Nebbiolo: die schwierigste (und größte) Rebsorte Italiens

Ins Glas gegossen, scheint ein junger Barolo sich fast zu entschuldigen. Ein durchscheinendes Rot, das schon am Rand ins Orange spielt, Lichtjahre vom kompakten Violett eines Syrah oder Cabernet entfernt. Dann führt man ihn zum Mund, und die Entschuldigungen sind vorbei: Das Tannin packt das Zahnfleisch, die Säure zieht wie ein gespanntes Seil, und einige Sekunden lang wirkt der Wein eher wie eine Prüfung als wie ein Vergnügen. Das ist das Paradox des Nebbiolo und der Grund, warum seine Liebhaber ihn fast starrsinnig lieben. Keine andere italienische Traube verspricht so viel und gewährt so wenig, zumindest am Anfang.

Eine Traube, die nichts verzeiht

Die Schwierigkeit beginnt im Weinberg, lange vor dem Keller. Der Nebbiolo gehört zu den ersten Rebsorten, die im Frühjahr austreiben, und zu den letzten, die reifen: Die Lese fällt in der Regel zwischen Mitte und Ende Oktober. Das bedeutet, die Triebe den Spätfrösten auszusetzen und auf der anderen Seite der Saison alles auf die Herbstwochen zu setzen, wenn der Regen von einem Tag auf den anderen kommen kann. Der Name selbst stammt nach der verbreitetsten Hypothese vom Nebel, der in dieser Zeit die Hügel der Langhe umhüllt; andere bringen ihn mit dem weißlichen Hauch, dem Duftfilm (pruina), in Verbindung, der die reifen Beeren schleiert. In beiden Fällen ist es eine Traube, die gelesen wird, wenn das übrige Italien die Keller schon geschlossen hat.

Hinzu kommt ein fast tyrannischer Anspruch an den Ort. Der Nebbiolo will genaue Expositionen, magere Böden, ausgeprägte Temperaturunterschiede. Einige hundert Meter versetzt, ändert er den Charakter; außerhalb seines Habitats findet er ihn oft gar nicht. Es ist kein Zufall, dass er im Gegensatz zu Cabernet oder Pinot Nero nie wirklich die Welt erobert hat: Versuche anderswo gibt es, aber seine Größe bleibt hartnäckig alpin und voralpin.

Die Geschichte bestätigt es im Übrigen. Die erste dokumentierte Erwähnung eines Weins namens „nibiol“ stammt von 1268, aus der Gegend von Rivoli bei Turin. Zwei Jahrhunderte später sahen die Statuten von La Morra härteste Strafen für jeden vor, der die Nebbiolo-Reben beschädigte. Eine Gemeinschaft erlässt so keine Gesetze für eine beliebige Pflanze: Sie tut es für das, was sie als Erbe betrachtet.

Die Farbe, die täuscht

Die helle Farbe ist kein Vinifikationsfehler und keine Stilentscheidung: Sie ist Chemie. Bei den Anthocyanen, den Pigmenten, die den Rotweinen ihre Farbe geben, wird der Nebbiolo vom Peonidin-3-glucosid beherrscht, einem weniger stabilen Molekül als das Malvidin, das in den meisten roten Trauben überwiegt. Das Ergebnis ist ein Wein, der mit einem hellen Rubinrot beginnt und früher als viele andere ins Granatrot umschlägt und der mitunter schon jung jene orangen Reflexe zeigt, die anderswo Ermüdung anzeigen würden.

Darum ist der Nebbiolo ein miserabler Kandidat für das Urteil nach Augenmaß. Wer die Tiefe der Farbe mit der Struktur des Weins verbindet, wird beim ersten Schluck widerlegt. Die Substanz ist da, aber sie sitzt nicht im Pigment: Sie sitzt in den Tanninen und in der Säure, die bei dieser Sorte Werte erreichen, die nur wenige italienische Rebsorten erreichen. Es ist ein Wein, der am Gaumen gelesen werden muss, nicht im Licht.

Jahrzehntelang trieb das einige Erzeuger dazu, den Nebbiolo zu „korrigieren“, mit extremen Mazerationen oder neuem Holz, das ihm mehr Farbe und unmittelbare Weichheit geben konnte. Die Debatte zwischen Traditionalisten und Modernisten, die die Langhe zwischen den Achtziger- und Neunzigerjahren durchzog, war im Grunde eine Diskussion darüber: die Natur der Traube anzunehmen oder sie zu zähmen. Heute ist das Pendel weitgehend zur Achtung des ursprünglichen Charakters zurückgeschwungen, mit großen Fässern und leichterer Hand.

Barolo und Barbaresco: zwei Arten zu warten

Barolo und Barbaresco waren zusammen mit Brunello di Montalcino und Vino Nobile di Montepulciano die ersten italienischen DOCG, 1980 genehmigt. Die Regelwerke erzählen gut von der Zeit, die der Nebbiolo verlangt. Der Barolo darf nicht vor 38 Monaten Reifung auf den Markt, davon mindestens 18 im Holz; die Riserva steigt auf 62. Der Barbaresco verlangt mindestens 26, davon neun im Holz, und 50 für die Riserva.

Die beiden Appellationen liegen nahe beieinander, getrennt durch wenige Kilometer am rechten Ufer des Tanaro, aber der Charakter ist spürbar. Der Barbaresco, in vier Gemeinden erzeugt, neigt zu einer feineren Spannung und etwas größerer Zugänglichkeit; der Barolo, ausgedehnter und in den Böden vielfältiger, bringt eine tanninische Strenge mit, die Geduld verlangt. Verallgemeinerungen, sicher, die jeder Jahrgang und jede Lage mit Vergnügen widerlegen.

Und gerade die Lage ist der wahre Schlüssel zum Lesen. Mit der Einführung der Menzioni Geografiche Aggiuntive, 2007 für den Barbaresco und 2010 für den Barolo, haben die Langhe schwarz auf weiß festgehalten, was die Erzeuger seit Generationen wussten: dass der Nebbiolo eines Hangs nicht der des Nachbarhangs ist. Es ist ein Ansatz, der an das Burgund erinnert, und nicht von ungefähr: Nebbiolo und Pinot Nero teilen dieselbe Transparenz, dieselbe Fähigkeit, den Ort mit fast grausamer Treue wiederzugeben.

Jenseits der Langhe: Gebirge und Alto Piemonte

Den Nebbiolo auf Barolo und Barbaresco zu reduzieren ist das häufigste Unrecht, das man ihm antun kann. Im Veltlin, wo er Chiavennasca heißt, wächst er auf dem Fels abgerungenen Terrassen entlang des rätischen Hangs, mit einem Weinbau, der im wörtlichsten Sinn heroisch ist. Der Valtellina Superiore, DOCG seit 1998, gliedert sich in fünf Unterzonen, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno und Valgella, und verlangt mindestens 90 % Nebbiolo. Der Sforzato oder Sfursat, aus angetrockneten Trauben gewonnen, ist seit 2003 DOCG und die konzentrierteste Version einer Traube, die anderswo mit Subtraktion spielt. Aber im Valtellina Superiore erfasst man die alpine Seele der Rebsorte: frischere Frucht, schärfere Tannine, eine fast mineralische Note, die vom Stein selbst zu kommen scheint.

Im Alto Piemonte, zwischen den Provinzen Novara, Vercelli und Biella, heißt der Nebbiolo Spanna. Gattinara, DOCG seit 1990, und Ghemme, DOCG seit 1997, sind die bekanntesten Namen, doch um sie herum bewegen sich Appellationen wie Boca, Bramaterra und Lessona, wo der Nebbiolo oft mit kleinen Anteilen Vespolina oder Croatina verschnitten wird. Hier sind die Böden vulkanischen oder porphyrischen Ursprungs, sauer, und ergeben Weine von großem Nerv, mitunter weniger zugänglich als die der Langhe, aber zu überraschender Feinheit fähig. Es ist eine Zone, die im 20. Jahrhundert einen langen Niedergang erlebte und heute eine der interessantesten Wiedergeburten des italienischen Weins durchläuft.

Die Tugend des Wartens

Schließlich die Frage der Zeit, die für den Nebbiolo kein Detail, sondern die Substanz selbst ist. Tannin und Säure, die in der Jugend wie Kanten wirken können, sind auch die Strukturen, die diese Weine über Jahrzehnte reifen lassen. Die großen Flaschen Barolo und Barbaresco überstehen in den richtigen Jahrgängen mühelos zwanzig Jahre und übertreffen sie oft, wobei sie die rote Frucht in welke Rose, Teer, Trüffel, Leder und Unterholz verwandeln. In dieser Phase hört die helle Farbe auf, wie eine Schwäche zu wirken, und wird stimmig mit allem Übrigen: ein Wein, der nie auf scheinbare Kraft gesetzt hat.

Der Nebbiolo ist schwierig, weil er von allen verlangt, auf etwas zu verzichten. Vom Winzer verlangt er, eine ganze Saison auf den Herbst zu riskieren. Vom Erzeuger verlangt er, ihn nicht zu erzwingen. Vom Trinker verlangt er, dem ersten Blick zu misstrauen und oft Jahre zu warten, bevor er eine Flasche öffnet. In einer Zeit, die Unmittelbarkeit belohnt, ist das eine fast anachronistische Forderung. Und gerade deshalb bleibt er meines Erachtens die größte Rebsorte Italiens: weil er sich nicht dem Geschmack des Augenblicks beugt, sondern den Geschmack zwingt, bis zu ihm heranzuwachsen.

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