El día de la vendimia: quién lo decide y cómo lo sabe

El día de la vendimia no lo decide el calendario, ni siquiera la tradición del pueblo. Lo decide un racimo, o mejor dicho unos miles de racimos que nadie verá nunca en la copa, escrutados durante semanas por quien sabe que equivocarse por cuatro días puede valer más que un año de poda. Recoger demasiado pronto da vinos flacos y verdes, demasiado tarde vinos pesados y cansados. En medio hay una ventana que a veces dura dos semanas, a veces pocos días, y que nadie sabe dibujar de antemano.

Los números, que son solo el principio

Se empieza con el refractómetro, un instrumento minúsculo: una gota de zumo y se lee la graduación azucarada. Los azúcares cuentan porque serán alcohol: más o menos hacen falta 17 gramos por litro de mosto para obtener un grado alcohólico, y de ahí se entiende adónde se va. Pero el azúcar es la parte más fácil de medir y la menos interesante, porque sube de forma casi lineal, mientras que la acidez baja. El ácido málico se consume con el calor y con la respiración de la baya, el tartárico resiste mejor. El pH sube, y un pH demasiado alto significa vinos inestables y menos frescos.

Lo que se busca, en suma, es un cruce de curvas. Los azúcares en subida, la acidez en bajada, y el punto en que la relación entre ambas es la que necesita el vino que se tiene en la cabeza. Para una base de espumoso ese punto llega pronto, con acidez alta y alcohol contenido. Para un tinto estructurado llega mucho después. No existe una fecha correcta en absoluto: existe la correcta para un estilo.

La madurez que no se mide con el azúcar

Luego está la madurez fenólica, la parte que pone en crisis a los técnicos. Una uva puede tener los azúcares en orden y los taninos todavía inmaduros, los de la piel y sobre todo los de las pepitas: astringentes, secos, vegetales. Con la maduración las moléculas se transforman, los taninos se vuelven más suaves, las antocianinas se acumulan en la piel. Estos procesos no siguen a los azúcares, y en las añadas cálidas pueden incluso desacoplarse de ellos: el alcohol ya es alto y los taninos todavía no están listos. Es el dilema de nuestros años.

Por eso se cata. Se va a la viña, se toman bayas de puntos distintos de la hilera, del lado del sol y del de la sombra, y se mastican. Se mira si la pulpa se separa de la pepita, si la pepita se ha vuelto marrón y crujiente en lugar de verde y amarga, si la piel cede o sigue gomosa. El laboratorio da los números, el paladar da el veredicto. Quien vendimia solo con datos ya ha decidido no mirar la uva.

A mano o a máquina

La mano sigue siendo la elección cuando el viñedo es empinado, cuando se trabaja con racimo entero, cuando la selección en la caja vale tanto como la de la viña. En terrazas y pendientes la máquina simplemente no pasa. Para los métodos que exigen racimos enteros, como muchas bases de espumoso, es el camino obligado. Y una caja pequeña evita que la uva se aplaste bajo su propio peso.

La máquina tiene, sin embargo, argumentos que los entusiastas de la mano tienden a ignorar. Recoge en pocas horas lo que a una cuadrilla le lleva días, y cuando el tiempo se estropea la rapidez es calidad. Puede trabajar de noche, a costes mucho más bajos. En una plantación de llanura, bien diseñada, con un buen operador, los resultados pueden ser excelentes, sobre todo para blancos y rosados hechos con prensado rápido. El verdadero defecto de la máquina está en los viñedos equivocados, no en ella misma. La vendimia a mano no es un título de nobleza: es una opción que vale cuando de verdad hace falta.

Cada vez antes, a menudo de noche

Está luego el tema que cambia las reglas: la uva madura antes. Las crónicas de las últimas temporadas hablan de vendimias que arrancan pronto, en algunas zonas incluso con semanas de diferencia respecto a hace unas décadas. No he podido verificar las cifras concretas de este año, así que no las cito, pero la dirección es esa, y está documentada por quien lleva registros de las fechas de recolección desde hace generaciones. Con el calor, los azúcares corren y la acidez se evapora, y el vino corre el riesgo de perder equilibrio.

Una de las respuestas es recoger de noche o al alba. Con la uva fría se limitan las oxidaciones y los fenómenos fermentativos espontáneos antes de la llegada a la bodega, los aromas se conservan mejor, hace falta menos energía para enfriar. Es una práctica extendida sobre todo para los blancos, y tiene un lado romántico (las linternas frontales, el silencio) y otro muy práctico: trabajar cuando hace menos calor, también por las personas.

Pero el adelanto tiene un precio menos visible. Si la uva se recoge cuando todavía hace mucho calor, con los días largos de agosto, la maduración se comprime y la madurez fenólica tiene dificultades para recuperarse. Se corre contra el clima con altitud, exposiciones distintas, variedades más tardías, copas más generosas que den sombra a los racimos.

Una opinión

Creo que la vendimia es el último oficio en el que la intuición vence al dato, y que eso es bueno. Los números sirven para no dejarse engañar, pero la decisión sigue siendo un acto de juicio, y como todo juicio puede equivocarse. El verdadero desafío de los próximos años no será recoger antes o después, a mano o a máquina, de día o de noche. Será aprender a leer una uva que ya no se comporta como la de los abuelos, sin renegar de lo que los abuelos sabían mirando una baya.

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