开胃酒时刻选什么酒：气泡酒、桃红酒与适可而止的艺术

Aperitivo是意大利唯一一顿假装自己不是一顿饭的饭。嘴上说“就一杯”，接着橄榄来了，薯片来了，再来一块没人真点过的拼盘，到九点才发现自己是站着吃完了晚饭。正因如此，选什么酒比看上去重要得多：它得撑得住一个小时的闲聊，配得上咸而油的食物，还要让夜晚保持敞开。这不是适合静心品味的大红酒的时刻，而是那些让人想开口聊天的酒的时刻。

气泡酒，当然

先从显而易见的说起，因为在这里，显而易见是对的。起泡酒生来就是为aperitivo准备的：酸度鲜活，二氧化碳清洁口腔，酒精度往往不高。吧台上的几乎一切，它都能配，尤其是炸物，炸物对带气泡的酒，几乎是生理上的需要。

意大利的选择多得让人为难。Prosecco带着苹果和梨的直接果香，是最普遍、也最随性的选择。传统法酿造的起泡酒，Franciacorta、Trento、Alta Langa、Oltrepò，结构更足、张力更强，连肥腻的腌肉或个性十足的奶酪也能应付。然后还有Lambrusco，许多人把它打发到艾米利亚的午餐桌上，其实它在aperitivo上干得相当出色：红色、微起泡、往往是干型，生来就是要待在mortadella和火腿身边的。有个建议值得记住：配“brut”或“extra brut”的气泡酒，咸味的食物成为盟友；配更柔和的，残留的糖分则与辛辣的小点心很相配。

清爽的白酒与桃红酒：轻盈派

如果气泡打动不了你，规则很简单：找清新，少橡木。年轻的、带咸鲜感的、没有经过barrique的白酒，几乎总是体面的选择。想想那些要冰镇着喝的海边与丘陵的白酒：Vermentino、Verdicchio、Soave，酿得得当的Pinot Grigio，以及南方的Fiano或Falanghina。它们有那种咸味的脉络，勾着你去拿第二颗橄榄、第三片饼干。

桃红酒值得单独说一说，因为在意大利，它们长期被当作二流的酒，直到今天还有人点它们时带着道歉的神情。可惜了。一款好的桃红酒，从Garda的Chiaretto到Cerasuolo d’Abruzzo，从普利亚到萨伦托的桃红，有白酒的清新，又多了一丝结构，让它能对付腌肉、pizzette，甚至炸海鲜。它是最具外交手腕的酒：想喝白的人和想喝红的人都能接受。

Vermouth与spritz：乔装的葡萄酒

细看之下，意大利aperitivo的一大部分，即使看上去不像，也是由葡萄酒构成的。Vermouth是一种加香葡萄酒：欧盟法规规定，成品中至少75%必须是葡萄酒，须用苦艾（Artemisia属）调香，酒精度在14.5%到22%之间。传统上认为它诞生于1786年的都灵，在Antonio Benedetto Carpano位于Piazza Castello的店里，用的是加了香草和香料的Moscato。从那里起，它成了萨伏依地区aperitivo的支柱之一，后来又成了半个世界的支柱。可以加冰、配一片柑橘皮纯饮，但要记住它的酒精度高于佐餐酒：一杯足矣，绰绰有余。

Spritz的历史没那么高贵，却更有趣。流传最广的说法把它放在十九世纪、哈布斯堡治下的威尼托：奥地利的士兵和官员觉得当地的酒太烈，便要求往里“喷”（德语 spritzen）一点水。和所有起源故事一样，要带着一撮盐去听，但它合乎情理，所有文献也都在重复。苦味酒是后来才加的：Aperol于1919年诞生于帕多瓦，Select次年诞生于威尼斯，两次大战之间，用苦味酒给葡萄酒上色的习惯流行开来。我们今天所熟悉的、用Prosecco的版本，则是在七十年代前后定型的，2011年，spritz进入国际调酒师协会（International Bartenders Association）的官方鸡尾酒名单，配方为9 cl Prosecco、6 cl苦味酒，再加一点苏打水。至于其余的，也就是它在2010年代对全球的征服，我们都在小桌旁亲眼见过了。

盘子里放什么

意式aperitivo靠的是少数几个做得漂亮的动作，搭配的逻辑也近乎基础。

• 炸物（ascolana炸橄榄、可乐饼、面糊蔬菜、炸海鲜）：毫不犹豫选气泡酒。酸度和气泡去腻，每一口都像第一口。
• 橄榄：适合咸鲜的白酒，或干型的传统法起泡酒。对于调过味的、辛辣的橄榄，一款清新的桃红酒出人意料地好用。
• 腌肉冷盘：这里Lambrusco占主场优势，不过结构不错的桃红酒，或者在酵母上陈了几年的传统法起泡酒，也都压得住火腿和mortadella的油脂。
• 新鲜奶酪（mozzarella、burrata、stracchino、山羊奶酪）：年轻而香气浓郁的白酒，或者Prosecco。把陈年奶酪留给晚餐：它们要的酒，在aperitivo上并不合适。

为什么这不是重量级的时刻

aperitivo上不开一瓶十五度、单宁还没驯服的红酒，是有现实原因的。第一：胃里是空的，或差不多是空的，酒精来得比想象中更快。一款酒精度太高的酒，会把“就一杯”变成一个比预期更早收场的夜晚。第二：单宁，没有牛排或浓郁的菜肴来平衡，会把口腔吸干，与盐和炸物起冲突，留下苦涩粗糙的感觉。第三，也许是最重要的：aperitivo是交谈。一款费力的酒要求专注，而这里所有的注意力都属于桌边的人。

这不是道德规则，而是节奏的问题。伟大的Barolo不会因为等到晚餐才开而变得不那么伟大；相反，它在那时状态更好。

要说我站在哪一边：完美的aperitivo，有一款几乎让人注意不到的酒，是最好意义上的那种。清新、带咸味、有点俏皮，能陪伴而不抢戏。气泡酒几乎总是赢家，桃红酒值得得到比现在多得多的信任，而spritz，尽管如此受欢迎，仍然是它当初的样子：给那些想清醒地走到晚餐桌前的人，兑过水的葡萄酒。这个想法，细想起来，至今仍然十分当代。

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