Weine für den Aperitivo: Schaumwein, Rosé und die Kunst, es nicht zu übertreiben

Der Aperitivo ist die einzige italienische Mahlzeit, die so tut, als wäre sie keine. Man sagt „nur ein Glas“, dann kommen die Oliven, dann die Chips, dann ein Brett, das niemand wirklich bestellt hat, und um neun stellt man fest, dass man im Stehen zu Abend gegessen hat. Gerade deshalb zählt der Wein, den man wählt, mehr, als es scheint: Er muss eine Stunde Geplauder durchhalten, salziges und fettes Essen begleiten und den Abend noch offen lassen. Es ist nicht der Moment für den bedeutenden Rotwein zum Meditieren. Es ist der Moment der Weine, die Lust aufs Reden machen.

Schaumwein natürlich

Beginnen wir mit dem Offensichtlichen, denn das Offensichtliche hat hier recht. Schaumweine sind für den Aperitivo gebaut: lebhafte Säure, Kohlensäure, die den Mund reinigt, oft moderate Alkoholgrade. Sie funktionieren mit fast allem, was auf dem Tresen landet, und vor allem mit Frittiertem, das einen Wein mit Perlen fast körperlich braucht.

Italien hat die Qual der Wahl. Der Prosecco, mit seiner unmittelbaren Frucht von Apfel und Birne, ist die verbreitetste und unbekümmertste Wahl. Die Metodo-classico-Schaumweine, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò, haben mehr Struktur und mehr Spannung und halten auch einem fetten Aufschnitt oder einem Käse mit etwas Charakter stand. Dann gibt es den Lambrusco, den viele auf das emilianische Mittagessen verbannen und der beim Aperitivo hervorragende Arbeit leistet: rot, perlend, oft trocken, buchstäblich dafür geboren, neben Mortadella und Schinken zu stehen. Ein Rat zum Merken: Bei Schaumweinen „brut“ oder „extra brut“ wird das salzige Essen zum Verbündeten; bei den weicheren verträgt sich die Restsüße gut mit pikanten Häppchen.

Frische Weißweine und Rosé: die Partei der Leichtigkeit

Wenn Sie Schaumwein nicht überzeugt, ist die Regel einfach: Suchen Sie Frische und wenig Holz. Ein junger, salziger Weißwein ohne Barrique macht fast immer eine gute Figur. Denken Sie an die Weißweine vom Meer und aus den Hügeln, die man frisch trinkt: einen Vermentino, einen Verdicchio, einen Soave, einen mit Verstand gemachten Pinot Grigio, einen Fiano oder Falanghina aus dem Süden. Sie haben diese salzige Ader, die nach der zweiten Olive und dem dritten Cracker ruft.

Rosé verdient ein eigenes Wort, denn in Italien wurde er lange als Wein zweiter Klasse behandelt, und noch heute bestellt ihn mancher mit der Miene dessen, der um Entschuldigung bittet. Schade. Ein guter Rosé, vom Chiaretto del Garda bis zum Cerasuolo d’Abruzzo, von den apulischen bis zu den salentinischen Rosés, hat die Frische eines Weißweins und einen Hauch mehr Struktur, der ihm erlaubt, sich an Aufschnitt, Pizzette und sogar frittierten Fisch zu wagen. Er ist der diplomatische Wein schlechthin: recht für den, der Weiß wollte, und für den, der Rot wollte.

Vermouth und Spritz: der verkleidete Wein

Ein wichtiger Teil des italienischen Aperitivo besteht, genau besehen, aus Wein, auch wenn es nicht so aussieht. Der Vermouth ist ein aromatisierter Wein: Die europäische Regelung sieht vor, dass mindestens 75% des Erzeugnisses Wein sind, dass er mit Wermut (der Gattung Artemisia) aromatisiert wird und dass der Alkoholgehalt zwischen 14,5% und 22% liegt. Die Überlieferung lässt ihn 1786 in Turin entstehen, in der Werkstatt von Antonio Benedetto Carpano an der Piazza Castello, ausgehend von einem Moscato mit Kräutern und Gewürzen. Von dort wurde er zu einer der Säulen des savoyischen Aperitivo und später der halben Welt. Man kann ihn pur mit Eis und einer Zitrusschale trinken, doch man sollte bedenken, dass er alkoholreicher ist als ein Tischwein: Ein Glas genügt und reicht mehr als aus.

Der Spritz hat eine weniger noble und unterhaltsamere Geschichte. Die verbreitetste Erzählung verortet ihn im 19. Jahrhundert, im Veneto unter den Habsburgern: Österreichische Soldaten und Beamte fanden die hiesigen Weine zu kräftig und baten darum, etwas Wasser „hineinzuspritzen“ (spritzen, auf Deutsch). Wie alle Ursprungsgeschichten ist sie mit einer Prise Salz zu nehmen, aber sie ist plausibel, und alle Quellen wiederholen sie. Der Bitter kommt später: Der Aperol entsteht 1919 in Padua, der Select im Jahr darauf in Venedig, und zwischen den beiden Weltkriegen setzt sich die Gewohnheit durch, den Wein mit einem Bitter einzufärben. Die Version mit Prosecco, wie wir sie heute kennen, festigt sich dagegen gegen die Siebzigerjahre, und 2011 wird der Spritz in die Liste der offiziellen Cocktails der International Bartenders Association aufgenommen, die 9 cl Prosecco, 6 cl Bitter und einen Schuss Soda angibt. Den Rest, also seine globale Eroberung in den Zehnerjahren, haben wir alle vom Tischchen aus gesehen.

Was auf den Teller kommt

Der Aperitivo nach italienischer Art lebt von wenigen gut gemachten Handgriffen, und die Kombinationen folgen einer fast elementaren Logik.

• Frittiertes (Oliven nach Ascoli-Art, Kroketten, Gemüse im Teigmantel, frittierter Fisch): Schaumwein ohne Zögern. Säure und Perlen entfetten, und jeder Bissen fühlt sich an wie der erste.
• Oliven: wollen salzige Weißweine oder einen trockenen Metodo classico. Zu den gewürzten und scharfen funktioniert ein frischer Rosé überraschend gut.
• Aufschnitt: Hier spielt der Lambrusco ein Heimspiel, aber auch ein Rosé mit guter Struktur oder ein Metodo classico mit einigen Jahren auf der Hefe hält dem Fett von Schinken und Mortadella stand.
• Frische Käse (Mozzarella, Burrata, Stracchino, Ziegenfrischkäse): junge, duftige Weißweine oder ein Prosecco. Die gereiften Käse überlassen Sie dem Abendessen: Sie verlangen Weine, die beim Aperitivo fehl am Platz sind.

Warum es nicht die Zeit der Schwergewichte ist

Es gibt einen praktischen Grund, warum man beim Aperitivo keinen Rotwein mit fünfzehn Grad und zu bändigenden Tanninen entkorkt. Erstens: Der Magen ist leer oder fast leer, und der Alkohol kommt früher an, als man denkt. Ein zu alkoholreicher Wein verwandelt „nur ein Glas“ in einen Abend, der früher endet als geplant. Zweitens: Das Tannin trocknet ohne ein Steak oder ein reichhaltiges Gericht als Gegengewicht den Mund aus und gerät in Konflikt mit Salz und Frittiertem, was ein bitteres, raues Gefühl hinterlässt. Drittens, und vielleicht am wichtigsten: Der Aperitivo ist Unterhaltung. Ein anspruchsvoller Wein verlangt Aufmerksamkeit, und hier gehört die Aufmerksamkeit ganz denen, die am Tisch sitzen.

Das ist keine moralische Regel, es ist eine Frage des Rhythmus. Der große Barolo wird nicht weniger groß, wenn er aufs Abendessen wartet; im Gegenteil, er kommt besser dort an.

Wenn ich sagen soll, auf welcher Seite ich stehe: Der perfekte Aperitivo hat einen Wein, den man fast nicht bemerkt, im besten Sinne des Wortes. Frisch, salzig, ein bisschen verspielt, fähig zu begleiten, ohne sich die Bühne zu nehmen. Schaumwein gewinnt fast immer, Rosé verdient viel mehr Vertrauen, als er bekommt, und der Spritz bleibt bei aller Beliebtheit das, was er am Anfang war: gestreckter Wein für den, der nüchtern beim Abendessen ankommen wollte. Eine Idee, die, wenn man darüber nachdenkt, noch immer sehr aktuell ist.

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