Nebbiolo: самый трудный (и самый великий) сорт Италии

В бокале молодое Barolo будто просит прощения. Прозрачное красное, уже по краю уходящее в оранжевый, бесконечно далёкое от плотного фиолетового Syrah или Cabernet. Потом его подносят ко рту, и извинения заканчиваются: танин хватает дёсны, кислотность натягивается, как струна, и несколько секунд вино больше похоже на экзамен, чем на удовольствие. В этом парадокс Nebbiolo и причина, по которой те, кто его любит, любят его почти упрямо. Ни один другой итальянский сорт не обещает так много и не даёт так мало, по крайней мере поначалу.

Виноград, который не прощает

Трудности начинаются в винограднике, задолго до погреба. Nebbiolo — один из первых сортов, распускающихся весной, и один из последних, созревающих: сбор урожая обычно приходится на середину или конец октября. Это значит подставлять почки поздним заморозкам и, с другой стороны сезона, ставить всё на осенние недели, когда дождь может прийти в любой день. Само название, по самой распространённой гипотезе, происходит от тумана (nebbia), окутывающего холмы Ланге в это время; другие связывают его с беловатым налётом, пруиной, покрывающим спелые ягоды. В обоих случаях это виноград, который собирают, когда остальная Италия уже закрыла погреба.

К этому добавляется почти тираническое требование места. Nebbiolo хочет точных экспозиций, скудных почв, заметных суточных перепадов. Сдвинутый на несколько сотен метров, он меняет характер; вне своей среды он нередко не находит себя вовсе. Неслучайно, в отличие от Cabernet или Pinot Nero, он никогда по-настоящему не завоевал мир: попытки в других местах есть, но его величие остаётся упрямо альпийским и предальпийским.

История, впрочем, это подтверждает. Первое документированное упоминание вина под названием «nibiol» относится к 1268 году, район Риволи близ Турина. Два века спустя статуты Ла-Морра предусматривали суровые наказания за порчу лоз Nebbiolo. Община не издаёт таких законов о любом растении: она делает это для того, что считает достоянием.

Цвет, который обманывает

Бледный цвет — не дефект винификации и не стилистический выбор: это химия. Антоцианы, пигменты, дающие цвет красным винам, в Nebbiolo преобладает пеонидин-3-глюкозид, молекула менее стабильная, чем мальвидин, который преобладает в большинстве красных сортов. В итоге вино начинает со светлого рубинового и уходит в гранатовый раньше многих других, а порой уже в молодости показывает те оранжевые отблески, которые в других случаях говорили бы об усталости.

Поэтому Nebbiolo — скверный кандидат для суждения на глаз. Кто связывает глубину цвета со структурой вина, опровергнут при первом глотке. Материя есть, но она не в пигменте: она в танинах и кислотности, которые в этом сорте достигают уровней, едва ли доступных другим итальянским сортам. Это вино, которое читается нёбом, а не на свет.

Десятилетиями это подталкивало некоторых производителей «исправлять» Nebbiolo, экстремальными мацерациями или новым деревом, способным дать больше цвета и немедленной мягкости. Спор традиционалистов и модернистов, прошедший по Ланге между восьмидесятыми и девяностыми, был в сущности спором об этом: принять природу винограда или приручить её. Сегодня маятник в основном вернулся к уважению исходного характера, с большими бочками и более лёгкой рукой.

Barolo и Barbaresco: два способа ждать

Barolo и Barbaresco были, вместе с Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano, первыми итальянскими DOCG, утверждёнными в 1980 году. Регламенты хорошо рассказывают, сколько времени требует Nebbiolo. Barolo не может выйти раньше 38 месяцев выдержки, из которых не менее 18 в дереве; Riserva доходит до 62. Barbaresco требует минимум 26, из них девять в дереве, и 50 для Riserva.

Эти два наименования соседствуют, разделённые несколькими километрами на правом берегу Танаро, но характер ощущается. Barbaresco, производимый в четырёх коммунах, тяготеет к более тонкому напряжению и чуть большей готовности; Barolo, более обширный и разнообразный по почвам, несёт с собой танинную строгость, требующую терпения. Обобщения, конечно, которые каждый урожай и каждый виноградник с удовольствием опровергают.

И именно виноградник — настоящий ключ к прочтению. С введением Menzioni Geografiche Aggiuntive, в 2007 году для Barbaresco и в 2010 для Barolo, Ланге зафиксировали на бумаге то, что производители знали поколениями: что Nebbiolo одного склона — не то же, что Nebbiolo соседнего. Это подход, напоминающий Бургундию, и не случайно: Nebbiolo и Pinot Nero разделяют одну прозрачность, одну способность возвращать место с почти жестокой верностью.

За пределами Ланге: горы и Альто-Пьемонте

Свести Nebbiolo к Barolo и Barbaresco — самая распространённая несправедливость, какую можно ему причинить. В Вальтеллине, где он зовётся Chiavennasca, он растёт на террасах, вырванных у скалы вдоль ретийского склона, с героическим виноградарством в самом буквальном смысле. Valtellina Superiore, DOCG с 1998 года, делится на пять подзон: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno и Valgella, и требует не менее 90% Nebbiolo. Sforzato, или Sfursat, получаемый из подвяленного винограда, — DOCG с 2003 года и самая концентрированная версия винограда, который в других местах играет на вычитании. Но именно в Valtellina Superiore ловится альпийская душа сорта: более свежий фрукт, более острые танины, почти минеральная нота, будто идущая от самого камня.

В Альто-Пьемонте, между провинциями Новара, Верчелли и Бьелла, Nebbiolo носит имя Spanna. Gattinara, DOCG с 1990 года, и Ghemme, DOCG с 1997, — самые известные названия, но вокруг них существуют наименования вроде Boca, Bramaterra и Lessona, где Nebbiolo нередко купажируют с небольшими долями Vespolina или Croatina. Здесь почвы вулканического или порфирового происхождения, кислые, и дают вина с большим нервом, порой менее непосредственные, чем ланговские, но способные на удивительную тонкость. Эта зона пережила долгий упадок в XX веке, а сегодня переживает одно из самых интересных возрождений итальянского вина.

Добродетель ожидания

Наконец, вопрос времени, который для Nebbiolo не деталь, а сама суть. Танин и кислотность, в молодости способные казаться углами, — это и те структуры, что позволяют этим винам развиваться десятилетиями. Великие бутылки Barolo и Barbaresco в подходящие годы без труда проходят двадцать лет и нередко превосходят их, превращая красный фрукт в увядшую розу, дёготь, трюфель, кожу, подлесок. Именно на этой стадии бледный цвет перестаёт казаться слабостью и становится согласованным со всем остальным: вином, которое никогда не делало ставку на видимую силу.

Nebbiolo труден, потому что просит каждого от чего-то отказаться. От виноградаря требует рискнуть целым сезоном ради осени. От производителя требует не насиловать его. От пьющего требует не доверять первому взгляду и нередко ждать годы, прежде чем открыть бутылку. В эпоху, поощряющую сиюминутность, это почти анахроничное требование. И именно поэтому, на мой взгляд, он остаётся величайшим сортом Италии: потому что не гнётся под вкус момента, а заставляет вкус дорасти до него.

❦