Vini per l'aperitivo: bollicine, rosati e l'arte di non esagerare

L’aperitivo è l’unico pasto italiano che finge di non esserlo. Si dice “solo un bicchiere”, poi arrivano le olive, poi le patatine, poi un tagliere che nessuno ha ordinato davvero, e alle nove si scopre di aver cenato in piedi. Proprio per questo il vino che si sceglie conta più di quanto sembri: deve reggere un’ora di chiacchiere, accompagnare cibo salato e grasso, e lasciare la serata ancora aperta. Non è il momento del rosso importante da meditazione. È il momento dei vini che fanno venire voglia di parlare.

Le bollicine, ovviamente

Partiamo dall’ovvio, perché l’ovvio qui ha ragione. Gli spumanti sono costruiti per l’aperitivo: acidità viva, anidride carbonica che pulisce la bocca, gradazioni spesso contenute. Funzionano con quasi tutto quello che finisce sul bancone, e soprattutto con il fritto, che di un vino con le bolle ha bisogno quasi fisicamente.

L’Italia ha l’imbarazzo della scelta. Il Prosecco, con il suo frutto immediato di mela e pera, è la scelta più diffusa e la più disinvolta. I metodo classico, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò, hanno più struttura e più tensione, e reggono anche un salume grasso o un formaggio con un po’ di carattere. Poi c’è il Lambrusco, che molti relegano al pranzo emiliano e che invece all’aperitivo fa un lavoro eccellente: rosso, frizzante, spesso secco, nato letteralmente per stare accanto a mortadella e prosciutto. Un consiglio da tenere a mente: con le bollicine “brut” o “extra brut” il cibo salato diventa un alleato; con quelle più morbide il dolce residuo si sposa bene con stuzzichini piccanti.

Bianchi freschi e rosati: il partito della leggerezza

Se le bolle non vi convincono, la regola è semplice: cercate freschezza e poca legna. Un bianco giovane, sapido, senza passaggi in barrique, fa quasi sempre bella figura. Pensate ai bianchi di mare e di collina che si bevono freschi: un Vermentino, un Verdicchio, un Soave, un Pinot Grigio fatto con criterio, un Fiano o un Falanghina dal Sud. Hanno quella vena salina che chiama la seconda oliva e il terzo cracker.

I rosati meritano un discorso a parte, perché in Italia sono stati a lungo trattati come vini di serie B, e ancora oggi qualcuno li ordina con l’aria di chi chiede scusa. Peccato. Un buon rosato, dal Chiaretto del Garda al Cerasuolo d’Abruzzo, dai rosati pugliesi a quelli salentini, ha la freschezza di un bianco e un filo di struttura in più che gli permette di affrontare salumi, pizzette e persino una frittura di pesce. È il vino diplomatico per eccellenza: va bene a chi voleva il bianco e a chi voleva il rosso.

Vermouth e spritz: il vino travestito

Una parte importante dell’aperitivo italiano, a ben guardare, è fatta di vino anche quando non sembra. Il vermouth è un vino aromatizzato: la normativa europea prevede che almeno il 75% del prodotto sia vino, che sia aromatizzato con assenzio (il genere Artemisia) e che la gradazione stia tra il 14,5% e il 22%. La tradizione lo fa nascere a Torino nel 1786, nella bottega di Antonio Benedetto Carpano in piazza Castello, a partire da un Moscato con erbe e spezie. Da lì è diventato uno dei pilastri dell’aperitivo sabaudo e, più tardi, di mezzo mondo. Si può bere liscio con ghiaccio e una scorza d’agrume, ma va ricordato che è più alcolico di un vino da tavola: un bicchiere basta e avanza.

Lo spritz ha una storia meno nobile e più divertente. Il racconto più diffuso lo colloca nell’Ottocento, nel Veneto sotto gli Asburgo: i soldati e i funzionari austriaci trovavano i vini locali troppo robusti e chiedevano di “spruzzarci” dentro un po’ d’acqua (spritzen, in tedesco). Come tutte le storie di origine, va presa con un pizzico di sale, ma è plausibile e tutte le fonti la ripetono. Il bitter arriva dopo: l’Aperol nasce a Padova nel 1919, il Select a Venezia l’anno seguente, e tra le due guerre l’abitudine di colorare il vino con un amaro prende piede. La versione con il Prosecco che conosciamo oggi si consolida invece verso gli anni Settanta, e nel 2011 lo spritz entra nella lista dei cocktail ufficiali dell’International Bartenders Association, che indica 9 cl di Prosecco, 6 cl di bitter e uno spruzzo di soda. Il resto, cioè la sua conquista globale negli anni Dieci, lo abbiamo visto tutti dal tavolino.

Cosa mettere nel piatto

L’aperitivo all’italiana vive di pochi gesti ben fatti, e gli abbinamenti seguono una logica quasi elementare.

• Fritti (olive all’ascolana, crocchette, verdure in pastella, frittura di pesce): bollicine senza esitazioni. L’acidità e le bolle sgrassano, e ogni boccone sembra il primo.
• Olive: vogliono bianchi sapidi o un metodo classico secco. Con quelle condite e piccanti, un rosato fresco funziona sorprendentemente bene.
• Salumi: qui il Lambrusco gioca in casa, ma anche un rosato di buona struttura o un metodo classico con qualche anno sui lieviti tengono testa al grasso del prosciutto e della mortadella.
• Formaggi freschi (mozzarella, burrata, stracchino, caprino): bianchi giovani e profumati, o un Prosecco. Lasciate i formaggi stagionati alla cena: chiedono vini che all’aperitivo sono fuori posto.

Perché non è il momento dei pesi massimi

C’è una ragione pratica se all’aperitivo non si stappa un rosso da quindici gradi con tannini da domare. Primo: lo stomaco è vuoto o quasi, e l’alcol arriva prima di quanto si pensi. Un vino troppo alcolico trasforma il “solo un bicchiere” in una serata che finisce prima del previsto. Secondo: il tannino, senza una bistecca o un piatto ricco a fargli da contrappeso, asciuga la bocca e va in conflitto con il sale e con il fritto, lasciando una sensazione amara e ruvida. Terzo, e forse più importante: l’aperitivo è conversazione. Un vino impegnativo pretende attenzione, e qui l’attenzione è tutta per chi è seduto al tavolo.

Non è una regola morale, è una questione di ritmo. Il grande Barolo non diventa meno grande se aspetta la cena; anzi, ci arriva meglio.

Se devo dire da che parte sto: l’aperitivo perfetto ha un vino che quasi non si nota, nel senso migliore del termine. Fresco, salato, un po’ scherzoso, capace di accompagnare senza prendersi la scena. Le bollicine vincono quasi sempre, i rosati meritano molta più fiducia di quella che ricevono, e lo spritz, con tutta la sua popolarità, resta quello che era all’inizio: vino allungato per chi voleva arrivare lucido a cena. Un’idea, a pensarci bene, ancora molto attuale.

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