كيف تتذوّق النبيذ دون أن تبدو متعجرفًا (ودون أن تكذب)

مشكلة تذوّق النبيذ ليست في النبيذ، بل في المسرحية المحيطة به. الكأس التي تُدار كأنها فَرفورة، والأنف الذي يُغرَس فيها بوجه عابس، والحكم الأخير عن «رائحة الأجمات والجلد»: كل ذلك أقنع أجيالًا من الناس بأن التأمّل فيما نشرب طقسٌ لا يدخله إلا المبتدَؤون في أسراره. وهذا غير صحيح. التذوّق طريقة لإبطاء الإيقاع، وله غاية واحدة: أن تنتبه إلى ما في كأسك قبل أن يفرغ. وما عدا ذلك ثيابُ مسرح، يمكن أن تبقى في الخزانة.

النظر، دون قراءة المستقبل

الحركة الأولى أن تُميل الكأس أمام خلفية فاتحة، مفرش مائدة أو ورقة بيضاء، وتنظر إلى حافة النبيذ حيث تكون الطبقة أرقّ ما يمكن. هناك تفهم أكثر مما تفهمه من الوسط. فالأحمر الفتي يميل إلى الأرجواني، وما مرّت عليه سنوات ينحرف نحو لون الرمّان ثم نحو لون الطوب؛ والأبيض الذي ينتقل من لون القش إلى الذهبي قد يحدّثك عن العمر أو عن الخشب، أو ببساطة عن صنف عنب لونه أعمق بطبعه.

أما ما لا يخبرك به اللون فهو ما إذا كان النبيذ جيدًا. إنه يعطي قرائن لا أحكامًا. ومن يلقي نظرة على الكأس ثم يزعم أنه يخمّن سنة الحصاد والتسمية، فهو يؤدي فقرة من فقرات الصالونات، تنجح أحيانًا، وتكون الصدفة في الأغلب سببَ نجاحها.

الدموع: فيزياء لا نسب عريق

ثم تأتي اللحظة التي يشير فيها أحدهم إلى القطرات المنحدرة على جدار الكأس ويعلن: «انظر إلى هذه الأقواس، هذا نبيذ عظيم». كلا، ليس الأمر كذلك. فالدموع، أو الأقواس، أو «الأرجل» كما يسمّيها الأنغلوساكسون، من أكثر الظواهر تصويرًا وأكثرها سوء فهم في عالم النبيذ.

يعود التفسير الصحيح إلى منتصف القرن التاسع عشر. فأول من قدّمه هو الفيزيائي الاسكتلندي James Thomson، شقيق Lord Kelvin، عام 1855؛ وبعد عشر سنوات درس الإيطالي Carlo Marangoni الآلية دراسة معمّقة، وهي اليوم تحمل اسمه: تأثير مارانغوني. وهذه خلاصتها. النبيذ في معظمه ماء وكحول، والكحول توتّره السطحي أقل من الماء ويتبخّر أسرع. وعلى الغشاء الرقيق الصاعد على جدار الكأس يرحل الكحول أولًا، فيزداد التوتر السطحي هناك و«يشدّ» مزيدًا من السائل من الأسفل. يتراكم السائل ويثقل أكثر مما ينبغي، فينحدر قطراتٍ.

وماذا يخبرنا هذا عن الجودة؟ لا شيء. فالدموع مرتبطة أساسًا بدرجة الكحول (وبظروف التبخّر، أي الحرارة والهواء): كلما زاد الكحول زاد العرض. أما فكرة أن «كثرة الأرجل» تعني نبيذًا أحلى أو أفضل فخرافة تصمد بالكسل. وكثيرًا ما يُنسب الفضل إلى الغليسرين، لكن المحرّك الأساسي يبقى الكحول. وإن أردتم اختبارًا منزليًا، فغطّوا الكأس بصحن صغير: يتوقف التبخّر وتخفّ الدموع بعد قليل. نبيذ رديء بدرجة 15 سيبكي أكثر من Riesling استثنائي بدرجة 8. تأمّلوها إن شئتم، فهي جميلة. لكن لا تدعوها تتكلم.

التحريك والاستنشاق: الأنف يفعل الجزء الأكبر

للتحريك غاية عملية: توسيع سطح النبيذ وإرسال مزيد من الجزيئات العطرية نحو الأنف. يكفي القليل، سواء أمسكتم الكأس من ساقها أو تركتموها على الطاولة. والأفضل أن تشمّوا مرتين: الأولى والكأس ساكنة، لالتقاط الأكثر تطايرًا، ثم بعد تحريكها. وبشهقات قصيرة، لا بشهيق طويل واحد: فالأنف يتعب سريعًا ويكفّ عن تسجيل رائحة يتعرّض لها باستمرار.

وهنا أيضًا يتبيّن إن كان في النبيذ خلل. الكرتون المبلّل والعفن والقبو الرطب قد تدل على ما يسمّونه رائحة السدادة؛ ورائحة الخل أو الطلاء المذيب إن زادت عن حدها تعني حموضة متطايرة مفرطة؛ ونفحات التفاح المتعفّن في أبيض فتيّ تعني أكسدة. وتمييز العيوب أنفع ما في التذوّق كله، لأنه الجزء الوحيد الذي تترتب عليه نتائج ملموسة: أن تُرجع الزجاجة.

الارتشاف: الشم الخلفي والبقاء

في الفم يُدار النبيذ ليلامس اللسان كله والحنك. اللسان يلتقط القليل لكنه يلتقطه جيدًا: الحلو والحامض والمرّ والمالح، إضافة إلى الإحساسات اللمسية كالتانين الذي يجفف اللثة، وحرارة الكحول، والجسم. أما معظم العطر فيصل من طريق أخرى: الطريق الأنفية الخلفية. فحين يدفأ النبيذ في الفم ويُبتلع، تصعد المركّبات المتطايرة من مؤخرة الحلق نحو التجويف الأنفي. والشم الخلفي أبلغ في الغالب من الشمّة الأولى: نبيذ منغلق في الكأس ينفتح في الفم، والعكس صحيح.

وحركة سحب خيط من الهواء والنبيذ في الفم، ذلك الامتصاص الصاخب بعض الشيء الذي يُضحك جيرانكم على المائدة، غايتها بالضبط دفع الروائح نحو الأنف. ويمكن فعلها بتكتّم. لا أحد مجبر على أن يبدو كمغسلة.

ثم هناك البقاء: كم تدوم الإحساسات العطرية بعد البلع أو البصق. وفي بطاقات التذوّق التقنية يُقاس أحيانًا بـ«الكوداليه» caudalie، أي بالثواني. وهو معيار وجيه، لأن الطول من المؤشرات القليلة التي ترافق فعلًا النبيذ الجيد، لكن ينبغي تمييزه عن مجرد استمرار المرارة أو لسعة الكحول، فهذه تبقى حتى في النبيذ الفج.

«الفواكه الحمراء»، أعراف نافعة

نصل إلى المعجم. حين يقول أحدهم «فواكه حمراء» فهو لا يصرّح بأن في النبيذ فراولة وتوت العليق. إنه يستعمل اختصارًا متفقًا عليه لوصف عائلة من الإحساسات، بعضها يعود إلى جزيئات موجودة فعلًا في الفاكهة، وبعضها لا. الأوصاف مفردات وليست تحليلًا كيميائيًا. غايتها التواصل، ولا تنفع إلا إذا فهمها المتكلم والسامع بالمعنى نفسه.

لهذا اقترحت Ann C. Noble، الباحثة في جامعة كاليفورنيا في Davis، عام 1984 «عجلة عطور النبيذ» Wine Aroma Wheel: عجلة تنظّم العطور في اثنتي عشرة عائلة كبرى، من الفاكهي إلى الزهري، ومن النباتي إلى الخشبي، بمصطلحات تزداد دقةً تدريجيًا. وفضلها لم يكن في تحديد ما «يجب» أن نشمّه، بل في منح الجميع الكلمات نفسها، وأن تكون كلمات ملموسة إن أمكن. «أنيق» و«متناغم» أحكام؛ أما «الجريب فروت» و«الفلفل الأسود» فأوصاف يمكن التحقق منها.

تدريب الأنف

الأنف ليس موهبة، بل ذاكرة. وتُدرَّب كما تُدرَّب أي ذاكرة: بربط الرائحة باسم، مرات كثيرة. وأبسط الطرق هي أرخصها: شمّ ما في المطبخ والسوق شمًّا واعيًا. قشرة ليمون، تفاحة قُطعت منذ دقائق، ورقة طماطم، فلفل مطحون للتو، فانيليا، جلد حزام. وفي كل مرة، أعطوا الرائحة اسمًا.

الخطوة الثانية هي المقارنة. تذوّق نبيذين جنبًا إلى جنب يعلّم أكثر من عشرة تُشرَب في أمسيات مختلفة: صنفان مختلفان من العنب، أو العنب نفسه من منطقتين، أو سنتان من النبيذ نفسه. تظهر الفروق من تلقاء نفسها، وتظهر معها الكلمات.

وفي النهاية، أفضل اختبار لأي تذوّق بسيط: هل يجعلكم تشتهون رشفة أخرى بمزيد من الانتباه، أم يشعركم بالذنب لأنكم لم تفهموا؟ فإن كان الثاني، فقد حوّل أحدهم فضولًا إلى امتحان. التذوّق الجاد لا يحتاج إلى مهابة: يحتاج إلى انتباه، وبضع كلمات مشتركة، وشجاعة أن تقول «لا أشمّ شيئًا» حين لا تشمّون شيئًا. إنها أصدق جملة يمكن أن تُقال أمام كأس، وهي أيضًا أندرها.

❦