Maridaje de vino: cinco falsos mitos que ya toca dejar en la mesa

Las reglas del maridaje corren la misma suerte que los refranes: nacen de una observación acertada, luego se repiten tantas veces que nadie recuerda por qué. El resultado es una mesa gobernada por prohibiciones que nadie sabe explicar y por permisos que nadie ha comprobado jamás. Aquí van cinco tópicos que desmontar, o al menos rebajar, con la advertencia de que el maridaje sigue siendo un ejercicio de sentido común y no una ciencia exacta.

Tinto nunca con pescado

La prohibición más famosa tiene un fondo de verdad, pero el culpable no es el color. A cualquiera le habrá pasado notar un regusto metálico, casi de hierro oxidado, al beber ciertos tintos con ciertos platos de mar. Durante años la explicación más citada fue el tanino, que en contacto con los aceites del pescado dejaría en la boca esa sensación desagradable. En 2009 dos investigadores de la japonesa Mercian Corporation publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry un estudio que cambia el blanco de la diana: tras hacer probar decenas de vinos tintos y blancos con vieiras, observaron que lo que determinaba el mal regusto era sobre todo el contenido de hierro del vino. Más hierro, más desagrado. Y el hierro no depende del color: algunos tintos tenían poco y iban bien, algunos blancos tenían bastante y daban el mismo problema.

Un solo estudio no cierra la cuestión, y tanino y hierro probablemente trabajan juntos más que excluirse. Pero el mensaje práctico es claro: el riesgo es real, solo que no se resuelve vetando el tinto. El problema es que el hierro no figura en la etiqueta, así que conviene razonar con prudencia. Un pescado delicado, un lenguado a la mantequilla, una lubina a la sal, un pescado crudo, tiene poco que ganar de un tinto y mucho que perder. Un pescado graso o sabroso, cocinado con tomate o guisado, cambia las cartas: un cacciucco livornés (la sopa de pescado de Liorna) o unos salmonetes a la livornesa aguantan bien un tinto joven, poco tánico y servido fresco, como un Sangiovese de añada o un Rossese di Dolceacqua. Un lomo de atún sellado reclama incluso un Pinot nero o un Frappato con más gusto que muchos blancos. La regla útil no es «tinto no», sino «tintos ligeros, poco tánicos, y platos con estructura para sostenerlos».

El vino dulce con el postre siempre va bien

Aquí el mito es verdad a medias, y es la mitad equivocada la que hace daño. El principio que cuenta es uno solo: el vino debe ser tan dulce como el postre, mejor si lo es más. Cuando ocurre lo contrario, el azúcar del plato aplasta el del vino, que de repente parece flaco, ácido, a veces amargo. Es el mismo mecanismo por el que un zumo de naranja después de lavarse los dientes se vuelve imbebible.

El ejemplo más común en Italia es el brindis de final de comida con un espumante Brut sobre la tarta nupcial o el panettone: un vino seco contra un dulce cargado de azúcar y crema no tiene escapatoria. Un Moscato d’Asti con el panettone funciona precisamente porque la dulzura es comparable y las burbujas limpian la grasa. Del mismo modo, una tarta de fruta puede aguantar un passito ligero (vino dulce de uvas pasificadas), mientras que una tarta de chocolate negro o un postre muy azucarado piden vinos más ricos y concentrados. Con el chocolate, además, la partida es complicada de entrada: el amargor del cacao pone en apuros a muchos vinos, y el maridaje tradicional piamontés con el Brachetto d’Acqui espumoso es uno de los pocos que los manuales citan con cierta convicción. Dulce con dulce, entonces, sí: pero midiendo.

Con el queso, solo tinto

La idea de que la tabla de quesos exige por fuerza un tinto importante viene de una época en la que el queso llegaba después de la carne y el tinto ya estaba en la mesa. Por comodidad, no por afinidad. En realidad, muchos quesos se llevan mejor con un blanco, un vino dulce o unas burbujas. El tanino de los tintos tiende a chocar con la grasa y la sal de los quesos curados, y con los frescos de cabra suele ganar la acidez de un blanco.

Algunos ejemplos sin pretensión de exhaustividad: un queso fresco de cabra con un Sauvignon o un Friulano, una mozzarella de búfala con una Falanghina o un Fiano, un Parmigiano Reggiano muy curado con un Lambrusco seco (que es un tinto, sí, pero con burbuja y casi sin tanino agresivo) o con un método clásico. Los quesos azules como el gorgonzola picante son el caso de manual: la sal y la nota picante piden dulzura, y un passito o un vino dulce de uvas pasificadas hace lo que ningún tinto seco consigue. El tinto con el queso puede funcionar, pero es una opción, no una obligación.

Alcachofas y espárragos, imposibles

«Con las alcachofas no se bebe» es una frase que se oye a menudo, y es el típico consejo cómodo para quien tiene que servir el vino. El problema existe: la alcachofa contiene cinarina, una sustancia que altera temporalmente la percepción del gusto y hace que parezca más dulce lo que se prueba justo después. Un vino puede resultar plano, empalagoso, a veces metálico. Los espárragos, por su parte, tienen notas vegetales y compuestos azufrados que se pelean con la madera y con los taninos.

Difícil, sin embargo, no significa imposible. Con la alcachofa funcionan mejor los blancos secos, sápidos, de acidez viva y sin madera: un Verdicchio, un Vermentino, una Vernaccia di San Gimignano. También cuenta mucho la preparación: las alcachofas «a la judía» (carciofi alla giudia), fritas y crujientes, se vuelven un plato casi fácil con unas burbujas secas; las «a la romana», con menta romana y ajo, piden un blanco aromático pero seco. Con los espárragos vale lo mismo: nada de tintos tánicos, sí a blancos frescos y verdes. En la zona del Asparago bianco di Bassano DOP, por ejemplo, se bebe con gusto el Vespaiolo de la vecina Breganze, y no por casualidad.

La regla del territorio nunca falla

«Lo que crece junto va junto» es el más elegante de los tópicos, y el más insidioso. A menudo funciona: el Lambrusco con el cotechino, la Barbera con la bagna cauda, el Vermentino con el pesto. Pero funciona porque en esos casos acidez, burbuja y estructura hacen su trabajo, no por magia geográfica. La cocina regional no nació pensando en el maridaje: se comía lo que había y se bebía lo que había, sin demasiadas preguntas. Y los vinos de hoy a menudo son muy distintos de los que se bebían cuando esos platos nacieron.

Basta un contraejemplo para ver el límite. El Véneto tiene el bacalao a la vicentina y tiene el Amarone: vecinos de casa, pero ponerlos en la misma copa es una idea discutible, porque un tinto tan potente y alcohólico corre el riesgo de arrollar el plato. El territorio es un buen punto de partida, nunca una garantía.

Las reglas están para romperlas bien

Ninguno de estos mitos es del todo falso, y por eso resisten. El verdadero problema es que convierten una pregunta interesante, qué ocurre en la boca cuando este vino se encuentra con este plato, en una lista de prohibiciones. Mejor tener presentes pocas cosas concretas: tanino y pescado delicado no se aman, el dulce debe superarse en dulzura, la acidez salva muchas situaciones difíciles. El resto se aprende equivocándose, que en la mesa es la manera más agradable de aprender.

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