Nebbiolo، أصعب أصناف العنب في إيطاليا (وأعظمها)

حين يُسكب في الكأس يبدو Barolo الفتيّ كأنه يعتذر. أحمر شفاف، يميل منذ الحافة إلى البرتقالي، بعيد سنوات ضوئية عن البنفسجي المتراص في Syrah أو Cabernet. ثم تقرّبه من فمك فينتهي الاعتذار: يقبض التانين على اللثة، وتشدّ الحموضة كحبل مشدود، ولثوانٍ يبدو النبيذ امتحانًا أكثر منه متعة. هذه مفارقة Nebbiolo، وهي سبب أن من يحبه يحبه بعناد يكاد لا يلين. ما من عنب إيطالي آخر يعد بالكثير ويمنح القليل هكذا، في البداية على الأقل.

عنب لا يغفر

تبدأ الصعوبة في الكرم، قبل القبو بكثير. فـ Nebbiolo من أوائل الأصناف تبرعمًا في الربيع ومن آخرها نضجًا: يقع القطاف عادةً بين منتصف أكتوبر ونهايته. وهذا يعني تعريض البراعم للصقيع المتأخر، وعلى الطرف الآخر من الموسم، المراهنة بكل شيء على أسابيع الخريف، حين قد يأتي المطر بين ليلة وضحاها. والاسم نفسه، بحسب الفرضية الأشيع، من الضباب (nebbia) الذي يلف تلال Langhe في تلك الفترة؛ وهناك من يربطه بالغشاء المبيضّ، الـ pruina، الذي يكسو الحبات الناضجة. وفي الحالتين هو عنب يُقطف حين تكون بقية إيطاليا قد أغلقت أقبيتها.

ويضاف إلى ذلك اشتراط مكاني يكاد يكون استبداديًا. فـ Nebbiolo يريد تعرضات محددة وتربة فقيرة وفروقًا حرارية واضحة. إن نُقل بضع مئات من الأمتار تغير طبعه؛ وخارج موطنه كثيرًا ما لا يجد نفسه إطلاقًا. وليس مصادفة أنه، بخلاف Cabernet أو Pinot Nero، لم يغزُ العالم قط حقًّا: المحاولات في أماكن أخرى موجودة، لكن عظمته تبقى عنيدة، ألبية وعلى سفوح الألب.

والتاريخ، على كل حال، يؤكد ذلك. فأول إشارة موثقة إلى نبيذ اسمه «nibiol» تعود إلى 1268، في منطقة Rivoli قرب Torino. وبعد قرنين نصّت أنظمة La Morra على عقوبات قاسية جدًا لمن يضر بكروم Nebbiolo. لا تشرّع جماعة هكذا لنبتة عادية: تفعل ذلك لما تعدّه تراثًا.

اللون الذي يخدع

اللون الشاحب ليس عيبًا في التخمير ولا خيارًا أسلوبيًا: إنه كيمياء. فالأنثوسيانين، الأصباغ التي تعطي الأنبذة الحمراء لونها، تسيطر عليها في Nebbiolo peonidina-3-glucoside، جزيء أقل ثباتًا من malvidina الغالب في معظم الأعناب الحمراء. والنتيجة نبيذ يبدأ ياقوتيًا فاتحًا وينتقل إلى لون الرمان (granato) قبل كثير غيره، وأحيانًا يُظهر وهو فتيّ تلك الانعكاسات البرتقالية التي تدل في غيره على الإنهاك.

ولهذا فـ Nebbiolo مرشح سيئ للحكم بالعين. فمن يربط عمق اللون ببنية النبيذ يُكذَّب عند أول رشفة. المادة موجودة، لكنها ليست في الصبغة: هي في التانين والحموضة، اللذين يبلغان في هذا الصنف مستويات قلّ من الأصناف الإيطالية من يضاهيها. إنه نبيذ يُقرأ بالحنك لا بالضوء.

ولعقود دفع هذا بعض المنتجين إلى محاولة «تصحيح» Nebbiolo، بنقع شديد أو بخشب جديد قادر على منحه لونًا ونعومة فورية. والجدل بين التقليديين والحداثيين، الذي عبر Langhe بين الثمانينيات والتسعينيات، كان في العمق نقاشًا حول هذا: قبول طبيعة العنب أم ترويضه. واليوم عاد البندول في معظمه نحو احترام الطبع الأصلي، ببراميل كبيرة وأيدٍ أخف.

Barolo وBarbaresco: طريقتان في الانتظار

كان Barolo وBarbaresco، مع Brunello di Montalcino وVino Nobile di Montepulciano، أول DOCG إيطالية، أُقرت عام 1980. وتروي دفاتر الشروط جيدًا الزمن الذي يطلبه Nebbiolo. فلا يجوز أن يخرج Barolo قبل 38 شهرًا من التعتيق، منها 18 على الأقل في الخشب؛ وتصعد Riserva إلى 62. أما Barbaresco فيطلب 26 على الأقل، منها تسعة في الخشب، و50 للـ Riserva.

التسميتان متجاورتان، يفصل بينهما بضعة كيلومترات على الضفة اليمنى لنهر Tanaro، لكن الطبع يُحَسّ. فـ Barbaresco، المنتج في أربع بلديات، يميل إلى توتر أرهف وجاهزية أكبر قليلًا؛ وBarolo، الأوسع والأكثر تنوعًا في التربة، يحمل معه صرامة تانينية تطلب صبرًا. تعميمات، طبعًا، تستمتع كل سنة حصاد وكل كرم بتكذيبها.

والكرم نفسه هو مفتاح القراءة الحقيقي. فبإدخال الإشارات الجغرافية الإضافية (Menzioni Geografiche Aggiuntive)، عام 2007 لـ Barbaresco وعام 2010 لـ Barolo، كتبت Langhe بالأسود على الأبيض ما كان المنتجون يعرفونه منذ أجيال: أن Nebbiolo سفح ليس هو Nebbiolo السفح المجاور. إنه نهج يذكّر ببورغوندي، وليس مصادفة: فـ Nebbiolo وPinot Nero يتشاركان الشفافية نفسها، والقدرة نفسها على إعادة المكان بأمانة تكاد تكون قاسية.

ما وراء Langhe: الجبل وAlto Piemonte

اختزال Nebbiolo في Barolo وBarbaresco أشيع ظلم يمكن أن يلحق به. ففي Valtellina، حيث يسمى Chiavennasca، ينمو على مدرجات انتُزعت من الصخر على السفح الريتي، في زراعة كروم بطولية بكل معنى الكلمة. وValtellina Superiore، DOCG منذ 1998، تتوزع على خمس مناطق فرعية، Maroggia وSassella وGrumello وInferno وValgella، وتطلب 90% على الأقل من Nebbiolo. وSforzato أو Sfursat، المصنوع من أعناب تُترك لتذبل، DOCG منذ 2003، وهو النسخة الأكثر تركيزًا من عنب يلعب في أماكن أخرى على الحذف. لكن في Valtellina Superiore تُدرك الروح الألبية للصنف: فاكهة أنضر، وتانين أحدّ، ونفحة شبه معدنية كأنها تأتي من الحجر نفسه.

وفي Alto Piemonte، بين مقاطعات Novara وVercelli وBiella، يتخذ Nebbiolo اسم Spanna. Gattinara، DOCG منذ 1990، وGhemme، DOCG منذ 1997، أشهر الأسماء، لكن حولهما تتحرك تسميات مثل Boca وBramaterra وLessona، حيث يُمزج Nebbiolo غالبًا بنسب صغيرة من Vespolina أو Croatina. والتربة هنا من أصل بركاني أو بورفيري، حمضية، وتعطي أنبذة ذات عصب كبير، أحيانًا أقل مباشرة من أنبذة Langhe لكنها قادرة على رهافة مدهشة. إنها منطقة عرفت تراجعًا طويلًا في القرن العشرين وتشهد اليوم نهضة من أكثر نهضات النبيذ الإيطالي إثارة.

فضيلة الانتظار

وأخيرًا مسألة الزمن، التي ليست في Nebbiolo تفصيلًا بل الجوهر نفسه. فالتانين والحموضة، اللذان قد يبدوان في الفتوة زوايا حادة، هما أيضًا البنيتان اللتان تتيحان لهذه الأنبذة أن تتطور عقودًا. وكبريات زجاجات Barolo وBarbaresco، في السنوات الصحيحة، تجتاز عشرين سنة بسهولة وتتجاوزها غالبًا، محوّلةً الفاكهة الحمراء إلى وردة ذابلة وقطران وكمأة وجلد ونباتات الغابة السفلى. وفي تلك المرحلة يكفّ اللون الشاحب عن أن يبدو ضعفًا ويصير متسقًا مع كل ما عداه: نبيذ لم يراهن يومًا على القوة الظاهرة.

Nebbiolo صعب لأنه يطلب من الجميع أن يتخلوا عن شيء. من الكرّام يطلب أن يخاطر بموسم كامل على الخريف. ومن المنتج يطلب ألّا يُجبره. ومن الشارب يطلب أن يرتاب بالنظرة الأولى، وغالبًا أن ينتظر سنوات قبل فتح زجاجة. وفي عصر يكافئ الفورية يكاد يكون طلبًا لا زمنيًا. ولهذا السبب بالذات، في رأيي، يبقى أعظم أصناف العنب في إيطاليا: لأنه لا ينحني لذوق اللحظة، بل يُرغم الذوق على أن ينمو حتى يبلغه.

❦