Соаве: белое вино, уставшее быть на вторых ролях

Целое поколение Soave было белым, которое заказывали, когда не знали, что заказать. Холодное, нейтральное, безобидное. Если у вина может быть дурная репутация, то это вино получало её в приданое десятилетиями, и не вполне справедливо, потому что за этой безликой этикеткой стоял один из самых благородных белых сортов Италии, слишком долго обращавшийся как commodity, ходовой товар.

Как испортить великое белое вино

История типична для многих успешных наименований: имя становится известным, спрос растёт, урожайность поднимается, качество разжижается. DOC Soave появилась в 1968 году, и в годы бума объёмы стали огромными (в середине девяностых говорят примерно о шести миллионах ящиков в год). Виноградник спустился с холмов на равнину, где лоза даёт больше, а говорит меньше, и Soave закрепилось как недорогое и надёжное вино. Надёжное в худшем смысле слова: предсказуемое.

Институциональным ответом стали более строгие правила. DOCG Soave Superiore появилась в 2001 году (первый затронутый урожай, 2002-й) с более низкой урожайностью и более высокой минимальной крепостью по сравнению с базовой DOC, а зона производства была ограничена холмами. Это не волшебная палочка, но центр тяжести сместился: у того, кто хочет делать серьёзное вино, наконец появилась ограда, внутри которой это возможно.

Garganega, сорт, который не выступает на публику

Сердце Soave — Garganega, которая по регламенту должна составлять не менее 70% вина; остальное может быть Trebbiano di Soave и, в ограниченной мере, Chardonnay. На практике многие производители с высокими амбициями используют её в чистом виде или почти.

Это парадоксальный сорт. Он держит в узде собственную личность: белые цветы, миндаль, фрукты со светлой мякотью и солоноватое напряжение, которое приходит позже, почти неожиданно. Поэтому он не производит впечатления на быстрой дегустации, и поэтому хорошо выдерживает время. Если позволить ему родить слишком много, он становится водянистым и безликим. Если держать урожай низким, на хорошей почве, он начинает говорить. Это типичный сорт, наказывающий леность того, кто за ним ухаживает, и при уважительном обращении отдающий гораздо больше, чем обещал.

Две почвы, два акцента

Настоящий аргумент в пользу Soave — география. Зона простирается к востоку от Вероны, в полосе холмов, где встречаются два геологических мира. На востоке, в сторону Monteforte d’Alpone, преобладают почвы вулканического происхождения, с базальтами и тёмными землями, образовавшимися при их распаде, которые обычно дают вина более натянутые, солёные, почти заострённые. На западе господствуют известняки, как правило связанные с более широкими и полными белыми. Это, разумеется, обобщения, которые каждый виноградник с удовольствием опровергает, но они объясняют, почему два Soave одного урожая могут казаться дальними родственниками.

Classico — историческая колыбель: зона вокруг коммун Soave и Monteforte d’Alpone, границы которой восходят к декрету 1931 года. Здесь холмы крутые, а виноградники зажаты между селениями и склонами. В 2018 году ФАО признала эти исторические виноградники среди сельскохозяйственных систем мирового значения; этот титул говорит меньше о вине в бокале и больше о том, как редко такой ландшафт остаётся нетронутым.

Пергола, или когда старая система права

На этих холмах типичная форма формировки — веронская пергола: зелёная масса раскинута высоко над головой работающего, а грозди свисают под кроной. Часто говорят, что это система для урожайных виноградников, которую надо преодолеть, и это верно, если нагружать её гроздями. Но при терпеливом ведении у неё есть конкретные преимущества: тень защищает грозди от избытка солнца, воздух циркулирует, а хорошо сбалансированное растение стареет, не уставая. Некоторые производители сделали ставку на старые посадки именно потому, что они дают более мелкие и концентрированные ягоды. Это не ностальгия, а агрономия с долгой памятью.

Recioto, сладкая сторона, о которой никто не рассказывает

Кто знает только сухое Soave, не подозревает, что из того же винограда рождается великое сладкое вино. Recioto di Soave имеет статус DOCG с 1998 года: виноград месяцами вялят во fruttaio (сушильне для винограда), сахара концентрируются, и итоговое вино начинает с высокой природной крепости и сохраняет значительный остаточный сахар (регламент указывает не менее 70 г/л). Результат имеет профиль мёда, сушёного абрикоса и увядших цветов, поддержанный свойственной Garganega кислотностью, спасающей от приторности. Его производят мало, продают ещё меньше, и это одно из самых недооценённых сладких вин Италии.

Вопрос ожиданий

Можно долго спорить, насколько Soave действительно воскресло. Картина двухскоростная: с одной стороны, всё ещё большие объёмы простого вина, с другой, группа производителей, работающих со старыми лозами, сдержанной урожайностью и более долгой выдержкой и показывающих, как хорошо может стареть Garganega. Публика медленнее их: у многих в голове всё ещё образ двадцатилетней давности.

Моё мнение: Soave не нужно переизобретать, его нужно воспринимать всерьёз. Ландшафт есть, сорт есть, история есть. Не хватает только того, чтобы мы перестали заказывать его методом исключения и начали выбирать по конкретным причинам. Реабилитация вина всегда начинается с того, кто его пьёт.

❦