Les vendanges : qui choisit le bon jour (et comment le sait-il)

Le jour des vendanges, ce n’est pas le calendrier qui le décide, ni la tradition du village. C’est une grappe, ou plutôt quelques milliers de grappes que personne ne verra jamais dans le verre, scrutées pendant des semaines par quelqu’un qui sait que se tromper de quatre jours peut valoir plus qu’une année de taille. Récolter trop tôt donne des vins maigres et verts, trop tard des vins lourds et fatigués. Entre les deux, il y a une fenêtre qui dure parfois deux semaines, parfois quelques jours, et que personne ne sait dessiner à l’avance.

Les chiffres, qui ne sont que le début

On commence par le réfractomètre, un instrument minuscule : une goutte de jus et l’on lit la teneur en sucre. Les sucres comptent parce qu’ils deviendront de l’alcool : grosso modo, il faut 17 grammes par litre de moût pour obtenir un degré d’alcool, et de là on comprend où l’on va. Mais le sucre est la partie la plus facile à mesurer et la moins intéressante, parce qu’il monte de façon presque linéaire, tandis que l’acidité descend. L’acide malique se consume avec la chaleur et la respiration de la baie, le tartrique résiste mieux. Le pH monte, et un pH trop élevé signifie des vins instables et moins frais.

Ce que l’on cherche, en somme, c’est un croisement de courbes. Les sucres qui montent, l’acidité qui descend, et le point où le rapport entre les deux est celui qu’exige le vin que l’on a en tête. Pour une base de mousseux, ce point arrive tôt, avec une acidité haute et un alcool contenu. Pour un rouge structuré, il arrive bien plus tard. Il n’existe pas de date juste dans l’absolu : il existe celle qui convient à un style.

La maturité qui ne se mesure pas au sucre

Puis vient la maturité phénolique, la partie qui met les techniciens en crise. Un raisin peut avoir ses sucres au point et ses tanins encore verts, ceux de la peau et surtout des pépins : astringents, secs, végétaux. Avec la maturation, les molécules se transforment, les tanins s’assouplissent, les anthocyanes s’accumulent dans la peau. Ces processus ne suivent pas les sucres, et dans les années chaudes ils peuvent même s’en détacher : l’alcool est déjà élevé et les tanins ne sont pas encore prêts. C’est le dilemme de notre époque.

C’est pourquoi on goûte. On va à la vigne, on prend des baies à différents endroits du rang, du côté du soleil et du côté de l’ombre, et on les mâche. On regarde si la pulpe se détache du pépin, si le pépin est devenu brun et croquant au lieu de vert et amer, si la peau cède ou reste caoutchouteuse. Le laboratoire donne les chiffres, le palais rend le verdict. Qui vendange uniquement avec des données a déjà décidé de ne pas regarder le raisin.

À la main ou à la machine

La main reste le choix quand le vignoble est escarpé, quand on travaille à grappe entière, quand le tri en caisse vaut celui qu’on fait à la vigne. Sur les terrasses et les pentes, la machine ne passe tout simplement pas. Pour les méthodes qui exigent des grappes entières, comme beaucoup de bases de mousseux, c’est la voie obligée. Et une petite caisse évite que le raisin s’écrase sous son propre poids.

La machine a pourtant des arguments que les enthousiastes de la main tendent à ignorer. Elle récolte en quelques heures ce qui demande des jours à une équipe, et quand la météo se gâte, la vitesse, c’est de la qualité. Elle peut travailler de nuit, à des coûts bien moindres. Sur une parcelle de plaine, bien dessinée, avec un bon opérateur, les résultats peuvent être excellents, surtout pour les blancs et les rosés issus de pressurage rapide. Le vrai défaut de la machine tient aux mauvais vignobles, pas à elle-même. La vendange manuelle n’est pas un titre de noblesse : c’est une option qui vaut quand elle est vraiment nécessaire.

Toujours plus tôt, souvent de nuit

Il y a ensuite le sujet qui change les règles : le raisin mûrit plus tôt. Les chroniques des dernières saisons parlent de vendanges qui démarrent en avance, dans certaines zones de plusieurs semaines par rapport à il y a quelques décennies. Je n’ai pas pu vérifier les chiffres de cette année, je ne les cite donc pas, mais la direction est bien celle-là, et elle est documentée par ceux qui tiennent depuis des générations des registres de dates de récolte. Avec la chaleur, les sucres courent et l’acidité s’évapore, et le vin risque de perdre son équilibre.

Une des réponses consiste à récolter de nuit ou à l’aube. Avec le raisin froid, on limite les oxydations et les phénomènes de fermentation spontanée avant l’arrivée à la cave, les parfums se conservent mieux, il faut moins d’énergie pour refroidir. C’est une pratique répandue surtout pour les blancs, et elle a un côté romantique (les lampes frontales, le silence) et un autre très pratique : travailler quand il fait moins chaud, y compris pour les personnes.

Mais l’avancée a un prix moins visible. Si le raisin se récolte quand il fait encore très chaud, avec les longues journées d’août, la maturation se comprime et la maturité phénolique peine à rattraper son retard. On court contre le climat avec l’altitude, des expositions différentes, des variétés plus tardives, des feuillages plus généreux qui font de l’ombre aux grappes.

Une opinion

Je crois que la vendange est le dernier métier où l’intuition bat la donnée, et que c’est un bien. Les chiffres servent à ne pas se laisser abuser, mais la décision reste un acte de jugement, et comme tout jugement elle peut se tromper. Le vrai défi des prochaines années ne sera pas de récolter avant ou après, à la main ou à la machine, de jour ou de nuit. Ce sera d’apprendre à lire un raisin qui ne se comporte plus comme celui des grands-pères, sans renier ce que les grands-pères savaient en regardant une baie.

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