Quels vins pour l’apéritif : bulles, rosés et l’art de ne pas exagérer

L’aperitivo est le seul repas italien qui fait semblant de n’en être pas un. On dit « juste un verre », puis arrivent les olives, puis les chips, puis une planche que personne n’a vraiment commandée, et à neuf heures on découvre qu’on a dîné debout. C’est précisément pour cela que le vin que l’on choisit compte plus qu’il n’y paraît : il doit tenir une heure de bavardage, accompagner une nourriture salée et grasse, et laisser la soirée encore ouverte. Ce n’est pas le moment du grand rouge de méditation. C’est le moment des vins qui donnent envie de parler.

Les bulles, évidemment

Partons de l’évident, car ici l’évident a raison. Les vins mousseux sont conçus pour l’apéritif : acidité vive, gaz carbonique qui nettoie la bouche, degrés souvent contenus. Ils marchent avec presque tout ce qui finit sur le comptoir, et surtout avec la friture, qui a besoin d’un vin à bulles presque physiquement.

L’Italie a l’embarras du choix. Le Prosecco, avec son fruit immédiat de pomme et de poire, est le choix le plus répandu et le plus décontracté. Les méthodes classiques, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò, ont plus de structure et plus de tension, et tiennent aussi face à une charcuterie grasse ou un fromage de caractère. Puis il y a le Lambrusco, que beaucoup relèguent au déjeuner émilien et qui à l’apéritif fait pourtant un excellent travail : rouge, pétillant, souvent sec, né littéralement pour se tenir à côté de la mortadelle et du jambon. Un conseil à garder en tête : avec les bulles « brut » ou « extra brut », la nourriture salée devient une alliée ; avec les plus moelleuses, le sucre résiduel s’accorde bien avec les amuse-bouches épicés.

Blancs frais et rosés : le parti de la légèreté

Si les bulles ne vous convainquent pas, la règle est simple : cherchez la fraîcheur et peu de bois. Un blanc jeune, sapide, sans passage en barrique, fait presque toujours bonne figure. Pensez aux blancs de mer et de colline que l’on boit frais : un Vermentino, un Verdicchio, un Soave, un Pinot Grigio fait avec discernement, un Fiano ou un Falanghina du Sud. Ils ont cette veine saline qui appelle la seconde olive et le troisième cracker.

Les rosés méritent un discours à part, car en Italie ils ont longtemps été traités comme des vins de seconde zone, et aujourd’hui encore certains les commandent d’un air qui s’excuse. Dommage. Un bon rosé, du Chiaretto du lac de Garde au Cerasuolo d’Abruzzo, des rosés des Pouilles à ceux du Salento, a la fraîcheur d’un blanc et un filet de structure en plus qui lui permet d’affronter charcuteries, petites pizzas et même une friture de poisson. C’est le vin diplomate par excellence : il convient à qui voulait du blanc comme à qui voulait du rouge.

Vermouth et spritz : le vin déguisé

Une part importante de l’apéritif italien, à bien y regarder, est faite de vin même quand cela ne se voit pas. Le vermouth est un vin aromatisé : la réglementation européenne prévoit qu’au moins 75 % du produit soit du vin, qu’il soit aromatisé à l’absinthe (le genre Artemisia) et que le degré se situe entre 14,5 % et 22 %. La tradition le fait naître à Turin en 1786, dans la boutique d’Antonio Benedetto Carpano, piazza Castello, à partir d’un Moscato avec des herbes et des épices. De là, il est devenu l’un des piliers de l’apéritif piémontais et, plus tard, d’une moitié du monde. On peut le boire nature avec des glaçons et un zeste d’agrume, mais il faut rappeler qu’il est plus alcoolisé qu’un vin de table : un verre suffit et au-delà.

Le spritz a une histoire moins noble et plus amusante. Le récit le plus répandu le situe au XIXe siècle, en Vénétie sous les Habsbourg : les soldats et les fonctionnaires autrichiens trouvaient les vins locaux trop robustes et demandaient d’y « asperger » un peu d’eau (spritzen, en allemand). Comme toutes les histoires d’origine, il faut la prendre avec un grain de sel, mais elle est plausible et toutes les sources la répètent. Le bitter vient après : l’Aperol naît à Padoue en 1919, le Select à Venise l’année suivante, et entre les deux guerres l’habitude de colorer le vin avec un amer s’installe. La version au Prosecco que nous connaissons aujourd’hui se consolide plutôt vers les années 1970, et en 2011 le spritz entre dans la liste des cocktails officiels de l’International Bartenders Association, qui indique 9 cl de Prosecco, 6 cl de bitter et un trait d’eau gazeuse. Le reste, c’est-à-dire sa conquête mondiale dans les années 2010, nous l’avons tous vu depuis la terrasse.

Que mettre dans l’assiette

L’apéritif à l’italienne vit de quelques gestes bien faits, et les accords suivent une logique presque élémentaire.

• Fritures (olives à l’ascolana, croquettes, légumes en pâte, friture de poisson) : des bulles sans hésitation. L’acidité et les bulles dégraissent, et chaque bouchée semble la première.
• Olives : elles veulent des blancs sapides ou une méthode classique sèche. Avec celles qui sont assaisonnées et piquantes, un rosé frais fonctionne étonnamment bien.
• Charcuteries : ici le Lambrusco joue à domicile, mais un rosé de bonne structure ou une méthode classique avec quelques années sur lies tiennent aussi tête au gras du jambon et de la mortadelle.
• Fromages frais (mozzarella, burrata, stracchino, caprino) : des blancs jeunes et parfumés, ou un Prosecco. Laissez les fromages affinés au dîner : ils demandent des vins qui, à l’apéritif, sont déplacés.

Pourquoi ce n’est pas le moment des poids lourds

Il y a une raison pratique pour laquelle, à l’apéritif, on ne débouche pas un rouge de quinze degrés aux tanins à dompter. Premièrement : l’estomac est vide ou presque, et l’alcool arrive plus vite qu’on ne le pense. Un vin trop alcoolisé transforme le « juste un verre » en une soirée qui finit plus tôt que prévu. Deuxièmement : le tanin, sans un steak ou un plat riche pour lui servir de contrepoids, assèche la bouche et entre en conflit avec le sel et la friture, laissant une sensation amère et rugueuse. Troisièmement, et c’est peut-être le plus important : l’apéritif, c’est de la conversation. Un vin exigeant réclame de l’attention, et ici l’attention est toute pour ceux qui sont assis à table.

Ce n’est pas une règle morale, c’est une question de rythme. Le grand Barolo ne devient pas moins grand s’il attend le dîner ; au contraire, il y arrive mieux.

Si je dois dire de quel côté je suis : l’apéritif parfait a un vin que l’on remarque à peine, au meilleur sens du terme. Frais, salé, un peu badin, capable d’accompagner sans prendre la scène. Les bulles gagnent presque toujours, les rosés méritent bien plus de confiance qu’ils n’en reçoivent, et le spritz, avec toute sa popularité, reste ce qu’il était au début : du vin allongé pour ceux qui voulaient arriver lucides au dîner. Une idée, à y bien penser, toujours très actuelle.

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