Weinlese: Wer entscheidet über den richtigen Tag (und woran er ihn erkennt)

Den Tag der Weinlese bestimmt nicht der Kalender und auch nicht die Tradition des Dorfes. Ihn bestimmt eine Traube, genauer ein paar tausend Trauben, die nie jemand im Glas sehen wird, wochenlang beobachtet von jemandem, der weiß, dass ein Irrtum von vier Tagen mehr kosten kann als ein ganzes Jahr Rebschnitt. Zu früh geerntet ergibt magere, grüne Weine, zu spät schwere, müde. Dazwischen liegt ein Fenster, das manchmal zwei Wochen dauert, manchmal wenige Tage und das niemand im Voraus zeichnen kann.

Die Zahlen, die nur der Anfang sind

Man beginnt mit dem Refraktometer, einem winzigen Instrument: ein Tropfen Saft, und man liest den Zuckergehalt ab. Der Zucker zählt, weil er zu Alkohol wird: Grob gesagt braucht man 17 Gramm pro Liter Most für einen Alkoholgrad, und daran sieht man, wohin die Reise geht. Aber der Zucker ist der am leichtesten zu messende und zugleich uninteressanteste Teil, denn er steigt fast linear, während die Säure sinkt. Die Äpfelsäure wird durch Wärme und die Atmung der Beere abgebaut, die Weinsäure hält besser stand. Der pH-Wert steigt, und ein zu hoher pH bedeutet instabile und weniger frische Weine.

Was man sucht, ist also ein Schnittpunkt von Kurven. Die Zucker im Aufstieg, die Säure im Abstieg, und der Punkt, an dem das Verhältnis der beiden das ist, was der Wein braucht, den man im Kopf hat. Für einen Schaumweingrundwein kommt dieser Punkt früh, mit hoher Säure und moderatem Alkohol. Für einen strukturierten Rotwein kommt er sehr viel später. Es gibt kein absolut richtiges Datum: Es gibt das richtige für einen Stil.

Die Reife, die sich nicht am Zucker messen lässt

Dann gibt es die phenolische Reife, den Teil, der die Techniker in Not bringt. Eine Traube kann den Zucker im Griff haben und die Tannine noch unreif, die der Schale und vor allem der Kerne: adstringierend, trocken, vegetabil. Mit der Reife wandeln sich die Moleküle, die Tannine werden weicher, die Anthocyane sammeln sich in der Schale. Diese Prozesse folgen nicht dem Zucker, und in heißen Jahrgängen können sie sich sogar von ihm lösen: Der Alkohol ist schon hoch, und die Tannine sind noch nicht so weit. Das ist das Dilemma unserer Jahre.

Deshalb wird probiert. Man geht in den Weinberg, nimmt Beeren von verschiedenen Stellen der Rebzeile, von der Sonnen- und von der Schattenseite, und kaut sie. Man sieht nach, ob sich das Fruchtfleisch vom Kern löst, ob der Kern braun und knackig geworden ist statt grün und bitter, ob die Schale nachgibt oder gummiartig bleibt. Das Labor liefert die Zahlen, der Gaumen das Urteil. Wer nur nach Daten liest, hat schon beschlossen, die Traube nicht anzusehen.

Von Hand oder mit der Maschine

Die Hand bleibt die Wahl, wenn der Weinberg steil ist, wenn mit ganzen Trauben gearbeitet wird, wenn die Selektion in der Kiste so viel zählt wie die im Weinberg. Auf Terrassen und Steilhängen kommt die Maschine schlicht nicht durch. Für Verfahren, die ganze Trauben erfordern, wie viele Schaumweingrundweine, ist es der einzige Weg. Und eine kleine Kiste verhindert, dass die Trauben unter ihrem eigenen Gewicht zerquetscht werden.

Die Maschine hat jedoch Argumente, die die Verfechter der Handlese gern übersehen. Sie erntet in wenigen Stunden, wofür eine Mannschaft Tage braucht, und wenn das Wetter kippt, ist Schnelligkeit Qualität. Sie kann nachts arbeiten, zu deutlich geringeren Kosten. In einer gut angelegten Ebenenanlage mit einem guten Fahrer können die Ergebnisse hervorragend sein, besonders bei Weiß- und Roséweinen mit schneller Pressung. Der eigentliche Fehler der Maschine liegt in den falschen Weinbergen, nicht in ihr selbst. Handlese ist kein Adelstitel: Sie ist eine Option, die dann zählt, wenn sie wirklich nötig ist.

Immer früher, oft nachts

Dann ist da das Thema, das die Regeln ändert: Die Traube reift früher. Die Berichte der letzten Jahre sprechen von Lesen, die früher beginnen, in manchen Gegenden um Wochen früher als noch vor einigen Jahrzehnten. Die einzelnen Zahlen für dieses Jahr konnte ich nicht überprüfen, deshalb nenne ich sie nicht, aber die Richtung stimmt, und sie ist dokumentiert von denen, die seit Generationen die Erntedaten festhalten. Bei Hitze rennt der Zucker, die Säure verflüchtigt sich, und der Wein droht, sein Gleichgewicht zu verlieren.

Eine der Antworten ist, nachts oder im Morgengrauen zu ernten. Mit kalten Trauben begrenzt man Oxidation und spontane Gärungsprozesse vor der Ankunft im Keller, die Aromen bleiben besser erhalten, und es braucht weniger Energie zum Kühlen. Das ist vor allem bei Weißweinen verbreitet und hat eine romantische Seite (die Stirnlampen, die Stille) und eine sehr praktische: arbeiten, wenn es weniger heiß ist, auch für die Menschen.

Doch der Vorsprung hat einen weniger sichtbaren Preis. Wenn die Trauben geerntet werden, während es noch sehr heiß ist, mit den langen Tagen des Augusts, wird die Reife zusammengedrängt, und die phenolische Reife tut sich schwer aufzuholen. Man läuft gegen das Klima an, mit Höhenlage, unterschiedlichen Expositionen, später reifenden Sorten, großzügigerem Laubwerk, das die Trauben beschattet.

Eine Meinung

Ich glaube, die Weinlese ist das letzte Handwerk, in dem die Intuition die Daten schlägt, und dass das gut so ist. Die Zahlen dienen dazu, sich nicht täuschen zu lassen, doch die Entscheidung bleibt ein Akt des Urteilens, und wie jedes Urteil kann sie falsch sein. Die wahre Herausforderung der kommenden Jahre wird nicht sein, früher oder später zu ernten, von Hand oder mit der Maschine, tags oder nachts. Sie wird sein, eine Traube lesen zu lernen, die sich nicht mehr verhält wie die der Großväter, ohne zu verleugnen, was die Großväter wussten, wenn sie eine Beere ansahen.

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