Как дегустировать вино, не изображая сноба (и не привирая)

Проблема дегустации не в вине. Она в театре. Бокал, раскрученный как волчок, нос, погружённый в него с суровым видом, финальный вердикт про «лесную подстилку и кожу»: всё это убедило целые поколения, что внимательно пробовать вино — обряд для посвящённых. Это не так. Это способ замедлиться, и нужен он ровно для одного: заметить, что у тебя в бокале, пока оно не закончилось. Остальное — театральный реквизит, и его можно оставить в шкафу.

Смотреть, не гадая на кофейной гуще

Первое движение — наклонить бокал на светлом фоне, на скатерти или листе бумаги, и взглянуть на край вина, где слой тоньше всего. Там видно больше, чем в центре. Молодое красное тяготеет к пурпурному, вино с несколькими годами за плечами сдвигается к гранатовому, а затем к кирпичному; белое, уходящее от соломенного к золотистому, может рассказать о возрасте, о дубе или просто о сорте с более насыщенной природой.

Чего цвет не говорит, так это хорошее ли вино. Он даёт намёки, а не приговоры. Тот, кто бросает взгляд на бокал и берётся угадать урожай и апелласьон, исполняет гостиный номер: иногда удачный, чаще просто везучий.

«Слёзы»: физика, а не родословная

Потом наступает момент, когда кто-нибудь указывает на капли, стекающие по стенке, и объявляет: «Смотри, какие ножки, это великое вино». Так вот, нет. Слёзы, или archetti («арочки») по-итальянски, или «ножки», как их называют англосаксы, — одно из самых фотографируемых и самых превратно понимаемых явлений винного мира.

Верное объяснение восходит к середине XIX века. Первым его дал шотландский физик Джеймс Томсон, брат лорда Кельвина, в 1855 году; десятью годами позже итальянец Карло Маранджони подробно изучил механизм, который сегодня носит его имя: эффект Маранджони. Работает это так. Вино — это прежде всего вода и спирт, а у спирта поверхностное натяжение ниже, чем у воды, и испаряется он быстрее. На тонкой плёнке, поднимающейся по стенке бокала, спирт уходит первым, поверхностное натяжение там растёт и «тянет» вверх новую жидкость снизу. Жидкость копится, становится слишком тяжёлой и стекает обратно каплями.

Что всё это говорит о качестве? Ничего. Слёзы связаны прежде всего с крепостью (и с условиями испарения, то есть с температурой и воздухом): больше спирта — больше зрелища. Мысль о том, что «много ножек» означает вино послаще или получше, — миф, который держится по лени. Часто в заслугу ставят глицерин, но главный двигатель по-прежнему спирт. Если хотите проверить дома, накройте бокал блюдцем: испарение прекратится, и слёзы довольно скоро ослабнут. Посредственное вино в 15 градусов будет «плакать» больше, чем великолепный Riesling в 8 градусов. Смотрите на них на здоровье, они красивы. Но не давайте им слова.

Вращать и нюхать: почти всё делает нос

У вращения практическая цель: увеличить поверхность вина и отправить к носу больше пахучих молекул. Хватит малого, будь то бокал за ножку или стоящий на столе. Нюхать стоит дважды: сначала в неподвижном бокале, чтобы уловить самое летучее, затем после вращения. И короткими вдохами, а не одним долгим: нос быстро устаёт и перестаёт регистрировать запах, который воздействует на него непрерывно.

Здесь же становится ясно, всё ли в порядке. Мокрый картон, плесень, сырой погреб могут указывать на так называемый пробковый тон; уксус или избыток запаха растворителя говорят о неуместно высокой летучей кислотности; нотки перезрелого яблока в молодом белом — об окислении. Распознавать пороки — самая полезная часть всей дегустации, потому что только у неё есть конкретные последствия: отправить бутылку назад.

Пробовать: ретроольфакция и послевкусие

Во рту вино перекатывают, касаясь всего языка и нёба. Язык улавливает немного, зато точно: сладкое, кислое, горькое, соленое, плюс осязательные ощущения, такие как танин, сушащий дёсны, жар спирта, тело. Основная же часть аромата приходит другим путём: ретроназальным. Когда вино согревается во рту и его проглатывают, летучие соединения поднимаются от задней стенки горла в носовую полость. Ретроольфакция часто красноречивее первого носа: вина, закрытые в бокале, раскрываются во рту, и наоборот.

Жест, при котором вместе с вином втягивают чуть-чуть воздуха, — это слегка шумное посасывание, от которого улыбаются соседи по столу, — служит именно тому, чтобы подтолкнуть ароматы к носу. Делать это можно и деликатно. Никто не обязан походить на раковину с водой.

Затем идёт стойкость: как долго длится ароматическое ощущение после глотка или после того, как вино выплюнули. В технических описаниях её порой измеряют в caudalie, то есть в секундах. Параметр разумный, потому что длина — один из немногих показателей, который действительно сопутствует качественным винам, но его нужно отличать от простой продолжительности горечи или спиртового жжения, которые сохраняются и в неладных винах.

«Красные фрукты»: полезные условности

Подходим к лексике. Когда кто-то говорит «красные фрукты», он не заявляет, что в вине есть клубника и малина. Он пользуется общей скороговоркой, чтобы описать семейство ощущений, одни из которых зависят от молекул, действительно присутствующих и во фруктах, другие нет. Дескрипторы — это словарь, а не химический анализ. Они нужны, чтобы общаться, и работают, только если говорящий и слушающий понимают их одинаково.

Поэтому в 1984 году Энн К. Ноубл, исследовательница Калифорнийского университета в Дейвисе, предложила Wine Aroma Wheel: колесо, которое раскладывает ароматы на двенадцать больших семейств, от фруктовых до цветочных, от растительных до древесных, со всё более конкретными терминами. Её заслуга была не в том, чтобы сказать, что «должно» чувствоваться, а в том, чтобы дать всем одни и те же слова, по возможности предметные. «Элегантное» и «гармоничное» — оценки; «грейпфрут» и «чёрный перец» — проверяемые описания.

Тренировать нос

Нос — это не талант, а память. Тренируется он так же, как любая память: связыванием запаха с названием, много раз подряд. Самый простой метод и самый дешёвый: осознанно нюхать то, что есть на кухне и на рынке. Лимонную цедру, яблоко, нарезанное несколько минут назад, лист томата, только что смолотый перец, ваниль, кожу ремня. Каждый раз давать название.

Второй шаг — сравнение. Попробовать два вина рядом научит большему, чем десять, выпитых в разные вечера: два разных сорта, один и тот же виноград из двух зон, два урожая одного вина. Различия проступают сами, а вместе с ними и слова.

В конце концов лучший тест дегустации прост: хочется ли вам сделать ещё один глоток, уже внимательнее, или вы чувствуете себя виноватым оттого, что не поняли? Если второе, значит, кто-то превратил любопытство в экзамен. Серьёзной дегустации не нужна торжественность: ей нужны внимание, несколько общих слов и мужество сказать «я ничего не чувствую», когда ничего не чувствуешь. Это самая честная фраза, какую можно произнести перед бокалом, и самая редкая.

❦