Soave, der Weißwein, der es satthat, Nebenrollen zu spielen

Eine ganze Generation lang war der Soave der Weißwein, den man bestellte, wenn man nicht wusste, was man bestellen sollte. Kalt, neutral, harmlos. Wenn ein Wein unter einem schlechten Ruf leiden kann, dann hatte dieser ihn jahrzehntelang als Mitgift, und mit einer gewissen Ungerechtigkeit, denn hinter diesem anonymen Etikett stand eine der edelsten weißen Trauben Italiens, zu lange wie ein Massenprodukt behandelt.

Wie man einen großen Weißwein ruiniert

Die Geschichte ist die vieler erfolgreicher Denominationen: Der Name wird berühmt, die Nachfrage wächst, die Erträge steigen, die Qualität verwässert. Die DOC Soave entsteht 1968, und in den Boomjahren werden die Mengen enorm (Mitte der Neunzigerjahre ist von etwa sechs Millionen Kisten im Jahr die Rede). Der Weinberg wandert von den Hügeln in die Ebene, wo die Rebe mehr bringt und weniger sagt, und der Soave festigt sich als günstiger, verlässlicher Wein. Verlässlich im schlechtesten Sinne des Wortes: vorhersehbar.

Die institutionelle Antwort bestand darin, strengere Regeln zu schreiben. Die DOCG Soave Superiore kommt 2001 (erster betroffener Jahrgang: 2002), mit niedrigeren Erträgen und einem höheren Mindestalkoholgehalt als bei der einfachen DOC und mit einem auf die Hügel beschränkten Anbaugebiet. Es ist kein Zauberstab, aber es verschiebt den Schwerpunkt: Wer einen ernsthaften Wein machen will, hat endlich einen Rahmen dafür.

Garganega, eine Traube ohne große Geste

Das Herz des Soave ist die Garganega, die laut disciplinare mindestens 70 % des Weins ausmachen muss; der Rest darf Trebbiano di Soave und, in begrenztem Maß, Chardonnay sein. In der Praxis verwenden viele ambitionierte Erzeuger sie reinsortig oder fast.

Es ist eine paradoxe Traube. Sie hält ihre eigene Persönlichkeit im Zaum: weiße Blüten, Mandel, hellfleischige Früchte und eine salzige Spannung, die erst später kommt, fast überraschend. Deshalb macht sie bei einer schnellen Verkostung keinen Eindruck, und deshalb hält sie sich gut mit der Zeit. Lässt man sie zu viel tragen, wird sie wässrig und anonym. Hält man sie im Weinberg niedrig, auf einem guten Boden, beginnt sie zu sprechen. Sie ist die typische Traube, die die Faulheit dessen bestraft, der sie anbaut, und die, wenn man sie mit Respekt behandelt, viel mehr zurückgibt, als sie versprach.

Zwei Böden, zwei Akzente

Die Geografie ist das eigentliche Argument für den Soave. Das Gebiet erstreckt sich östlich von Verona, in einem Streifen von Hügeln, in dem zwei geologische Welten aufeinandertreffen. Im Osten, Richtung Monteforte d’Alpone, herrschen Böden vulkanischen Ursprungs vor, mit Basalten und dunklen Böden aus deren Zersetzung, die tendenziell gespanntere, salzigere, fast scharf geschliffene Weine hervorbringen. Im Westen überwiegen die Kalksteine, meist verbunden mit breiteren, volleren Weißen. Das sind natürlich Verallgemeinerungen, die jeder Weinberg mit Vergnügen widerlegt, aber sie erklären, warum zwei Soave desselben Jahrgangs wie entfernte Verwandte wirken können.

Der Classico ist die historische Wiege: das Gebiet rund um die Gemeinden Soave und Monteforte d’Alpone, dessen Abgrenzung auf ein Dekret von 1931 zurückgeht. Hier sind die Hügel steil, und die Weinberge sind zwischen Dörfer und Hänge eingeklemmt. 2018 hat die FAO diese historischen Weinberge unter die global bedeutsamen landwirtschaftlichen Erbesysteme aufgenommen, ein Titel, der weniger über den Wein im Glas sagt und mehr darüber, wie selten eine so unversehrt gebliebene Landschaft ist.

Die Pergola, oder wenn das alte System recht hat

Auf diesen Hügeln ist die typische Erziehungsform die pergola veronese: Das Laubwerk breitet sich oben aus, über dem Kopf dessen, der arbeitet, und die Trauben hängen unter dem Blätterdach. Oft heißt es, es sei ein System für Ertragsweinberge und überholt, und das stimmt, wenn man es mit Trauben überlädt. Mit Geduld geführt, hat es dagegen konkrete Vorteile: Der Schatten schützt die Trauben vor zu viel Sonne, die Luft zirkuliert, und eine gut ausgewogene Pflanze altert, ohne zu ermüden. Manche Erzeuger haben gerade auf die alten Anlagen gesetzt, weil sie kleinere, konzentriertere Beeren geben. Das ist keine Nostalgie, es ist Agronomie mit langem Gedächtnis.

Der Recioto, die süße Seite, von der keiner erzählt

Wer nur den trockenen Soave kennt, weiß nicht, dass aus derselben Traube ein großer Süßwein entsteht. Der Recioto di Soave ist seit 1998 DOCG: Die Trauben werden monatelang im fruttaio (dem Trockenraum) zum Trocknen ausgelegt, die Zucker konzentrieren sich, und der fertige Wein geht von einem hohen natürlichen Alkoholgehalt aus und behält einen bedeutenden Restzucker (das disciplinare nennt mindestens 70 g/l). Das Ergebnis hat ein Profil aus Honig, getrockneter Aprikose und welken Blüten, getragen von der für die Garganega typischen Säure, die Süßlichkeit verhindert. Es wird wenig erzeugt, noch weniger verkauft, und es ist einer der am meisten unterschätzten Süßweine Italiens.

Eine Frage der Erwartungen

Man kann lange darüber streiten, wie sehr der Soave wirklich auferstanden ist. Das Bild hat zwei Geschwindigkeiten: Einerseits gibt es weiterhin bedeutende Mengen einfachen Weins, andererseits eine Gruppe von Erzeugern, die mit alten Reben, begrenzten Erträgen und längerer Reifung arbeitet und zeigt, wie gut die Garganega altern kann. Das Publikum ist langsamer als sie: Viele haben noch das Bild von vor zwanzig Jahren im Kopf.

Meine Meinung: Der Soave muss nicht neu erfunden werden, sondern ernst genommen. Die Landschaft ist da, die Traube ist da, die Geschichte ist da. Es fehlt nur, dass wir aufhören, ihn per Ausschlussverfahren zu bestellen, und anfangen, ihn aus bestimmten Gründen zu wählen. Die Rehabilitierung eines Weins beginnt immer bei dem, der ihn trinkt.

❦