Vinos para el aperitivo: burbujas, rosados y el arte de no pasarse

El aperitivo es la única comida italiana que finge no serlo. Se dice «solo una copa», luego llegan las aceitunas, luego las patatas fritas, luego una tabla que nadie ha pedido de verdad, y a las nueve se descubre que se ha cenado de pie. Precisamente por eso el vino que se elige importa más de lo que parece: tiene que aguantar una hora de charla, acompañar comida salada y grasa, y dejar la velada todavía abierta. No es el momento del gran tinto de meditación. Es el momento de los vinos que dan ganas de hablar.

Las burbujas, claro

Empecemos por lo obvio, porque aquí lo obvio tiene razón. Los espumosos están hechos para el aperitivo: acidez viva, anhídrido carbónico que limpia la boca, graduaciones a menudo contenidas. Funcionan con casi todo lo que acaba en la barra, y sobre todo con el frito, que de un vino con burbujas tiene necesidad casi física.

Italia tiene el apuro de la elección. El Prosecco, con su fruta inmediata de manzana y pera, es la opción más extendida y la más desenvuelta. Los de método clásico, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò, tienen más estructura y más tensión, y aguantan también un embutido graso o un queso con algo de carácter. Luego está el Lambrusco, que muchos relegan al almuerzo emiliano y que en cambio en el aperitivo hace un trabajo excelente: tinto, frizzante, a menudo seco, nacido literalmente para estar junto a la mortadela y el jamón. Un consejo para tener presente: con las burbujas «brut» o «extra brut» la comida salada se vuelve aliada; con las más suaves el azúcar residual casa bien con los aperitivos picantes.

Blancos frescos y rosados: el partido de la ligereza

Si las burbujas no os convencen, la regla es sencilla: buscad frescura y poca madera. Un blanco joven, sápido, sin paso por barrica, queda casi siempre bien. Pensad en los blancos de mar y de colina que se beben frescos: un Vermentino, un Verdicchio, un Soave, un Pinot Grigio hecho con criterio, un Fiano o un Falanghina del Sur. Tienen esa vena salina que llama a la segunda aceituna y al tercer cracker.

Los rosados merecen un discurso aparte, porque en Italia se les ha tratado durante mucho tiempo como vinos de segunda, y todavía hoy alguien los pide con aire de disculpa. Lástima. Un buen rosado, del Chiaretto del Garda al Cerasuolo d’Abruzzo, de los rosados pugliesi a los salentinos, tiene la frescura de un blanco y un hilo más de estructura que le permite afrontar embutidos, pizzette e incluso una fritura de pescado. Es el vino diplomático por excelencia: le va bien a quien quería el blanco y a quien quería el tinto.

Vermut y spritz: el vino disfrazado

Una parte importante del aperitivo italiano, bien mirado, está hecha de vino aunque no lo parezca. El vermut es un vino aromatizado: la normativa europea prevé que al menos el 75 % del producto sea vino, que esté aromatizado con ajenjo (el género Artemisia) y que la graduación esté entre el 14,5 % y el 22 %. La tradición lo hace nacer en Turín en 1786, en la tienda de Antonio Benedetto Carpano en la plaza Castello, a partir de un Moscato con hierbas y especias. De ahí se convirtió en uno de los pilares del aperitivo piamontés y, más tarde, de medio mundo. Se puede beber solo con hielo y una corteza de cítrico, pero conviene recordar que es más alcohólico que un vino de mesa: una copa basta y sobra.

El spritz tiene una historia menos noble y más divertida. El relato más difundido lo sitúa en el siglo XIX, en el Véneto bajo los Habsburgo: los soldados y funcionarios austriacos encontraban los vinos locales demasiado robustos y pedían que les «salpicaran» dentro un poco de agua (spritzen, en alemán). Como todas las historias de origen, hay que tomarla con una pizca de sal, pero es plausible y todas las fuentes la repiten. El bitter llega después: el Aperol nace en Padua en 1919, el Select en Venecia al año siguiente, y entre las dos guerras la costumbre de colorear el vino con un amaro se afianza. La versión con Prosecco que conocemos hoy se consolida en cambio hacia los años setenta, y en 2011 el spritz entra en la lista de cócteles oficiales de la International Bartenders Association, que indica 9 cl de Prosecco, 6 cl de bitter y un chorrito de soda. El resto, es decir, su conquista global en los años diez, lo hemos visto todos desde la mesita.

Qué poner en el plato

El aperitivo a la italiana vive de pocos gestos bien hechos, y los maridajes siguen una lógica casi elemental.

• Fritos (aceitunas a la ascolana, croquetas, verduras rebozadas, fritura de pescado): burbujas sin dudar. La acidez y las burbujas desengrasan, y cada bocado parece el primero.
• Aceitunas: piden blancos sápidos o un método clásico seco. Con las aliñadas y picantes, un rosado fresco funciona sorprendentemente bien.
• Embutidos: aquí el Lambrusco juega en casa, pero también un rosado de buena estructura o un método clásico con algunos años sobre lías plantan cara a la grasa del jamón y de la mortadela.
• Quesos frescos (mozzarella, burrata, stracchino, queso de cabra fresco): blancos jóvenes y aromáticos, o un Prosecco. Dejad los quesos curados para la cena: piden vinos que en el aperitivo están fuera de lugar.

Por qué no es el momento de los pesos pesados

Hay una razón práctica por la que en el aperitivo no se descorcha un tinto de quince grados con taninos por domar. Primero: el estómago está vacío o casi, y el alcohol llega antes de lo que se piensa. Un vino demasiado alcohólico convierte el «solo una copa» en una velada que termina antes de lo previsto. Segundo: el tanino, sin un filete o un plato rico que le haga de contrapeso, seca la boca y entra en conflicto con la sal y con el frito, dejando una sensación amarga y áspera. Tercero, y quizá más importante: el aperitivo es conversación. Un vino exigente reclama atención, y aquí la atención es toda para quien está sentado a la mesa.

No es una regla moral, es una cuestión de ritmo. El gran Barolo no se vuelve menos grande si espera a la cena; al contrario, llega mejor.

Si he de decir de qué lado estoy: el aperitivo perfecto tiene un vino que casi no se nota, en el mejor sentido del término. Fresco, salado, un poco juguetón, capaz de acompañar sin robarse la escena. Las burbujas ganan casi siempre, los rosados merecen mucha más confianza de la que reciben, y el spritz, con toda su popularidad, sigue siendo lo que era al principio: vino alargado para quien quería llegar lúcido a la cena. Una idea, bien pensado, todavía muy actual.

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