أي نبيذ للأبيريتيفو: فقاعات ورُوزيه وفن عدم الإفراط

الأبيريتيفو (aperitivo) هو الوجبة الإيطالية الوحيدة التي تتظاهر بأنها ليست وجبة. يُقال «كأس واحدة فقط»، ثم يصل الزيتون، ثم الشيبس، ثم طبق من المقدّدات لم يطلبه أحد حقًّا، وفي التاسعة يكتشف المرء أنه تعشّى واقفًا. ولهذا بالذات يهمّ النبيذ المختار أكثر مما يبدو: عليه أن يصمد ساعة من الثرثرة، وأن يرافق طعامًا مالحًا ودسمًا، وأن يترك السهرة مفتوحة. ليست هذه لحظة الأحمر الكبير للتأمل. إنها لحظة الأنبذة التي تفتح شهية الكلام.

الفقاعات، طبعًا

لنبدأ بالبديهي، لأن البديهي هنا محق. الأنبذة الفوّارة صُمّمت للأبيريتيفو: حموضة حيّة، وغاز ثاني أكسيد الكربون ينظّف الفم، ودرجات كحولية غالبًا معتدلة. وهي تنفع مع كل ما يصل إلى الطاولة تقريبًا، ومع المقليات خصوصًا، فهي تحتاج إلى نبيذ بفقاعات حاجة تكاد تكون جسدية.

وفي إيطاليا حرج الاختيار. بروسيكو (Prosecco)، بثمره الفوري من التفاح والإجاص، هو الأكثر انتشارًا والأكثر عفوية. أما الـ«ميتودو كلاسيكو»، فرانتشاكورتا (Franciacorta) وترينتو (Trento) وألتا لانغا (Alta Langa) وأولترْبو (Oltrepò)، فأكثر بنية وتوترًا، وتحتمل حتى المقدّد الدسم أو الجبن ذا الطابع. ثم هناك لامبروسكو (Lambrusco)، الذي يحصره كثيرون في غداء إميليا وهو في الأبيريتيفو يؤدي عملًا ممتازًا: أحمر فوّار، جاف في الغالب، وُلد حرفيًّا ليكون إلى جانب المورتاديلا والبروشوتو. نصيحة تُحفظ: مع الفقاعات «brut» أو «extra brut» يصير الطعام المالح حليفًا؛ ومع الأنعم منها يتزاوج السكر المتبقي جيدًا مع المقبّلات الحارة.

أبيض منعش ورُوزيه: حزب الخفّة

إن لم تقنعك الفقاعات فالقاعدة بسيطة: ابحث عن النضارة وقليل من الخشب. الأبيض الشاب، الملحي، بلا مرور في البريك، يظهر بمظهر حسن في الغالب. فكّر في أبيضات البحر والتلال التي تُشرب باردة: فيرمنتينو (Vermentino)، أو فيرديكيو (Verdicchio)، أو سواڤي (Soave)، أو بينو غريجو (Pinot Grigio) مصنوع بعناية، أو فيانو (Fiano) أو فالانغينا (Falanghina) من الجنوب. فيها ذلك العِرق الملحي الذي يستدعي الزيتونة الثانية والبسكويت المالح الثالث.

أما الرُوزيه فتستحق حديثًا خاصًّا، لأنها عوملت في إيطاليا طويلًا كأنبذة من الدرجة الثانية، ولا يزال بعضهم يطلبها اليوم بهيئة من يعتذر. وهذا مؤسف. فالرُوزيه الجيد، من Chiaretto del Garda إلى Cerasuolo d’Abruzzo، ومن روزيهات بوليا إلى روزيهات ساليتو، له نضارة الأبيض وقدر أكبر من البنية يتيح له مواجهة المقدّدات والبيتزا الصغيرة وحتى مقلية السمك. إنه النبيذ الدبلوماسي بامتياز: يناسب من أراد الأبيض ومن أراد الأحمر.

فيرموث وسبريتس: النبيذ متنكرًا

جزء مهم من الأبيريتيفو الإيطالي، إذا دقّقنا، مصنوع من النبيذ حتى حين لا يبدو كذلك. فالفيرموث نبيذ منكَّه: تنص اللوائح الأوروبية على أن 75% على الأقل من المنتج نبيذ، وأن يُنكَّه بالأفسنتين (جنس Artemisia)، وأن تتراوح درجته بين 14,5% و22%. وتجعله الرواية يولد في تورينو عام 1786، في دكان أنطونيو بنيديتو كاربانو في ساحة القلعة، انطلاقًا من موسكاتو بالأعشاب والتوابل. ومنذ ذلك صار من أعمدة أبيريتيفو بييمونتي، ثم لاحقًا نصف العالم. يمكن شربه صافيًا مع الثلج وقشرة حمضيات، لكن ينبغي تذكّر أنه أعلى كحولًا من نبيذ المائدة: كأس واحدة تكفي وتزيد.

أما السبريتس فتاريخه أقل نبلًا وأكثر طرافة. الرواية الأشيع تضعه في القرن التاسع عشر، في الفينيتو تحت حكم الهابسبورغ: كان الجنود والموظفون النمساويون يرون الأنبذة المحلية أقوى مما ينبغي ويطلبون «رشّ» قليل من الماء فيها (spritzen بالألمانية). وككل قصص الأصول تُؤخذ بحبّة ملح، لكنها معقولة وتكررها كل المصادر. ويأتي البيتر لاحقًا: وُلد أبيرول (Aperol) في بادوفا عام 1919، وسيليكت (Select) في البندقية في العام التالي، وبين الحربين ترسخت عادة تلوين النبيذ بمُرّ. أما النسخة بالبروسيكو التي نعرفها اليوم فاستقرت نحو السبعينيات، وفي عام 2011 دخل السبريتس قائمة الكوكتيلات الرسمية للاتحاد الدولي للبارمان (IBA)، التي تحدد 9 سل من البروسيكو و6 سل من البيتر ورشة صودا. أما الباقي، أي غزوه العالمي في العقد الثاني من هذا القرن، فقد رأيناه جميعًا من الطاولة الصغيرة.

ماذا نضع في الطبق

الأبيريتيفو على الطريقة الإيطالية يعيش على حركات قليلة متقنة، وتوفيقاته تتبع منطقًا بدائيًّا تقريبًا.

• المقليات (زيتون أسكولي المحشو، كروكيت، خضار بالعجينة، مقلية السمك): فقاعات بلا تردد. الحموضة والفقاعات تزيلان الدسم، وكل لقمة تبدو الأولى.
• الزيتون: يريد أبيضات ملحية أو ميتودو كلاسيكو جافًّا. ومع المتبّل الحار منه، يعمل رُوزيه منعش بشكل مدهش.
• المقدّدات: هنا يلعب لامبروسكو في أرضه، لكن رُوزيه جيد البنية، أو ميتودو كلاسيكو أمضى بعض السنوات على خمائره، يقف في وجه دسم البروشوتو والمورتاديلا.
• الأجبان الطرية (موتزاريلا، بوراتا، ستراكينو، كابرينو): أبيضات شابة عطرية، أو بروسيكو. اتركوا الأجبان المعتّقة للعشاء: فهي تطلب أنبذة لا مكان لها في الأبيريتيفو.

لماذا ليست لحظة الأوزان الثقيلة

ثمة سبب عملي لعدم فتح أحمر بخمس عشرة درجة وتانين يحتاج إلى ترويض في الأبيريتيفو. أولًا: المعدة فارغة أو شبه فارغة، والكحول يصل أسرع مما يُظن. والنبيذ الشديد الكحول يحوّل «كأسًا واحدة فقط» إلى سهرة تنتهي قبل أوانها. ثانيًا: التانين، بلا شريحة لحم أو طبق غني يوازنه، يجفف الفم ويصطدم بالملح والمقلي تاركًا إحساسًا مرًّا وخشنًا. ثالثًا، وربما الأهم: الأبيريتيفو حديث. والنبيذ الصعب يطلب انتباهًا، وهنا الانتباه كله لمن يجلس إلى الطاولة.

وليست هذه قاعدة أخلاقية، إنما مسألة إيقاع. فالبارولو الكبير لا يصغر إن انتظر العشاء، بل يصل إليه أفضل.

وإن كان عليّ أن أقول في أي صف أقف: الأبيريتيفو المثالي فيه نبيذ لا يكاد يُلحظ، بأحسن معاني العبارة. منعش، مالح، شيء من المزاح، قادر على الرفقة دون أن يستأثر بالمشهد. الفقاعات تفوز تقريبًا دائمًا، والرُوزيه تستحق ثقة أكبر بكثير مما تناله، والسبريتس، على كل شعبيته، يبقى ما كان في البداية: نبيذ مخفَّف لمن أراد أن يصل إلى العشاء بكامل وعيه. فكرة، إذا تأملنا، لا تزال معاصرة جدًّا.

❦