Soave, el blanco que se hartó de ser secundario

Durante toda una generación, el Soave fue el blanco que se pedía cuando no se sabía qué pedir. Frío, neutro, inofensivo. Si un vino puede sufrir de mala reputación, este la tuvo como dote durante décadas, y con cierta injusticia, porque detrás de aquella etiqueta anónima había una de las uvas blancas más nobles de Italia, tratada demasiado tiempo como una commodity.

Cómo se arruina un gran blanco

La historia es la de muchas denominaciones de éxito: el nombre se vuelve famoso, la demanda crece, los rendimientos suben, la calidad se diluye. La DOC Soave nace en 1968 y, en los años del boom, los volúmenes se vuelven enormes (a mediados de los noventa se habla de unos seis millones de cajas al año). El viñedo baja de las colinas a la llanura, donde la vid rinde más y dice menos, y el Soave se consolida como vino económico y fiable. Fiable en el peor sentido del término: previsible.

La respuesta institucional fue escribir reglas más severas. La DOCG Soave Superiore llega en 2001 (primera vendimia afectada, la de 2002), con rendimientos más bajos y una graduación mínima más alta que la DOC base, y con la zona de producción limitada a las colinas. No es una varita mágica, pero desplaza el centro de gravedad: quien quiere hacer un vino serio tiene por fin un recinto en el que hacerlo.

Garganega, una uva que no hace aspavientos

El corazón del Soave es la Garganega, que por pliego de condiciones debe constituir al menos el 70 % del vino; el resto puede ser Trebbiano di Soave y, en medida limitada, Chardonnay. En la práctica, muchos productores que apuntan alto la emplean en pureza o casi.

Es una uva paradójica. Mantiene a raya su propia personalidad: flores blancas, almendra, una fruta de pulpa clara y una tensión sápida que llega después, casi por sorpresa. Por eso no impresiona en una cata rápida, y por eso resiste bien el tiempo. Si se la deja producir demasiado, se vuelve aguada y anónima. Si se la mantiene baja en la viña, sobre un buen suelo, empieza a hablar. Es la típica uva que castiga la pereza de quien la cultiva, y que, cuando se la trata con respeto, devuelve mucho más de lo que prometía.

Dos suelos, dos acentos

La geografía es el verdadero argumento a favor del Soave. El área se extiende al este de Verona, en una franja de colinas donde se encuentran dos mundos geológicos. Al este, hacia Monteforte d’Alpone, dominan los suelos de origen volcánico, con basaltos y terrenos oscuros derivados de su descomposición, que tienden a dar vinos más tensos, salinos, casi afilados. Al oeste predominan las calizas, en general asociadas a blancos más amplios y llenos. Son generalizaciones, claro, que cada viñedo se divierte desmintiendo, pero explican por qué dos Soave de la misma añada pueden parecer parientes lejanos.

El Classico es la cuna histórica: la zona en torno a los municipios de Soave y Monteforte d’Alpone, cuya delimitación se remonta a un decreto de 1931. Aquí las colinas son empinadas y los viñedos están encajados entre burgos y laderas. En 2018 la FAO reconoció estos viñedos históricos entre los sistemas agrícolas de importancia mundial, un título que dice menos sobre el vino en la copa y más sobre lo raro que es un paisaje que se ha mantenido intacto.

La pérgola, o cuando el viejo sistema tiene razón

En esas colinas la forma de conducción típica es la pérgola veronesa: la vegetación se extiende en alto, por encima de la cabeza de quien trabaja, y los racimos cuelgan bajo el follaje. A menudo se dice que es un sistema de viñedos productivos y que hay que superarlo, y es cierto si se la carga de uva. Gestionada con paciencia, en cambio, tiene ventajas concretas: la sombra protege los racimos del exceso de sol, el aire circula, y una planta bien equilibrada envejece sin cansarse. Algunos productores han apostado por las viñas viejas precisamente porque dan bayas más pequeñas y concentradas. No es nostalgia, es agronomía con memoria larga.

El Recioto, el lado dulce que nadie cuenta

Quien conoce solo el Soave seco ignora que de la misma uva nace un gran vino dulce. El Recioto di Soave es DOCG desde 1998: las uvas se ponen a pasificar durante meses en el fruttaio, los azúcares se concentran, y el vino final parte de una graduación natural elevada y conserva un azúcar residual importante (el pliego de condiciones indica al menos 70 g/l). El resultado tiene un perfil de miel, albaricoque seco y flores marchitas, sostenido por la acidez típica de la Garganega, que evita lo empalagoso. Se produce poco, se vende todavía menos, y es uno de los dulces italianos más infravalorados.

Una cuestión de expectativas

Se puede discutir largamente cuánto ha resurgido realmente el Soave. El cuadro es de dos velocidades: por un lado siguen existiendo volúmenes importantes de vino sencillo, por otro un grupo de productores que trabaja con viñas viejas, rendimientos contenidos y afinamientos más largos, y que demuestra que la Garganega puede envejecer bien. El público es menos rápido que ellos: muchos todavía tienen en la cabeza la imagen de hace veinte años.

Mi opinión es que el Soave no necesita ser reinventado, sino ser tomado en serio. El paisaje está, la uva está, la historia está. Solo falta que dejemos de pedirlo por descarte y empecemos a elegirlo por razones precisas. La revancha de un vino siempre empieza por quien lo bebe.

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