Вина для аперитива: игристые, розовые и искусство не переборщить

Aperitivo — единственная итальянская трапеза, которая притворяется, что ею не является. Говорят «только бокал», потом появляются оливки, потом чипсы, потом доска, которую на самом деле никто не заказывал, и в девять обнаруживаешь, что поужинал стоя. Именно поэтому выбранное вино значит больше, чем кажется: оно должно выдержать час болтовни, сопровождать солёную и жирную еду и оставить вечер открытым. Это не время для серьёзного красного для медитации. Это время вин, от которых хочется разговаривать.

Игристые, разумеется

Начнём с очевидного, потому что здесь очевидное право. Игристые созданы для аперитива: живая кислотность, углекислота, очищающая рот, градус чаще всего умеренный. Они работают почти со всем, что оказывается на стойке, и прежде всего с жареным, которому вино с пузырьками нужно почти физически.

Выбор в Италии неловко богат. Prosecco с его сразу понятным плодом яблока и груши — самый распространённый и самый непринуждённый выбор. Metodo classico — Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò — обладают большей структурой и большим напряжением и выдерживают даже жирные salumi или сыр с характером. Есть ещё Lambrusco, который многие отправляют в эмильянский обеденный стол, а он на аперитиве делает превосходную работу: красное, игристое, часто сухое, рождённое буквально для соседства с mortadella и prosciutto. Совет, который стоит запомнить: с игристыми «brut» или «extra brut» солёная еда становится союзником; с более мягкими остаточный сахар хорошо сочетается с пикантными закусками.

Свежие белые и розовые: партия лёгкости

Если пузырьки вас не убеждают, правило простое: ищите свежесть и поменьше дерева. Молодое сапидное белое без barrique почти всегда выглядит достойно. Думайте о белых, морских и холмовых, которые пьют охлаждёнными: Vermentino, Verdicchio, Soave, Pinot Grigio, сделанный с умом, Fiano или Falanghina с Юга. В них есть та солоноватая жилка, которая зовёт вторую оливку и третий крекер.

Розовые заслуживают отдельного разговора, потому что в Италии их долго считали винами второго сорта, и до сих пор кто-то заказывает их с видом человека, который просит прощения. Жаль. Хорошее розовое, от Chiaretto del Garda до Cerasuolo d’Abruzzo, от апулийских до салентинских, обладает свежестью белого и каплей лишней структуры, позволяющей ему справляться с salumi, pizzette и даже с жареной рыбой. Это вино-дипломат по преимуществу: подходит и тому, кто хотел белое, и тому, кто хотел красное.

Вермут и spritz: вино в маскировке

Важная часть итальянского аперитива, если присмотреться, состоит из вина, даже когда на него не похоже. Вермут — ароматизированное вино: европейское законодательство требует, чтобы не менее 75% продукта составляло вино, чтобы он был ароматизирован полынью (род Artemisia) и чтобы крепость была в пределах от 14,5% до 22%. По преданию, он родился в Турине в 1786 году в лавке Антонио Бенедетто Карпано на площади Кастелло из Moscato с травами и специями. Оттуда он стал одним из столпов савойского аперитива, а позднее — половины мира. Его можно пить просто со льдом и цедрой цитруса, но нужно помнить, что он крепче столового вина: одного бокала более чем достаточно.

У spritz история менее благородная и более забавная. Самый распространённый рассказ относит её к XIX веку, к Венето под властью Габсбургов: австрийские солдаты и чиновники находили местные вина слишком крепкими и просили «брызнуть» в них немного воды (spritzen по-немецки). Как все истории происхождения, её следует принимать с щепоткой соли, но она правдоподобна, и все источники её повторяют. Bitter приходит позже: Aperol рождается в Падуе в 1919 году, Select в Венеции в следующем, и в межвоенные годы привычка подкрашивать вино горьким ликёром закрепляется. Версия с Prosecco, которую мы знаем сегодня, складывается ближе к семидесятым, а в 2011 году spritz входит в список официальных коктейлей International Bartenders Association, которая указывает 9 cl Prosecco, 6 cl bitter и струю соды. Остальное, то есть его глобальное завоевание в десятые годы, мы все видели со своего столика.

Что положить на тарелку

Аперитив по-итальянски живёт несколькими хорошо сделанными жестами, и сочетания подчиняются почти элементарной логике.

• Жареное (оливки all’ascolana, крокеты, овощи в кляре, жареная рыба): игристые без колебаний. Кислотность и пузырьки снимают жир, и каждый кусочек кажется первым.
• Оливки: просят сапидных белых или сухое metodo classico. К приправленным и острым удивительно хорошо подходит свежее розовое.
• Salumi: здесь Lambrusco играет дома, но и розовое хорошей структуры или metodo classico с несколькими годами на дрожжах держат удар жира prosciutto и mortadella.
• Свежие сыры (моцарелла, буррата, stracchino, козий сыр): молодые ароматные белые или Prosecco. Выдержанные сыры оставьте для ужина: им нужны вина, которым на аперитиве не место.

Почему это не время для тяжеловесов

Есть практическая причина, почему на аперитиве не открывают красное в пятнадцать градусов с танинами, которые нужно усмирять. Во-первых, желудок пуст или почти пуст, и алкоголь приходит быстрее, чем думаешь. Слишком крепкое вино превращает «только бокал» в вечер, который заканчивается раньше срока. Во-вторых, танин без стейка или сытного блюда в роли противовеса сушит рот и вступает в конфликт с солью и жареным, оставляя горькое, шероховатое ощущение. В-третьих, и это, пожалуй, важнее всего: аперитив — это разговор. Требовательное вино требует внимания, а здесь всё внимание принадлежит тем, кто сидит за столом.

Это не моральное правило, это вопрос ритма. Великое Barolo не становится менее великим, если подождёт ужина; напротив, к нему оно приходит в лучшей форме.

Если надо сказать, на чьей я стороне: у идеального аперитива вино почти незаметно, в лучшем смысле слова. Свежее, солёное, чуть шутливое, способное сопровождать, не забирая сцену себе. Игристые побеждают почти всегда, розовые заслуживают куда больше доверия, чем получают, а spritz при всей его популярности остаётся тем, чем был в начале: разбавленным вином для тех, кто хотел прийти к ужину с ясной головой. Идея, если подумать, по-прежнему очень актуальная.

❦