سواڤي، الأبيض الذي ملَّ دور الكومبارس: غارغانيغا من الكلاسيكو إلى ريتشوتو

لجيل كامل، كان سواڤي هو الأبيض الذي يُطلب حين لا يعرف المرء ماذا يطلب. بارد، محايد، لا يؤذي. وإن كان لنبيذ أن يعاني من سوء السمعة، فقد ورثها هذا عقودًا، وبقدر من الظلم، لأن وراء تلك البطاقة المجهولة كان أحد أنبل الأعناب البيضاء في إيطاليا، عوملت طويلًا كأنها سلعة أولية.

كيف يُفسَد أبيض عظيم

القصة هي قصة تسميات ناجحة كثيرة: يشتهر الاسم، ويزداد الطلب، وترتفع الغلّات، وتتخفف الجودة. نشأت DOC سواڤي عام 1968، وفي سنوات الازدهار صارت الكميات هائلة (في منتصف التسعينيات يُقال نحو ستة ملايين صندوق في السنة). ونزل الكرم من التلال إلى السهل، حيث تغلّ الكرمة أكثر وتقول أقل، وترسّخ سواڤي نبيذًا رخيصًا يُعتمد عليه. يُعتمد عليه بأسوأ معاني الكلمة: يمكن التنبؤ به.

وكان الرد المؤسسي أن كُتبت قواعد أشدّ. فقد جاءت DOCG سواڤي سوبيريوري عام 2001 (أول قطاف شمله هو قطاف 2002)، بغلّات أقل ودرجة كحولية دنيا أعلى مقارنة بـ DOC الأساسية، مع حصر منطقة الإنتاج في التلال. إنها ليست عصًا سحرية، لكنها تنقل مركز الثقل: فمن أراد أن يصنع نبيذًا جادًّا صار له أخيرًا سياج يفعل ذلك داخله.

غارغانيغا، عنب لا يستعرض

قلب سواڤي هو الغارغانيغا (Garganega)، وبحسب دفتر الشروط يجب أن يشكّل 70% على الأقل من النبيذ؛ والباقي قد يكون تريبيانو دي سواڤي، وبقدر محدود شاردونيه. وعمليًّا يستعمله كثير من المنتجين الطامحين خالصًا أو شبه خالص.

إنه عنب متناقض. يُبقي شخصيته تحت السيطرة: أزهار بيضاء، ولوز، وفاكهة بيضاء اللب، وتوتر مالح يصل لاحقًا، كأنه مفاجأة. ولهذا لا يترك أثرًا في تذوق سريع، ولهذا أيضًا يصمد جيدًا مع الزمن. إن تُرك ينتج أكثر مما ينبغي صار مائيًّا مجهولًا. وإن أُبقي منخفضًا في الكرم، على تربة جيدة، بدأ يتكلم. إنه العنب النموذجي الذي يعاقب كسل من يزرعه، والذي يرد، إذا عومل باحترام، أكثر بكثير مما وعد.

تربتان، لهجتان

الجغرافيا هي الحجة الحقيقية لصالح سواڤي. تمتد المنطقة شرق فيرونا، في شريط من التلال يلتقي فيه عالمان جيولوجيان. في الشرق، نحو مونتيفورته دالبونه، تسود تربة من أصل بركاني، من البازلت والتربة الداكنة المتولدة عن تحلله، وهي تميل إلى إعطاء أنبذة أشدّ توترًا، ملحية، شبه حادّة. وفي الغرب تغلب الصخور الكلسية، المرتبطة عادةً ببيض أعرض وأمتلأ. هذه تعميمات بالطبع، وكل كرم يتسلى بنقضها، لكنها تفسر لماذا يبدو سواڤيان من الموسم نفسه قريبين من بعيد.

الكلاسيكو هو المهد التاريخي: المنطقة المحيطة ببلديتي سواڤي ومونتيفورته دالبونه، التي يعود ترسيم حدودها إلى مرسوم عام 1931. هنا التلال شديدة الانحدار، والكروم محشورة بين القرى والسفوح. وفي عام 2018 اعترفت الفاو بهذه الكروم التاريخية ضمن نظم الزراعة ذات الأهمية العالمية، وهو لقب يقول عن النبيذ في الكأس أقل مما يقول عن ندرة أن يبقى منظر كهذا سليمًا.

البرغولا، أو حين يكون النظام القديم على حق

على تلك التلال، شكل التربية المعتاد هو البرغولا الفيرونية: تمتد الخضرة عاليًا فوق رأس العامل، وتتدلى العناقيد تحت المظلة. ويقال كثيرًا إنه نظام للكروم المنتجة ويجب تجاوزه، وهذا صحيح إن حُمِّل بالعنب. أما إذا أُدير بصبر فله مزايا ملموسة: الظل يحمي العناقيد من فرط الشمس، والهواء يتحرك، والنبتة المتوازنة تشيخ دون أن تتعب. وقد راهن بعض المنتجين على الغراس القديمة بالتحديد لأنها تعطي حبّات أصغر وأكثر تركيزًا. ليس حنينًا، بل زراعة بذاكرة طويلة.

ريتشوتو، الوجه الحلو الذي لا يرويه أحد

من لا يعرف إلا سواڤي الجاف يجهل أن العنب نفسه يمنح نبيذًا حلوًا عظيمًا. فريتشوتو دي سواڤي DOCG منذ عام 1998: يُترك العنب يجفّ شهورًا في الـfruttaio، فتتركّز السكريات، ويبدأ النبيذ النهائي من درجة طبيعية مرتفعة ويحتفظ بسكر متبقٍّ كبير (يشير دفتر الشروط إلى 70 غ/ل على الأقل). والنتيجة ملمح من العسل والمشمش المجفف وأزهار ذابلة، تسنده حموضة الغارغانيغا المعهودة التي تجنّبه الإفراط في الحلاوة. يُنتَج منه قليل، ويُباع أقل، وهو من أكثر الأنبذة الحلوة الإيطالية بخسًا لقدرها.

مسألة توقعات

يمكن الجدال طويلًا حول مدى بعث سواڤي فعلًا. الصورة بسرعتين: من جهة ما زالت هناك كميات كبيرة من النبيذ البسيط، ومن جهة أخرى مجموعة من المنتجين تعمل على كروم قديمة وغلّات محدودة وتعتيق أطول، وتُظهر كيف يمكن للغارغانيغا أن تشيخ جيدًا. والجمهور أبطأ منهم: فكثيرون ما زالوا يحملون في أذهانهم صورة قبل عشرين عامًا.

ورأيي أن سواڤي لا يحتاج إلى أن يُعاد اختراعه، بل إلى أن يؤخذ على محمل الجد. المنظر موجود، والعنب موجود، والتاريخ موجود. ينقصنا فقط أن نكفّ عن طلبه بالاستبعاد ونبدأ باختياره لأسباب محددة. فإنصاف النبيذ يبدأ دائمًا ممن يشربه.

❦