Soave, il bianco che si è stufato di fare il comprimario

Per una generazione intera, Soave è stato il bianco che si ordinava quando non si sapeva cosa ordinare. Freddo, neutro, innocuo. Se un vino può soffrire di cattiva reputazione, questo l’ha avuta in dote per decenni, e con una certa ingiustizia, perché dietro quell’etichetta anonima c’era una delle uve bianche più nobili d’Italia, trattata troppo a lungo come una commodity.

Come si rovina un grande bianco

La storia è quella di molte denominazioni di successo: il nome diventa famoso, la domanda cresce, le rese salgono, la qualità si diluisce. La DOC Soave nasce nel 1968 e, negli anni del boom, i volumi diventano enormi (a metà anni Novanta si parla di circa sei milioni di casse l’anno). Il vigneto scende dai colli alla pianura, dove la vite rende di più e dice di meno, e il Soave si consolida come vino economico e affidabile. Affidabile nel senso peggiore del termine: prevedibile.

La risposta istituzionale è stata scrivere regole più severe. La DOCG Soave Superiore arriva nel 2001 (prima vendemmia interessata, la 2002), con rese più basse e una gradazione minima più alta rispetto alla DOC base, e con la zona di produzione limitata alle colline. Non è una bacchetta magica, ma sposta il baricentro: chi vuole fare un vino serio ha finalmente un recinto in cui farlo.

Garganega, un’uva che non fa scena

Il cuore del Soave è la Garganega, che per disciplinare deve costituire almeno il 70% del vino; il resto può essere Trebbiano di Soave e, in misura limitata, Chardonnay. Nella pratica, molti produttori che puntano in alto la usano in purezza o quasi.

È un’uva paradossale. Tiene a bada la propria personalità: fiori bianchi, mandorla, una frutta a polpa chiara, e una tensione sapida che arriva dopo, quasi a sorpresa. Per questo non fa colpo a una degustazione veloce, e per questo regge bene il tempo. Se la si lascia produrre troppo, diventa acquosa e anonima. Se la si tiene bassa in vigna, su un buon suolo, comincia a parlare. È la tipica uva che punisce la pigrizia di chi la coltiva, e che quando è trattata con rispetto restituisce molto più di quanto prometteva.

Due suoli, due accenti

La geografia è il vero argomento a favore del Soave. L’area si stende a est di Verona, in una fascia di colline dove si incontrano due mondi geologici. A est, verso Monteforte d’Alpone, dominano i suoli di origine vulcanica, con basalti e terreni scuri derivati dalla loro decomposizione, che tendono a dare vini più tesi, salini, quasi affilati. A ovest prevalgono i calcari, in genere associati a bianchi più larghi e pieni. Sono generalizzazioni, ovviamente, che ogni vigneto si diverte a smentire, ma spiegano perché due Soave della stessa annata possano sembrare parenti alla lontana.

Il Classico è la culla storica: la zona intorno ai comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, la cui delimitazione risale a un decreto del 1931. Qui le colline sono ripide e i vigneti sono incastrati tra borghi e pendii. Nel 2018 la FAO ha riconosciuto questi vigneti storici tra i sistemi agricoli di importanza mondiale, un titolo che dice meno sul vino nel bicchiere e più su quanto sia raro un paesaggio così rimasto intatto.

La pergola, o quando il vecchio sistema ha ragione

Su quelle colline la forma di allevamento tipica è la pergola veronese: la vegetazione si stende in alto, sopra la testa di chi lavora, e i grappoli pendono sotto la chioma. Si dice spesso che sia un sistema da vigneti produttivi e da superare, ed è vero se la si carica di uva. Gestita con pazienza, invece, ha vantaggi concreti: l’ombra protegge i grappoli dall’eccesso di sole, l’aria circola, e una pianta ben equilibrata invecchia senza stancarsi. Alcuni produttori hanno puntato sui vecchi impianti proprio perché danno acini più piccoli e concentrati. Non è nostalgia, è agronomia con la memoria lunga.

Il Recioto, il lato dolce che nessuno racconta

Chi conosce solo il Soave secco ignora che dalla stessa uva nasce un grande vino dolce. Il Recioto di Soave è DOCG dal 1998: le uve vengono messe ad appassire per mesi in fruttaio, gli zuccheri si concentrano, e il vino finale parte da una gradazione naturale elevata e tiene un residuo zuccherino importante (il disciplinare indica almeno 70 g/l). Il risultato ha un profilo di miele, albicocca secca e fiori appassiti, sorretto dall’acidità tipica della Garganega, che evita la stucchevolezza. Si produce poco, si vende ancora meno, ed è uno dei dolci italiani più sottovalutati.

Una questione di aspettative

Si può discutere a lungo su quanto il Soave sia davvero risorto. Il quadro è a due velocità: da una parte ci sono ancora volumi importanti di vino semplice, dall’altra un gruppo di produttori che lavora su vecchie vigne, rese contenute e affinamenti più lunghi, e che mostra come la Garganega possa invecchiare bene. Il pubblico è meno veloce di loro: molti hanno ancora in testa l’immagine di vent’anni fa.

La mia opinione è che il Soave non abbia bisogno di essere reinventato, ma di essere preso sul serio. Il paesaggio c’è, l’uva c’è, la storia c’è. Manca solo che smettiamo di ordinarlo per esclusione e cominciamo a sceglierlo per ragioni precise. Il riscatto di un vino comincia sempre da chi lo beve.

❦