie

„Was zusammen wächst, passt zusammen“ ist der eleganteste aller Gemeinplätze und der tückischste. Oft funktioniert er: der Lambrusco zum Cotechino, die Barbera zur Bagna cauda, der Vermentino zum Pesto. Aber er funktioniert, weil in diesen Fällen Säure, Perlage und Struktur ihre Arbeit tun, nicht durch geografische Magie. Die regionale Küche ist nicht mit Blick auf die Speisenbegleitung entstanden: Man aß, was da war, und trank, was da war, ohne viele Fragen. Und die Weine von heute unterscheiden sich oft stark von jenen, die man trank, als diese Gerichte entstanden.

Ein einziges Gegenbeispiel zeigt die Grenze. Das Veneto hat den Baccalà alla vicentina und hat den Amarone: Nachbarn, aber beide ins selbe Glas zu bringen ist eine fragwürdige Idee, denn ein so kräftiger und alkoholreicher Rotwein droht das Gericht zu überrollen. Die Herkunft ist ein guter Ausgangspunkt, nie eine Garantie.

Regeln sind dazu da, gut gebrochen zu werden

Keiner dieser Mythen ist ganz falsch, und deshalb halten sie sich. Das eigentliche Problem ist, dass sie eine interessante Frage, nämlich was im Mund geschieht, wenn dieser Wein auf dieses Gericht trifft, in eine Liste von Verboten verwandeln. Besser behält man wenige konkrete Dinge im Kopf: Tannin und feiner Fisch mögen sich nicht, das Süße muss an Süße übertroffen werden, Säure rettet viele schwierige Situationen. Den Rest lernt man durch Irrtum, was am Tisch die angenehmste Art des Lernens ist.

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