Vendemmia, chi decide il giorno giusto (e come lo capisce)

Il giorno della vendemmia non lo decide il calendario, e nemmeno la tradizione del paese. Lo decide un grappolo, o meglio qualche migliaio di grappoli che nessuno vedrà mai nel bicchiere, scrutati per settimane da chi sa che sbagliare di quattro giorni può valere più di un anno di potatura. Raccogliere troppo presto dà vini magri e verdi, troppo tardi vini pesanti e stanchi. In mezzo c’è una finestra che a volte dura due settimane, a volte pochi giorni, e che nessuno sa disegnare in anticipo.

I numeri, che sono solo l’inizio

Si comincia con il rifrattometro, uno strumento minuscolo: una goccia di succo e si legge la gradazione zuccherina. Gli zuccheri contano perché saranno alcol: grosso modo servono 17 grammi per litro di mosto per ottenere un grado alcolico, e da lì si capisce dove si sta andando. Ma lo zucchero è la parte più facile da misurare e la meno interessante, perché sale in modo quasi lineare, mentre l’acidità scende. L’acido malico si consuma con il caldo e con la respirazione dell’acino, il tartarico regge meglio. Il pH sale, e un pH troppo alto significa vini instabili e meno freschi.

Quello che si cerca, insomma, è un incrocio di curve. Gli zuccheri in salita, l’acidità in discesa, e il punto in cui il rapporto tra le due è quello che serve al vino che si ha in testa. Per una base spumante quel punto arriva presto, con acidità alta e alcol contenuto. Per un rosso strutturato arriva molto dopo. Non esiste una data giusta in assoluto: esiste quella giusta per uno stile.

La maturità che non si misura con lo zucchero

Poi c’è la maturità fenolica, la parte che manda in crisi i tecnici. Un’uva può avere gli zuccheri a posto e i tannini ancora acerbi, quelli della buccia e soprattutto dei vinaccioli: astringenti, secchi, vegetali. Con la maturazione le molecole si trasformano, i tannini diventano più morbidi, le antocianine si accumulano nella buccia. Questi processi non seguono gli zuccheri, e nelle annate calde possono perfino scollarsi da loro: l’alcol è già alto e i tannini non sono ancora pronti. È il dilemma dei nostri anni.

Per questo si assaggia. Si va in vigna, si prendono acini da punti diversi del filare, dal lato al sole e da quello in ombra, e li si mastica. Si guarda se la polpa si stacca dal vinacciolo, se il vinacciolo è diventato marrone e croccante invece che verde e amaro, se la buccia cede o resta gommosa. Il laboratorio dà i numeri, il palato dà il verdetto. Chi vendemmia solo con i dati ha già deciso di non guardare l’uva.

A mano o a macchina

La mano resta la scelta quando il vigneto è ripido, quando si lavora a grappolo intero, quando la selezione sulla cassetta vale quanto quella in vigna. Su terrazzamenti e pendii la macchina semplicemente non passa. Per i metodi che richiedono grappoli interi, come molte basi spumante, è la strada obbligata. E una cassetta piccola evita che l’uva si schiacci sotto il suo stesso peso.

La macchina ha però argomenti che gli entusiasti della mano tendono a ignorare. Raccoglie in poche ore quello che a una squadra richiede giorni, e quando il meteo si guasta la velocità è qualità. Può lavorare di notte, a costi molto più bassi. Su un impianto in pianura, ben disegnato, con un buon operatore, i risultati possono essere ottimi, specie per bianchi e rosati fatti con pressatura rapida. Il vero difetto della macchina è nei vigneti sbagliati, non in sé. La vendemmia a mano non è un titolo di nobiltà: è un’opzione che vale quando serve davvero.

Sempre prima, spesso di notte

C’è poi il tema che cambia le regole: l’uva matura prima. Le cronache delle ultime stagioni parlano di vendemmie che partono in anticipo, in alcune zone anche di settimane rispetto a qualche decennio fa. Non ho potuto verificare i singoli numeri per quest’anno, quindi non li cito, ma la direzione è quella, ed è documentata da chi tiene registri delle date di raccolta da generazioni. Con il caldo, gli zuccheri corrono e l’acidità evapora, e il vino rischia di perdere equilibrio.

Una delle risposte è raccogliere di notte o all’alba. Con l’uva fredda si limitano le ossidazioni e i fenomeni fermentativi spontanei prima dell’arrivo in cantina, i profumi si conservano meglio, serve meno energia per raffreddare. È pratica diffusa soprattutto per i bianchi, e ha un lato romantico (le lampade frontali, il silenzio) e uno molto pratico: lavorare quando fa meno caldo, anche per le persone.

Ma l’anticipo ha un prezzo meno visibile. Se l’uva si raccoglie quando fa ancora molto caldo, con le giornate lunghe di agosto, la maturazione si comprime e la maturità fenolica fatica a recuperare. Si corre contro il clima con altitudine, esposizioni diverse, varietà più tardive, chiome più generose che fanno ombra ai grappoli.

Un’opinione

Credo che la vendemmia sia l’ultimo mestiere in cui l’intuizione batte il dato, e che questo sia un bene. I numeri servono a non farsi illudere, ma la decisione resta un atto di giudizio, e come ogni giudizio può sbagliare. La vera sfida dei prossimi anni non sarà raccogliere prima o dopo, a mano o a macchina, di giorno o di notte. Sarà imparare a leggere un’uva che non si comporta più come quella dei nonni, senza rinnegare quello che i nonni sapevano guardando un acino.

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