Soave, le blanc qui en a assez de faire de la figuration

Pendant toute une génération, le Soave a été le blanc que l’on commandait quand on ne savait pas quoi commander. Frais, neutre, inoffensif. Si un vin peut souffrir d’une mauvaise réputation, celui-ci l’a eue en dot pendant des décennies, et avec une certaine injustice, car derrière cette étiquette anonyme se trouvait l’un des plus nobles raisins blancs d’Italie, traité trop longtemps comme une matière première.

Comment on abîme un grand blanc

L’histoire est celle de bien des appellations à succès : le nom devient célèbre, la demande croît, les rendements montent, la qualité se dilue. La DOC Soave naît en 1968 et, pendant les années de boom, les volumes deviennent énormes (au milieu des années 1990, on parle d’environ six millions de caisses par an). Le vignoble descend des collines vers la plaine, où la vigne rend davantage et dit moins, et le Soave s’installe comme vin économique et fiable. Fiable au pire sens du terme : prévisible.

La réponse institutionnelle a consisté à écrire des règles plus sévères. La DOCG Soave Superiore arrive en 2001 (première vendange concernée, la 2002), avec des rendements plus bas et un degré minimal plus élevé que la DOC de base, et avec une zone de production limitée aux collines. Ce n’est pas une baguette magique, mais cela déplace le centre de gravité : qui veut faire un vin sérieux dispose enfin d’un enclos pour le faire.

Garganega, un raisin qui ne fait pas de théâtre

Le cœur du Soave est la Garganega, qui, selon le cahier des charges, doit représenter au moins 70 % du vin ; le reste peut être du Trebbiano di Soave et, dans une mesure limitée, du Chardonnay. Dans la pratique, beaucoup de producteurs qui visent haut l’utilisent en pur ou presque.

C’est un raisin paradoxal. Il tient sa personnalité en bride : fleurs blanches, amande, fruits à chair claire, et une tension sapide qui arrive après, presque par surprise. C’est pourquoi il ne fait pas d’effet lors d’une dégustation rapide, et pourquoi il tient bien le temps. Si on le laisse trop produire, il devient aqueux et anonyme. Si on le maintient bas en vigne, sur un bon sol, il se met à parler. C’est le raisin typique qui punit la paresse de celui qui le cultive, et qui, traité avec respect, rend bien plus qu’il ne promettait.

Deux sols, deux accents

La géographie est le véritable argument en faveur du Soave. La zone s’étend à l’est de Vérone, sur une bande de collines où se rencontrent deux mondes géologiques. À l’est, vers Monteforte d’Alpone, dominent les sols d’origine volcanique, avec des basaltes et des terres sombres issues de leur décomposition, qui tendent à donner des vins plus tendus, salins, presque affûtés. À l’ouest prévalent les calcaires, généralement associés à des blancs plus larges et plus pleins. Ce sont des généralisations, bien sûr, que chaque vignoble s’amuse à démentir, mais elles expliquent pourquoi deux Soave du même millésime peuvent sembler des parents éloignés.

Le Classico est le berceau historique : la zone autour des communes de Soave et de Monteforte d’Alpone, dont la délimitation remonte à un décret de 1931. Ici les collines sont raides et les vignobles sont coincés entre bourgs et pentes. En 2018, la FAO a reconnu ces vignobles historiques parmi les systèmes agricoles d’importance mondiale, un titre qui dit moins du vin dans le verre que de la rareté d’un paysage resté aussi intact.

La pergola, ou quand le vieux système a raison

Sur ces collines, la forme de conduite typique est la pergola veronese : la végétation s’étend en hauteur, au-dessus de la tête de ceux qui travaillent, et les grappes pendent sous le feuillage. On dit souvent que c’est un système de vignobles productifs, à dépasser, et c’est vrai si on la charge de raisins. Gérée avec patience, en revanche, elle présente des avantages concrets : l’ombre protège les grappes d’un excès de soleil, l’air circule, et un pied bien équilibré vieillit sans se fatiguer. Certains producteurs ont misé sur les vieilles plantations précisément parce qu’elles donnent des baies plus petites et plus concentrées. Ce n’est pas de la nostalgie, c’est de l’agronomie à longue mémoire.

Le Recioto, le versant doux dont personne ne parle

Qui ne connaît que le Soave sec ignore que le même raisin donne un grand vin doux. Le Recioto di Soave est DOCG depuis 1998 : les raisins sont mis à flétrir pendant des mois dans un fruttaio (le local de séchage), les sucres se concentrent, et le vin final part d’un degré naturel élevé et conserve un sucre résiduel important (le cahier des charges indique au moins 70 g/l). Le résultat présente un profil de miel, d’abricot sec et de fleurs fanées, soutenu par l’acidité typique de la Garganega, qui évite l’écœurement. On en produit peu, on en vend encore moins, et c’est l’un des vins doux italiens les plus sous-estimés.

Une question d’attentes

On peut discuter longtemps de la mesure dans laquelle le Soave est vraiment ressuscité. Le tableau est à deux vitesses : d’un côté il reste encore des volumes importants de vin simple, de l’autre un groupe de producteurs travaille sur de vieilles vignes, des rendements contenus et des élevages plus longs, et montre que la Garganega peut bien vieillir. Le public est moins rapide qu’eux : beaucoup ont encore en tête l’image d’il y a vingt ans.

Mon opinion est que le Soave n’a pas besoin d’être réinventé, mais d’être pris au sérieux. Le paysage est là, le raisin est là, l’histoire est là. Il manque seulement que nous cessions de le commander par élimination et que nous commencions à le choisir pour des raisons précises. La reconquête d’un vin commence toujours par celui qui le boit.

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