القطاف: من يقرر اليوم المناسب (وكيف يعرفه)

لا يقرر يوم القطاف التقويم، ولا تقليد البلدة. يقرره عنقود، أو بالأحرى بضعة آلاف من العناقيد لن يراها أحد في الكأس، يتفحصها لأسابيع من يعلم أن الخطأ بأربعة أيام قد يعادل في ثمنه سنة من التقليم. الجني المبكر جدًّا يعطي أنبذة هزيلة خضراء، والمتأخر جدًّا أنبذة ثقيلة متعبة. وبينهما نافذة تدوم أحيانًا أسبوعين وأحيانًا أيامًا قليلة، ولا أحد يعرف أن يرسمها سلفًا.

الأرقام، وهي مجرد البداية

نبدأ بمقياس الانكسار (rifrattometro)، أداة صغيرة: قطرة عصير وتُقرأ الدرجة السكرية. السكريات مهمة لأنها ستصير كحولًا: يلزم تقريبًا 17 غرامًا في لتر العصير للحصول على درجة كحولية واحدة، ومن هنا يُفهم إلى أين نسير. لكن السكر أسهل الأجزاء قياسًا وأقلها إثارة، لأنه يرتفع بصورة شبه خطية، بينما تنخفض الحموضة. فحمض الماليك يُستهلك بالحر وبتنفس الحبّة، والتارتاريك أصمد. ويرتفع الـpH، وpH مرتفع جدًّا يعني أنبذة غير مستقرة وأقل نضارة.

المطلوب، باختصار، هو تقاطع منحنيات. سكريات تصعد، وحموضة تهبط، والنقطة التي تكون عندها النسبة بينهما هي ما يحتاجه النبيذ الذي في الذهن. فلقاعدة النبيذ الفوار تأتي تلك النقطة مبكرة، بحموضة عالية وكحول محدود. ولأحمر ذي بنية تأتي بعد ذلك بكثير. ليس هناك موعد صحيح بإطلاق: هناك الموعد الصحيح لأسلوب.

النضج الذي لا يُقاس بالسكر

ثم هناك النضج الفينولي، الجزء الذي يوقع التقنيين في أزمة. فقد يكون للعنب سكره مضبوطًا وعفوصته ما زالت فجّة، عفوصة القشرة وخصوصًا البذور: قابضة، جافة، نباتية. ومع النضج تتحول الجزيئات، وتصير العفوصة أنعم، وتتراكم الأنتوسيانات في القشرة. ولا تتبع هذه العمليات السكريات، وقد تنفصل عنها في المواسم الحارة: الكحول عالٍ بالفعل والعفوصة لم تجهز بعد. إنه معضلة سنواتنا.

ولهذا يُذاق. يُذهب إلى الكرم، وتؤخذ حبّات من نقاط مختلفة من الصف، من جهة الشمس ومن جهة الظل، وتُمضغ. ويُنظر هل ينفصل اللب عن البذرة، وهل صارت البذرة بنية مقرمشة بدل أن تكون خضراء مرّة، وهل تستسلم القشرة أم تبقى مطاطية. المختبر يعطي الأرقام، والحنك يعطي الحكم. ومن يقطف بالبيانات وحدها فقد قرر سلفًا ألا ينظر إلى العنب.

باليد أو بالآلة

تبقى اليد هي الخيار حين يكون الكرم شديد الانحدار، وحين يُعمل بالعنقود الكامل، وحين يساوي الانتقاء على الصندوق ما يساويه الانتقاء في الكرم. وعلى المدرجات والمنحدرات الآلة لا تمرّ ببساطة. وفي الطرق التي تتطلب عناقيد كاملة، مثل قواعد النبيذ الفوار الكثيرة، فهي الطريق الإجباري. والصندوق الصغير يمنع العنب من أن ينسحق تحت وزنه.

غير أن للآلة حججًا يميل متحمسو اليد إلى تجاهلها. فهي تجني في ساعات ما يحتاج فريق إلى أيام، وحين يفسد الطقس تكون السرعة جودة. ويمكنها أن تعمل ليلًا، بتكاليف أدنى بكثير. وفي كرم سهلي، حسن التصميم، مع مشغّل جيد، قد تكون النتائج ممتازة، لا سيما للأبيض والوردي المصنوعين بعصر سريع. وعيب الآلة الحقيقي في الكروم الخطأ، لا فيها نفسها. فالقطاف اليدوي ليس لقب نبالة: هو خيار يصلح حين تقتضيه الحاجة فعلًا.

دائمًا أبكر، وغالبًا ليلًا

ثم هناك الموضوع الذي يغيّر القواعد: العنب ينضج أبكر. وتتحدث سجلات المواسم الأخيرة عن قطافات تنطلق مبكرة، وفي بعض المناطق بأسابيع قياسًا إلى بضعة عقود مضت. ولم أستطع التحقق من الأرقام المفردة لهذا العام، فلا أوردها، لكن الاتجاه هو هذا، وقد وثّقه من يحتفظون بسجلات تواريخ الجني منذ أجيال. فمع الحر تركض السكريات وتتبخر الحموضة، ويخاطر النبيذ بفقدان توازنه.

وأحد الأجوبة هو الجني ليلًا أو عند الفجر. فبعنب بارد تقلّ التأكسدات وظواهر التخمّر العفوي قبل الوصول إلى القبو، وتُحفظ العطور بصورة أفضل، ويلزم طاقة أقل للتبريد. وهي ممارسة شائعة خصوصًا للأبيض، ولها جانب رومانسي (المصابيح الجبهية والصمت) وجانب عملي جدًّا: العمل حين يقل الحر، للناس أيضًا.

لكن للتبكير ثمنًا أقل ظهورًا. فإن جُني العنب وما زال الحر شديدًا، في أيام أغسطس الطويلة، انضغط النضج وعسُر على النضج الفينولي أن يستدرك. ويُركض ضد المناخ بالارتفاع، ومواجهات مختلفة، وأصناف أبطأ، وأغطية ورقية أسخى تظلل العناقيد.

رأي

أعتقد أن القطاف آخر مهنة يغلب فيها الحدس البيانات، وأن هذا خير. فالأرقام تفيد كي لا ينخدع المرء، لكن القرار يبقى فعل حكم، وكأي حكم قد يخطئ. والتحدي الحقيقي للسنوات المقبلة لن يكون الجني أبكر أم أبعد، باليد أم بالآلة، نهارًا أم ليلًا. بل سيكون تعلّم قراءة عنب لم يعد يتصرف كعنب الأجداد، دون إنكار ما كان الأجداد يعرفونه وهم ينظرون إلى حبّة.

❦