Wein verkosten, ohne wie ein Snob zu wirken (und ohne zu flunkern)

Das Problem bei der Verkostung ist nicht der Wein. Es ist das Theater. Das Glas, das wie ein Kreisel gedreht wird, die Nase, die mit ernster Miene hineingesenkt wird, das Schlussurteil über „Unterholz und Leder“: All das hat Generationen von Menschen davon überzeugt, aufmerksames Probieren sei ein Ritus für Eingeweihte. Das ist es nicht. Es ist eine Art, langsamer zu werden, und es dient nur einem Zweck: zu bemerken, was im Glas ist, bevor es leer ist. Der Rest ist Bühnenkostüm und kann im Schrank bleiben.

Schauen, ohne die Zukunft zu lesen

Die erste Geste: das Glas vor einem hellen Hintergrund neigen, vor einer Tischdecke oder einem Blatt Papier, und den Rand des Weins betrachten, wo die Schicht am dünnsten ist. Dort erfährt man mehr als in der Mitte. Ein junger Roter neigt zu Purpur, einer mit ein paar Jahren geht in Granatrot und dann in Ziegelrot über; ein Weißwein, der von Strohgelb zu Gold wechselt, kann von Alter, Holz oder schlicht einer Rebsorte mit kräftigerer Natur erzählen.

Was die Farbe nicht verrät, ist, ob der Wein gut ist. Sie gibt Hinweise, keine Urteile. Wer einen Blick ins Glas wirft und Jahrgang und Herkunft erraten will, führt eine Salonnummer vor, manchmal gelungen, öfter Glückssache.

Die Kirchenfenster: Physik, kein Stammbaum

Dann gibt es den Moment, in dem jemand auf die Tropfen zeigt, die an der Glaswand hinunterlaufen, und verkündet: „Schau, was für Bögen, das ist ein großer Wein.“ Nein. Die Tränen, auch Bögen oder Beine genannt (im Englischen „legs“), gehören zu den meistfotografierten und am häufigsten missverstandenen Phänomenen der Weinwelt.

Die richtige Erklärung stammt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Als Erster lieferte sie der schottische Physiker James Thomson, der Bruder von Lord Kelvin, im Jahr 1855; zehn Jahre später untersuchte der Italiener Carlo Marangoni den Mechanismus gründlich, der heute seinen Namen trägt: Marangoni-Effekt. Das funktioniert so. Wein besteht vor allem aus Wasser und Alkohol, und Alkohol hat eine niedrigere Oberflächenspannung als Wasser und verdunstet schneller. Auf dem dünnen Film, der die Glaswand hinaufkriecht, verschwindet der Alkohol zuerst, die Oberflächenspannung steigt dort an und „zieht“ weitere Flüssigkeit von unten nach. Die Flüssigkeit sammelt sich, wird zu schwer und läuft in Tropfen wieder hinab.

Was sagt uns das über die Qualität? Nichts. Die Tränen hängen vor allem vom Alkoholgehalt ab (und von den Verdunstungsbedingungen, also Temperatur und Luft): mehr Alkohol, mehr Schauspiel. Die Vorstellung, „viele Beine“ bedeuteten einen süßeren oder besseren Wein, ist ein Mythos, der sich aus Bequemlichkeit hält. Oft wird das Verdienst dem Glycerin zugeschrieben, aber der Hauptantrieb bleibt der Alkohol. Wer eine Probe für zu Hause möchte: Das Glas mit einem Untersetzer abdecken, die Verdunstung stoppt, und die Tränen lassen binnen Kurzem nach. Ein mittelmäßiger Wein mit 15 Grad wird mehr weinen als ein außergewöhnlicher Riesling mit 8 Grad. Schaut sie euch ruhig an, sie sind schön. Aber lasst sie nicht sprechen.

Schwenken und riechen: Die Nase leistet fast alles

Das Schwenken hat einen praktischen Zweck: die Oberfläche des Weins zu vergrößern und mehr Duftmoleküle zur Nase zu schicken. Es braucht wenig, man hält das Glas am Stiel oder lässt es auf dem Tisch stehen. Man riecht am besten zweimal: zuerst bei ruhendem Glas, um das Flüchtigste zu erfassen, dann nach dem Schwenken. Und mit kurzen Atemzügen, nicht mit einem einzigen langen Einatmen: Die Nase ermüdet schnell und hört auf, einen Geruch zu registrieren, dem sie ununterbrochen ausgesetzt ist.

Hier erkennt man auch, ob etwas nicht stimmt. Nasse Pappe, Schimmel, feuchter Keller können auf den sogenannten Korkton hindeuten; ein Geruch nach Essig oder zu viel Nagellack auf überhöhte flüchtige Säure; Noten von mehligem Apfel in einem jungen Weißwein auf eine Oxidation. Fehler zu erkennen ist der nützlichste Teil der ganzen Verkostung, denn nur er hat konkrete Folgen: eine Flasche zurückgehen zu lassen.

Schmecken: retronasales Aroma und Nachhall

Im Mund lässt man den Wein kreisen, sodass er die ganze Zunge und den Gaumen berührt. Die Zunge erfasst wenig, aber genau: süß, sauer, bitter, salzig, dazu die Tastempfindungen wie das Tannin, das das Zahnfleisch austrocknet, die Wärme des Alkohols, den Körper. Der Großteil des Aromas kommt jedoch auf einem anderen Weg: dem retronasalen. Wenn sich der Wein im Mund erwärmt und man schluckt, steigen die flüchtigen Verbindungen vom hinteren Rachen in die Nasenhöhle auf. Das retronasale Aroma ist oft aussagekräftiger als die erste Nase: Weine, die im Glas verschlossen wirken, öffnen sich im Mund, und umgekehrt.

Die Geste, einen Hauch Luft mit dem Wein im Mund einzuziehen, dieses etwas lautstarke Schlürfen, das die Tischnachbarn schmunzeln lässt, dient genau dazu, die Düfte zur Nase zu treiben. Man kann es diskret tun. Niemand muss wie ein Abfluss klingen.

Dann gibt es noch die Persistenz: wie lange der Aromaeindruck nach dem Schlucken oder Ausspucken anhält. In den Datenblättern wird sie manchmal in „Caudalie“ gemessen, also in Sekunden. Das ist ein sinnvoller Parameter, denn die Länge ist einer der wenigen Indikatoren, die hochwertige Weine tatsächlich zu begleiten pflegen, aber man muss sie von der bloßen Dauer von Bitterkeit oder Alkoholbrennen unterscheiden, die auch bei plumpen Weinen anhalten.

Rote Früchte, nützliche Konventionen

Kommen wir zum Wortschatz. Wenn jemand „rote Früchte“ sagt, behauptet er nicht, im Wein steckten Erdbeeren und Himbeeren. Er benutzt eine gemeinsame Abkürzung, um eine Familie von Empfindungen zu beschreiben, von denen manche auf Molekülen beruhen, die tatsächlich auch im Obst vorkommen, andere nicht. Die Deskriptoren sind ein Vokabular, keine chemische Analyse. Sie dienen der Verständigung und funktionieren nur, wenn Sprecher und Zuhörer sie gleich verstehen.

Deshalb schlug Ann C. Noble, Forscherin an der University of California in Davis, 1984 das Wine Aroma Wheel vor: ein Rad, das die Aromen in zwölf große Familien ordnet, vom Fruchtigen über das Blumige bis zum Vegetabilen und Holzigen, mit nach und nach spezifischeren Begriffen. Ihr Verdienst war nicht, zu sagen, was man riechen „muss“, sondern allen dieselben Wörter zu geben, möglichst konkrete. „Elegant“ und „harmonisch“ sind Urteile; „Grapefruit“ und „schwarzer Pfeffer“ sind überprüfbare Beschreibungen.

Die Nase trainieren

Die Nase ist keine Begabung, sie ist ein Gedächtnis. Man trainiert sie wie jedes Gedächtnis: indem man einen Geruch mit einem Namen verknüpft, und zwar oft. Die einfachste Methode ist auch die billigste: bewusst an dem riechen, was man in der Küche und auf dem Markt hat. Eine Zitronenschale, ein Apfel, der seit ein paar Minuten aufgeschnitten ist, ein Tomatenblatt, frisch gemahlener Pfeffer, Vanille, das Leder eines Gürtels. Jedes Mal einen Namen geben.

Der zweite Schritt ist der Vergleich. Zwei Weine nebeneinander zu probieren lehrt mehr als zehn, die an verschiedenen Abenden getrunken werden: zwei verschiedene Rebsorten, dieselbe Traube aus zwei Gebieten, zwei Jahrgänge desselben Weins. Die Unterschiede treten von selbst hervor, und mit ihnen die Worte.

Am Ende ist der beste Test für eine Verkostung einfach: Macht sie Lust, einen weiteren Schluck aufmerksamer zu trinken, oder gibt sie das Gefühl, etwas nicht verstanden zu haben? Ist es Letzteres, hat jemand aus einer Neugier eine Prüfung gemacht. Die ernsthafte Verkostung braucht keine Feierlichkeit: Sie braucht Aufmerksamkeit, ein paar gemeinsame Wörter und den Mut zu sagen „Ich rieche nichts“, wenn man nichts riecht. Es ist der ehrlichste Satz, den man vor einem Glas aussprechen kann, und auch der seltenste.

❦