Come si degusta un vino senza sembrare snob (e senza mentire)

Il problema della degustazione non è il vino. È il teatro. Il bicchiere roteato come una trottola, il naso affondato con aria grave, la sentenza finale su “sottobosco e cuoio”: tutto questo ha convinto generazioni di persone che assaggiare con attenzione sia un rito per iniziati. Non lo è. È un modo di rallentare, e serve a una cosa sola: accorgersi di quello che hai nel bicchiere prima che finisca. Il resto è costume di scena, e si può lasciare nell’armadio.

Guardare, senza leggere il futuro

Il primo gesto è inclinare il bicchiere su uno sfondo chiaro, una tovaglia o un foglio, e guardare il bordo del vino, dove lo strato è più sottile. Lì si capiscono più cose che al centro. Un rosso giovane tende al porpora, uno con qualche anno vira verso il granato e poi verso il mattone; un bianco che passa dal paglierino all’oro può raccontare età, legno o semplicemente un vitigno di natura più carica.

Quello che il colore non dice è se il vino è buono. Dà indizi, non verdetti. Chi dà un’occhiata al bicchiere pretende di indovinare annata e denominazione sta facendo un numero da salotto, a volte riuscito, più spesso fortunato.

Le lacrime: fisica, non pedigree

Poi c’è il momento in cui qualcuno indica le gocce che scendono lungo la parete e annuncia: “Guarda che archetti, è un grande vino”. Ecco, no. Le lacrime, o archetti, o gambe, come le chiamano gli anglosassoni, sono uno dei fenomeni più fotografati e più fraintesi del mondo del vino.

La spiegazione corretta risale a metà Ottocento. Il primo a darla fu il fisico scozzese James Thomson, fratello di Lord Kelvin, nel 1855; dieci anni dopo l’italiano Carlo Marangoni studiò a fondo il meccanismo, che oggi porta il suo nome: effetto Marangoni. Funziona così. Il vino è soprattutto acqua e alcol, e l’alcol ha una tensione superficiale più bassa dell’acqua ed evapora più in fretta. Sulla sottile pellicola che risale la parete del bicchiere l’alcol se ne va prima, la tensione superficiale lì cresce e “tira” su altro liquido dal basso. Il liquido si accumula, diventa troppo pesante e ridiscende in gocce.

Che cosa ci dice tutto questo sulla qualità? Niente. Le lacrime sono legate soprattutto alla gradazione alcolica (e alle condizioni di evaporazione, cioè temperatura e aria): più alcol, più spettacolo. L’idea che “tante gambe” significhino un vino più dolce o migliore è un mito che resiste per pigrizia. Si attribuisce spesso il merito alla glicerina, ma il motore principale resta l’alcol. Se volete una verifica casalinga, coprite il bicchiere con un piattino: l’evaporazione si ferma e le lacrime, nel giro di poco, si attenuano. Un vino mediocre a 15 gradi piangerà più di un Riesling da 8 gradi straordinario. Guardatele pure, sono belle. Ma non fatele parlare.

Ruotare e annusare: il naso fa quasi tutto

La rotazione ha uno scopo pratico: allargare la superficie del vino e mandare verso il naso più molecole odorose. Basta poco, tenendo il bicchiere per lo stelo o appoggiato sul tavolo. Conviene annusare due volte: prima a bicchiere fermo, per cogliere ciò che è più volatile, poi dopo averlo fatto girare. E con brevi annusate, non con un’unica inspirazione lunga: il naso si stanca in fretta e smette di registrare un odore a cui è esposto di continuo.

Qui si capisce anche se qualcosa non va. Cartone bagnato, muffa, cantina umida possono indicare il cosiddetto sentore di tappo; un odore di aceto o di smalto in eccesso, una volatile fuori misura; note di mela sfatta in un bianco giovane, un’ossidazione. Riconoscere i difetti è la parte più utile di tutta la degustazione, perché è l’unica che ha conseguenze concrete: rimandare indietro una bottiglia.

Assaggiare: retrolfatto e persistenza

In bocca il vino si fa girare, toccando tutta la lingua e il palato. La lingua rileva poco ma bene: dolce, acido, amaro, salato, più le sensazioni tattili come il tannino che asciuga le gengive, il calore dell’alcol, il corpo. Il grosso dell’aroma, però, arriva per un’altra via: la via retronasale. Quando il vino si scalda in bocca e si deglutisce, i composti volatili risalgono dalla parte posteriore della gola verso la cavità nasale. Il retrolfatto è spesso più eloquente del primo naso: vini chiusi al bicchiere si aprono in bocca, e il contrario.

Il gesto di aspirare un filo d’aria con il vino in bocca, quel risucchio un po’ rumoroso che fa sorridere i vicini di tavolo, serve proprio a spingere i profumi verso il naso. Si può fare con discrezione. Nessuno è obbligato a sembrare un lavandino.

Poi c’è la persistenza: quanto dura la sensazione aromatica dopo aver deglutito o sputato. Nelle schede tecniche si misura talvolta in “caudalie”, cioè in secondi. È un parametro sensato, perché la lunghezza è uno dei pochi indicatori che tende davvero ad accompagnare i vini di qualità, ma va distinta dalla semplice durata dell’amaro o del bruciore alcolico, che persistono anche nei vini sgraziati.

Frutti rossi, convenzioni utili

Arriviamo al lessico. Quando qualcuno dice “frutti rossi”, non sta dichiarando che nel vino ci sono fragole e lamponi. Sta usando una scorciatoia condivisa per descrivere una famiglia di sensazioni, alcune delle quali dipendono da molecole effettivamente presenti anche nella frutta, altre no. I descrittori sono un vocabolario, non un’analisi chimica. Servono a comunicare, e funzionano solo se chi parla e chi ascolta li intendono allo stesso modo.

Per questo nel 1984 Ann C. Noble, ricercatrice all’Università della California a Davis, propose la Wine Aroma Wheel: una ruota che organizza gli aromi in dodici grandi famiglie, dal fruttato al floreale, dal vegetale al legnoso, con termini via via più specifici. Il suo merito non era dire che cosa si “deve” sentire, ma dare a tutti le stesse parole, e possibilmente parole concrete. “Elegante” e “armonico” sono giudizi; “pompelmo” e “pepe nero” sono descrizioni verificabili.

Allenare il naso

Il naso non è un talento, è una memoria. Si allena come si allena qualsiasi memoria: associando un odore a un nome, molte volte. Il metodo più semplice è anche il più economico: annusare consapevolmente ciò che si ha in cucina e al mercato. Una buccia di limone, una mela tagliata da qualche minuto, una foglia di pomodoro, il pepe appena macinato, la vaniglia, il cuoio di una cintura. Ogni volta, dare un nome.

Il secondo passo è il confronto. Assaggiare due vini fianco a fianco insegna più di dieci bevuti in serate diverse: due vitigni diversi, la stessa uva da due zone, due annate dello stesso vino. Le differenze emergono da sole, e con loro le parole.

Alla fine, il miglior test di una degustazione è semplice: vi fa venire voglia di bere un altro sorso con più attenzione, o vi fa sentire in colpa per non aver capito? Se è la seconda, qualcuno ha trasformato una curiosità in un esame. La degustazione seria non ha bisogno di solennità: ha bisogno di attenzione, di qualche parola condivisa e del coraggio di dire “non sento niente” quando non si sente niente. È la frase più onesta che si possa pronunciare davanti a un bicchiere, ed è anche la più rara.

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