Cómo catar un vino sin parecer esnob (y sin mentir)

El problema de la cata no es el vino. Es el teatro. La copa girada como una peonza, la nariz hundida con gesto grave, la sentencia final sobre «sotobosque y cuero»: todo eso ha convencido a generaciones de que probar con atención es un rito reservado a iniciados. No lo es. Es una forma de ir más despacio, y sirve para una sola cosa: darse cuenta de lo que hay en la copa antes de que se acabe. El resto es vestuario de escena, y puede quedarse en el armario.

Mirar, sin leer el futuro

El primer gesto es inclinar la copa sobre un fondo claro, un mantel o una hoja de papel, y observar el borde del vino, donde la capa es más fina. Ahí se entiende más que en el centro. Un tinto joven tira al púrpura; uno con algunos años vira hacia el granate y luego hacia el teja; un blanco que pasa del pajizo al oro puede estar hablando de edad, de madera o sencillamente de una uva de naturaleza más cargada.

Lo que el color no dice es si el vino es bueno. Da pistas, no veredictos. Quien echa un vistazo a la copa y pretende adivinar añada y denominación está haciendo un número de salón: a veces le sale, más a menudo es suerte.

Las lágrimas: física, no pedigrí

Luego llega el momento en que alguien señala las gotas que resbalan por la pared y anuncia: «Mira qué piernas, es un gran vino». Pues no. Las lágrimas, o piernas, o arcos, como las llaman en italiano archetti, son uno de los fenómenos más fotografiados y peor entendidos del mundo del vino.

La explicación correcta se remonta a mediados del siglo XIX. El primero en darla fue el físico escocés James Thomson, hermano de Lord Kelvin, en 1855; diez años después, el italiano Carlo Marangoni estudió a fondo el mecanismo, que hoy lleva su nombre: efecto Marangoni. Funciona así. El vino es sobre todo agua y alcohol, y el alcohol tiene una tensión superficial más baja que el agua y se evapora más deprisa. En la delgada película que sube por la pared de la copa, el alcohol se va antes, la tensión superficial allí aumenta y «tira» hacia arriba de más líquido desde abajo. El líquido se acumula, se vuelve demasiado pesado y desciende en gotas.

¿Qué nos dice todo esto sobre la calidad? Nada. Las lágrimas dependen sobre todo de la graduación alcohólica (y de las condiciones de evaporación, es decir, temperatura y aire): más alcohol, más espectáculo. La idea de que «muchas piernas» signifiquen un vino más dulce o mejor es un mito que sobrevive por pereza. A menudo se atribuye el mérito a la glicerina, pero el motor principal sigue siendo el alcohol. Si queréis una comprobación casera, tapad la copa con un platito: la evaporación se detiene y las lágrimas, en poco tiempo, se atenúan. Un vino mediocre de 15 grados llorará más que un Riesling extraordinario de 8 grados. Miradlas, claro, son bonitas. Pero no las dejéis hablar.

Girar y oler: la nariz hace casi todo

El giro tiene un propósito práctico: ampliar la superficie del vino y llevar más moléculas aromáticas hacia la nariz. Basta con poco, sujetando la copa por el tallo o dejándola apoyada en la mesa. Conviene oler dos veces: primero con la copa quieta, para captar lo más volátil, y después de haberla hecho girar. Y con inspiraciones breves, no con una sola larga: la nariz se cansa pronto y deja de registrar un olor al que está expuesta de forma continua.

Aquí se descubre también si algo va mal. Cartón mojado, moho, bodega húmeda pueden indicar el llamado olor a corcho; un olor a vinagre o a esmalte en exceso, una acidez volátil fuera de medida; notas de manzana pasada en un blanco joven, una oxidación. Reconocer los defectos es la parte más útil de toda la cata, porque es la única que tiene consecuencias concretas: devolver una botella.

Probar: retronasal y persistencia

En la boca, el vino se hace girar, tocando toda la lengua y el paladar. La lengua detecta poco, pero bien: dulce, ácido, amargo, salado, además de las sensaciones táctiles como el tanino que seca las encías, el calor del alcohol, el cuerpo. Sin embargo, la mayor parte del aroma llega por otra vía: la retronasal. Cuando el vino se calienta en la boca y se traga, los compuestos volátiles suben desde la parte posterior de la garganta hacia la cavidad nasal. La retronasal suele ser más elocuente que la primera nariz: vinos cerrados en la copa se abren en la boca, y al revés.

El gesto de aspirar un hilo de aire con el vino en la boca, ese sorbo algo ruidoso que hace sonreír a los vecinos de mesa, sirve precisamente para empujar los aromas hacia la nariz. Se puede hacer con discreción. Nadie está obligado a parecer un lavabo.

Después está la persistencia: cuánto dura la sensación aromática tras haber tragado o escupido. En las fichas técnicas a veces se mide en caudalies, es decir, en segundos. Es un parámetro sensato, porque la longitud es uno de los pocos indicadores que de verdad suele acompañar a los vinos de calidad, pero conviene distinguirla de la simple duración del amargor o del ardor alcohólico, que persisten también en los vinos torpes.

Frutos rojos, convenciones útiles

Llegamos al léxico. Cuando alguien dice «frutos rojos», no está declarando que en el vino haya fresas y frambuesas. Está usando un atajo compartido para describir una familia de sensaciones, algunas de las cuales dependen de moléculas presentes realmente también en la fruta, otras no. Los descriptores son un vocabulario, no un análisis químico. Sirven para comunicar, y solo funcionan si quien habla y quien escucha los entienden de la misma manera.

Por eso en 1984 Ann C. Noble, investigadora de la Universidad de California en Davis, propuso la Wine Aroma Wheel: una rueda que organiza los aromas en doce grandes familias, de lo frutal a lo floral, de lo vegetal a lo leñoso, con términos cada vez más específicos. Su mérito no era decir qué «hay que» sentir, sino dar a todos las mismas palabras, y a ser posible palabras concretas. «Elegante» y «armónico» son juicios; «pomelo» y «pimienta negra» son descripciones verificables.

Entrenar la nariz

La nariz no es un talento, es una memoria. Se entrena como cualquier memoria: asociando un olor a un nombre, muchas veces. El método más sencillo es también el más barato: oler con conciencia lo que hay en la cocina y en el mercado. Una piel de limón, una manzana cortada hace unos minutos, una hoja de tomate, la pimienta recién molida, la vainilla, el cuero de un cinturón. Cada vez, ponerle nombre.

El segundo paso es la comparación. Probar dos vinos uno junto a otro enseña más que diez bebidos en noches distintas: dos variedades diferentes, la misma uva de dos zonas, dos añadas del mismo vino. Las diferencias emergen solas, y con ellas las palabras.

Al final, la mejor prueba de una cata es simple: ¿os da ganas de dar otro sorbo con más atención, o os hace sentir culpables por no haber entendido? Si es lo segundo, alguien ha convertido una curiosidad en un examen. La cata seria no necesita solemnidad: necesita atención, algunas palabras compartidas y el valor de decir «no noto nada» cuando no se nota nada. Es la frase más honesta que se puede pronunciar ante una copa, y también la más rara.

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