如何品鉴葡萄酒：不摆架子，也不说假话

品酒的麻烦不在酒，而在表演。酒杯被转得像陀螺，鼻子一脸严肃地埋进杯口，最后还要郑重宣布一句“林下灌木和皮革的气息”：这一整套做派，让一代又一代人以为认真喝酒是只属于内行的仪式。其实不是。它只是一种放慢速度的方式，目的只有一个：趁杯中的酒还没喝完，留意一下自己到底喝到了什么。其余的都是戏服，大可以留在衣柜里。

看，但别预言未来

第一个动作，是把酒杯倾斜，放在白色的背景前，比如桌布或一张纸，然后看酒的边缘，那里的酒层最薄。在那里看到的东西，比在杯心看到的更多。年轻的红酒偏紫红色；有些年份的会转向石榴红，再转向砖红色；白葡萄酒从禾秆黄走向金黄，可能说明它有年份、用过橡木桶，也可能只是品种本身颜色就偏深。

颜色没法告诉你的，是酒好不好。它只提供线索，不下定论。有人瞥一眼酒杯，就声称能猜出年份和产区，那不过是沙龙里的小把戏：偶尔猜中，更多时候只是运气。

酒泪：是物理，不是出身

接下来总会有这么一刻：有人指着顺着杯壁流下的酒滴，宣布说：“看这挂杯，一定是好酒。”嗯，不是。酒泪，也叫酒拱，英语世界称之为“腿”（legs），是葡萄酒世界里被拍得最多、也被误解得最深的现象之一。

正确的解释可以追溯到十九世纪中叶。最早给出解释的，是苏格兰物理学家詹姆斯·汤姆森（James Thomson），开尔文勋爵的哥哥，时间是1855年；十年之后，意大利人卡洛·马兰戈尼（Carlo Marangoni）深入研究了这一机制，如今它就以他的名字命名：马兰戈尼效应。原理是这样的。葡萄酒主要由水和酒精构成，而酒精的表面张力比水低，也蒸发得更快。沿杯壁向上爬升的那层薄薄的酒膜里，酒精最先散去，那里的表面张力随之升高，把下面更多的液体“拉”了上来。液体越积越多，变得太重，便化作水滴落回杯底。

这一切对酒的品质说明了什么？什么也没说。酒泪主要与酒精度有关（还跟蒸发条件有关，也就是温度和空气）：酒精越多，场面越好看。认为“挂杯多”就意味着酒更甜或更好，是一个靠惰性存活下来的迷思。人们常把功劳记在甘油头上，但真正的主要动力仍然是酒精。想在家验证的话，用一个小碟子盖住酒杯：蒸发停止，不一会儿，酒泪就会减弱。一款15度的平庸之酒，哭起来比一款8度的出色雷司令还要凶。尽管去看吧，它们确实好看。只是别让它们开口说话。

摇杯与闻香：鼻子几乎包办一切

摇杯有它很实际的用处：增大酒液的表面积，把更多的香气分子送向鼻子。动作很小就够了，握着杯脚，或者把杯子放在桌上转都行。闻两次比较好：第一次酒杯静止，捕捉最易挥发的部分；第二次摇过之后再闻。而且要短促地多闻几下，不要一口气吸得很长：鼻子很容易疲劳，对持续接触的气味就不再有反应了。

问题也在这时露出来。湿纸板、霉味、潮湿的酒窖味，可能意味着所谓的软木塞污染；醋味或过量的指甲油味，是挥发酸超标；年轻白葡萄酒里出现烂苹果的气息，则是氧化。识别缺陷，是整个品鉴中最有用的一环，因为只有它会带来实实在在的后果：把一瓶酒退回去。

入口：鼻后嗅觉与余味

入口之后，要让酒在口中流动，触及整个舌面和上颚。舌头感知的东西不多，但很准：甜、酸、苦、咸，再加上触觉上的感受，比如让牙龈发干的单宁、酒精带来的热感、酒体。不过，香气的大头是从另一条路径来的：鼻后嗅觉。酒在口中升温、被咽下的时候，挥发性物质从喉咙后部上升，进入鼻腔。鼻后嗅觉往往比第一次闻香更有说服力：在杯中显得封闭的酒，到了口里会打开，反过来也一样。

口中含着酒、吸进一缕空气，那种略带声响、让邻桌忍不住微笑的啜吸，要做的正是把香气推向鼻子。这件事可以做得很低调。没有人规定非得吸得像水槽排水不可。

然后是余味的长度：咽下或吐出之后，香气的感觉能持续多久。技术说明里有时用“caudalie”（法语里的余味单位）来衡量，也就是用秒来计。这是个合理的尺度，因为余味长度是少数几个确实常与高品质相伴的指标之一，但要把它与单纯残留的苦味或酒精灼烧感区分开来，后两者在粗糙的酒里同样会久久不散。

红色水果：好用的约定

说到词汇了。有人说“红色水果”，并不是在宣布酒里有草莓和覆盆子。他是在用一种大家共享的简称，来描述一类感受，其中有些确实来自水果中也存在的分子，有些则不是。描述词是一套词汇，不是化学分析。它们是为了交流而存在，只有说的人和听的人理解得一致，才行得通。

正因如此，1984年，加州大学戴维斯分校的研究员安·C·诺布尔（Ann C. Noble）提出了“葡萄酒香气轮盘”（Wine Aroma Wheel）：一个把香气归入十二大类的轮盘，从果香到花香，从植物气息到木质气息，用词逐层变得更具体。它的价值不在于规定你“应该”闻到什么，而是让所有人使用同样的词，而且尽可能是具体的词。“优雅”和“和谐”是评判；“葡萄柚”和“黑胡椒”是可以验证的描述。

训练鼻子

好鼻子不是天赋，而是记忆。训练它的方式和训练任何记忆一样：把一种气味和一个名字联系起来，反复很多次。最简单的方法也是最省钱的：有意识地去闻厨房里和市场上的一切。一片柠檬皮，一个切开几分钟的苹果，一片番茄叶，刚磨好的胡椒，香草，一条皮带的皮革味。每一次，都给它一个名字。

第二步是对比。把两款酒并排品尝，学到的比在不同的夜晚喝十款还多：两个不同的品种，同一品种来自两个产区，同一款酒的两个年份。差异自己就会浮现，词语也随之而来。

最后，检验一场品鉴的最好标准很简单：它是让你想带着更多的专注再喝一口，还是让你因为没听懂而内疚？如果是后者，那就是有人把好奇心变成了考试。认真的品鉴并不需要庄严肃穆：它需要专注，需要几个大家共享的词，还需要在什么也闻不到的时候，有勇气说一句“我什么也闻不到”。这是在一杯酒面前能说出的最诚实的一句话，也是最少有人说的一句。

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