Comment déguster un vin sans passer pour un snob (et sans mentir)

Le problème de la dégustation, ce n’est pas le vin. C’est le théâtre. Le verre qu’on fait tourner comme une toupie, le nez plongé d’un air grave, la sentence finale sur « sous-bois et cuir » : tout cela a convaincu des générations de gens que goûter avec attention est un rite réservé aux initiés. Ce n’est pas le cas. C’est une façon de ralentir, et elle ne sert qu’à une chose : s’apercevoir de ce qu’on a dans le verre avant qu’il soit fini. Le reste est un costume de scène, qu’on peut laisser dans l’armoire.

Regarder, sans lire l’avenir

Le premier geste consiste à incliner le verre sur un fond clair, une nappe ou une feuille, et à observer le bord du vin, là où la couche est la plus mince. On y comprend plus de choses qu’au centre. Un rouge jeune tire vers le pourpre, un rouge qui a quelques années vire au grenat puis à la brique ; un blanc qui passe du jaune paille à l’or peut raconter l’âge, le bois, ou simplement un cépage de nature plus chargée.

Ce que la couleur ne dit pas, c’est si le vin est bon. Elle donne des indices, pas des verdicts. Celui qui jette un coup d’œil au verre et prétend deviner millésime et appellation fait un numéro de salon, parfois réussi, plus souvent chanceux.

Les larmes : de la physique, pas un pedigree

Vient ensuite le moment où quelqu’un montre les gouttes qui coulent le long de la paroi et annonce : « Regarde ces jambes, c’est un grand vin. » Eh bien non. Les larmes, ou jambes, ou arcades, comme on dit aussi, sont l’un des phénomènes les plus photographiés et les plus mal compris du monde du vin.

L’explication correcte remonte au milieu du XIXe siècle. Le premier à la donner fut le physicien écossais James Thomson, frère de Lord Kelvin, en 1855 ; dix ans plus tard, l’Italien Carlo Marangoni étudia le mécanisme en profondeur, et il porte aujourd’hui son nom : l’effet Marangoni. Voici comment cela fonctionne. Le vin est surtout de l’eau et de l’alcool, et l’alcool a une tension superficielle plus faible que celle de l’eau et s’évapore plus vite. Sur le mince film qui remonte la paroi du verre, l’alcool s’en va le premier, la tension superficielle y augmente et « tire » vers le haut davantage de liquide depuis le bas. Le liquide s’accumule, devient trop lourd et redescend en gouttes.

Que nous dit tout cela de la qualité ? Rien. Les larmes sont liées surtout au degré alcoolique (et aux conditions d’évaporation, c’est-à-dire à la température et à l’air) : plus d’alcool, plus de spectacle. L’idée que « beaucoup de jambes » signifierait un vin plus doux ou meilleur est un mythe qui survit par paresse. On en attribue souvent le mérite à la glycérine, mais le moteur principal reste l’alcool. Si vous voulez une vérification maison, couvrez le verre avec une soucoupe : l’évaporation s’arrête et les larmes s’atténuent en peu de temps. Un vin médiocre à 15 degrés pleurera plus qu’un extraordinaire Riesling à 8 degrés. Regardez-les, elles sont belles. Mais ne les faites pas parler.

Faire tourner et sentir : le nez fait presque tout

La rotation a un but pratique : élargir la surface du vin et envoyer vers le nez davantage de molécules odorantes. Il suffit de peu, en tenant le verre par le pied ou posé sur la table. Il vaut mieux sentir deux fois : d’abord verre immobile, pour saisir ce qui est le plus volatil, puis après l’avoir fait tourner. Et par petites inspirations, pas en une seule longue aspiration : le nez se fatigue vite et cesse d’enregistrer une odeur à laquelle il est exposé en permanence.

C’est aussi là qu’on repère un problème. Carton mouillé, moisi, cave humide peuvent signaler ce qu’on appelle le goût de bouchon ; une odeur de vinaigre ou de dissolvant en excès, une acidité volatile hors de mesure ; des notes de pomme blette dans un blanc jeune, une oxydation. Reconnaître les défauts est la partie la plus utile de toute la dégustation, parce que c’est la seule qui ait des conséquences concrètes : renvoyer une bouteille.

Goûter : rétro-olfaction et persistance

En bouche, on fait circuler le vin pour qu’il touche toute la langue et le palais. La langue détecte peu de choses, mais bien : le sucré, l’acide, l’amer, le salé, plus les sensations tactiles comme le tanin qui assèche les gencives, la chaleur de l’alcool, le corps. L’essentiel de l’arôme, pourtant, arrive par une autre voie : la voie rétronasale. Quand le vin se réchauffe en bouche et qu’on avale, les composés volatils remontent de l’arrière de la gorge vers la cavité nasale. La rétro-olfaction est souvent plus éloquente que le premier nez : des vins fermés au verre s’ouvrent en bouche, et inversement.

Le geste d’aspirer un filet d’air avec le vin en bouche, ce bruyant petit sifflement qui fait sourire les voisins de table, sert justement à pousser les parfums vers le nez. On peut le faire avec discrétion. Nul n’est obligé de ressembler à un évier qui se vide.

Reste la persistance : combien de temps la sensation aromatique dure après qu’on a avalé ou craché. Dans les fiches techniques, on la mesure parfois en « caudalies », c’est-à-dire en secondes. C’est un critère sensé, car la longueur est l’un des rares indicateurs qui accompagne vraiment les vins de qualité, mais il faut la distinguer de la simple durée de l’amertume ou de la brûlure alcoolique, qui persistent aussi dans les vins disgracieux.

Fruits rouges, des conventions utiles

Venons-en au lexique. Quand quelqu’un dit « fruits rouges », il ne déclare pas qu’il y a des fraises et des framboises dans le vin. Il emploie un raccourci partagé pour décrire une famille de sensations, dont certaines dépendent de molécules effectivement présentes aussi dans les fruits, et d’autres non. Les descripteurs sont un vocabulaire, pas une analyse chimique. Ils servent à communiquer, et ne fonctionnent que si celui qui parle et celui qui écoute les entendent de la même façon.

C’est pourquoi, en 1984, Ann C. Noble, chercheuse à l’Université de Californie à Davis, proposa la Wine Aroma Wheel : une roue qui organise les arômes en douze grandes familles, du fruité au floral, du végétal au boisé, avec des termes de plus en plus précis. Son mérite n’était pas de dire ce qu’on « doit » sentir, mais de donner à tous les mêmes mots, et si possible des mots concrets. « Élégant » et « harmonieux » sont des jugements ; « pamplemousse » et « poivre noir » sont des descriptions vérifiables.

Entraîner son nez

Le nez n’est pas un talent, c’est une mémoire. Il s’entraîne comme n’importe quelle mémoire : en associant une odeur à un nom, de nombreuses fois. La méthode la plus simple est aussi la plus économique : sentir consciencieusement ce qu’on a dans sa cuisine et au marché. Un zeste de citron, une pomme coupée depuis quelques minutes, une feuille de tomate, du poivre fraîchement moulu, la vanille, le cuir d’une ceinture. Chaque fois, donner un nom.

La deuxième étape, c’est la comparaison. Goûter deux vins côte à côte apprend plus que dix bus lors de soirées différentes : deux cépages différents, le même raisin issu de deux zones, deux millésimes du même vin. Les différences émergent d’elles-mêmes, et avec elles les mots.

Au bout du compte, le meilleur test d’une dégustation est simple : vous donne-t-elle envie de reprendre une gorgée avec plus d’attention, ou vous fait-elle culpabiliser de ne pas avoir compris ? Si c’est la seconde, quelqu’un a transformé une curiosité en examen. La dégustation sérieuse n’a pas besoin de solennité : elle a besoin d’attention, de quelques mots partagés et du courage de dire « je ne sens rien » quand on ne sent rien. C’est la phrase la plus honnête qu’on puisse prononcer devant un verre, et c’est aussi la plus rare.

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