Сбор винограда: кто решает, когда день настал (и как он это понимает)

День сбора винограда решает не календарь и даже не традиция селения. Его решает гроздь, а точнее несколько тысяч гроздей, которых никто никогда не увидит в бокале, неделями изучаемых тем, кто знает, что ошибка в четыре дня может стоить больше, чем год обрезки. Собрать слишком рано — получить тощие и зелёные вина, слишком поздно — тяжёлые и усталые. Между ними окно, которое иногда длится две недели, иногда несколько дней и которое никто не умеет начертить заранее.

Цифры, которые лишь начало

Начинают с рефрактометра, крошечного прибора: капля сока, и читаешь сахаристость. Сахара важны, потому что станут алкоголем: грубо говоря, нужно 17 граммов на литр сусла, чтобы получить один градус алкоголя, и по этому понятно, куда идёшь. Но сахар — самая лёгкая для измерения и наименее интересная часть, потому что растёт почти линейно, а кислотность падает. Яблочная кислота расходуется от жары и дыхания ягоды, винная держится лучше. pH растёт, а слишком высокий pH означает нестабильные и менее свежие вина.

То, что ищут, словом, — пересечение кривых. Сахара растут, кислотность падает, и есть точка, в которой соотношение между ними соответствует тому вину, которое у тебя в голове. Для базы игристого эта точка наступает рано, при высокой кислотности и сдержанном алкоголе. Для структурного красного — гораздо позже. Не существует абсолютно верной даты: существует верная для определённого стиля.

Зрелость, которую не измеришь сахаром

Затем фенольная зрелость, та часть, что ставит технологов в тупик. У винограда сахара могут быть в порядке, а танины ещё незрелые, те, что в кожице и особенно в косточках: вяжущие, сухие, растительные. По мере созревания молекулы преобразуются, танины становятся мягче, антоцианы накапливаются в кожице. Эти процессы не следуют за сахарами и в жаркие годы могут даже отрываться от них: алкоголь уже высок, а танины ещё не готовы. Это дилемма наших лет.

Поэтому пробуют. Идут на виноградник, берут ягоды из разных мест ряда, с солнечной стороны и с теневой, и жуют. Смотрят, отделяется ли мякоть от косточки, стала ли косточка коричневой и хрусткой вместо зелёной и горькой, уступает ли кожица или остаётся резиновой. Лаборатория даёт цифры, нёбо выносит вердикт. Кто собирает урожай только по данным, уже решил не смотреть на виноград.

Вручную или машиной

Ручной сбор остаётся выбором, когда виноградник крутой, когда работают целой гроздью, когда отбор в ящике стоит столько же, сколько отбор на винограднике. На террасах и склонах машина попросту не проходит. Для методов, требующих целых гроздей, как многие базы игристого, это единственный путь. А маленький ящик не даёт винограду раздавиться собственным весом.

У машины, однако, есть аргументы, которые поклонники ручного сбора склонны игнорировать. Она собирает за несколько часов то, на что бригаде нужны дни, и когда портится погода, скорость — это качество. Она может работать ночью, по куда более низкой цене. На хорошо спроектированной плантации на равнине, с хорошим оператором, результаты могут быть отличными, особенно для белых и розовых с быстрым прессованием. Настоящий недостаток машины — в неподходящих виноградниках, а не в ней самой. Ручной сбор не дворянский титул: это вариант, имеющий смысл, когда он действительно нужен.

Всегда раньше, часто ночью

Есть и тема, меняющая правила: виноград созревает раньше. Хроники последних сезонов говорят о сборах, начинающихся раньше срока, в некоторых зонах на недели по сравнению с несколькими десятилетиями назад. Я не смог проверить отдельные цифры по этому году, поэтому не привожу их, но направление именно такое, и оно задокументировано теми, кто поколениями ведёт записи о датах сбора. С жарой сахара бегут, а кислотность испаряется, и вино рискует потерять равновесие.

Один из ответов — собирать ночью или на рассвете. С холодным виноградом ограничиваются окисление и спонтанные ферментативные явления до прибытия в погреб, ароматы сохраняются лучше, на охлаждение нужно меньше энергии. Это широко распространённая практика прежде всего для белых, и у неё есть романтическая сторона (налобные фонари, тишина) и очень практическая: работать, когда не так жарко, в том числе для людей.

Но у опережения есть менее заметная цена. Если виноград собирают, когда ещё очень жарко, в длинные августовские дни, созревание сжимается, а фенольной зрелости трудно нагнать. С климатом бегут наперегонки с помощью высоты, разных экспозиций, более поздних сортов, более пышных крон, затеняющих грозди.

Мнение

Я считаю, что сбор винограда — последнее ремесло, в котором интуиция побеждает данные, и что это хорошо. Цифры нужны, чтобы не обольщаться, но решение остаётся актом суждения, и как любое суждение, может ошибиться. Настоящим вызовом ближайших лет будет не собирать раньше или позже, вручную или машиной, днём или ночью. Он будет в том, чтобы научиться читать виноград, который больше не ведёт себя как виноград наших дедов, не отрекаясь при этом от того, что деды знали, глядя на ягоду.

❦