Nebbiolo, le cépage le plus difficile (et le plus grand) d’Italie

Versé dans le verre, un jeune Barolo semble presque s’excuser. Un rouge transparent, qui vire déjà à l’orangé sur le bord, à des années-lumière du violet compact d’un Syrah ou d’un Cabernet. Puis on le porte à la bouche et les excuses s’arrêtent : le tanin saisit les gencives, l’acidité tire comme une corde tendue, et pendant quelques secondes le vin ressemble plus à un examen qu’à un plaisir. C’est le paradoxe du Nebbiolo, et la raison pour laquelle ceux qui l’aiment l’aiment de façon presque obstinée. Aucun autre raisin italien ne promet autant et n’accorde si peu, du moins au début.

Un raisin qui ne pardonne pas

La difficulté commence à la vigne, bien avant la cave. Le Nebbiolo est l’un des premiers cépages à débourrer au printemps et l’un des derniers à mûrir : la vendange tombe en règle générale entre la mi-octobre et la fin octobre. Cela signifie exposer les bourgeons aux gelées tardives et, à l’autre bout de la saison, tout jouer sur les semaines d’automne, quand la pluie peut arriver d’un jour à l’autre. Le nom lui-même, selon l’hypothèse la plus répandue, vient du brouillard (nebbia) qui enveloppe les collines des Langhe à cette période ; d’autres le lient à la patine blanchâtre, la pruine, qui voile les grains mûrs. Dans les deux cas, c’est un raisin que l’on récolte quand le reste de l’Italie a déjà fermé ses caves.

À cela s’ajoute une exigence de lieu presque tyrannique. Le Nebbiolo veut des expositions précises, des sols maigres, des amplitudes thermiques marquées. Déplacé de quelques centaines de mètres, il change de caractère ; hors de son habitat, souvent il ne trouve rien du tout. Ce n’est pas un hasard si, à la différence du Cabernet ou du Pinot Nero, il n’a jamais vraiment conquis le monde : les tentatives ailleurs existent, mais sa grandeur reste obstinément alpine et subalpine.

L’histoire, du reste, le confirme. La première mention documentée d’un vin appelé « nibiol » remonte à 1268, dans la zone de Rivoli, près de Turin. Deux siècles plus tard, les statuts de La Morra prévoyaient des peines très dures pour qui endommageait les ceps de Nebbiolo. Une communauté ne légifère pas ainsi sur une plante quelconque : elle le fait sur ce qu’elle considère comme un patrimoine.

La couleur qui trompe

La couleur pâle n’est ni un défaut de vinification ni un choix de style : c’est de la chimie. Les anthocyanes, les pigments qui donnent la couleur aux vins rouges, sont dans le Nebbiolo dominées par la péonidine-3-glucoside, une molécule moins stable que la malvidine qui prévaut dans la plupart des raisins rouges. Le résultat est un vin qui part d’un rubis clair et vire au grenat avant beaucoup d’autres, et qui montre parfois déjà jeune ces reflets orangés qui ailleurs indiqueraient la fatigue.

Voilà pourquoi le Nebbiolo est un très mauvais candidat au jugement à l’œil. Qui associe la profondeur de la couleur à la structure du vin est démenti dès la première gorgée. La matière est là, mais elle n’est pas dans le pigment : elle est dans les tanins et l’acidité, qui dans cette variété atteignent des niveaux que peu de cépages italiens peuvent égaler. C’est un vin qui se lit au palais, non à la lumière.

Pendant des décennies, cela a poussé certains producteurs à essayer de « corriger » le Nebbiolo, par des macérations extrêmes ou des bois neufs capables de lui donner plus de couleur et de moelleux immédiat. Le débat entre traditionalistes et modernistes, qui a traversé les Langhe entre les années 1980 et 1990, était au fond une discussion sur cela : accepter la nature du raisin ou l’apprivoiser. Aujourd’hui, le balancier est en grande partie revenu vers le respect du caractère originel, avec de grands foudres et des mains plus légères.

Barolo et Barbaresco : deux façons d’attendre

Barolo et Barbaresco furent, avec le Brunello di Montalcino et le Vino Nobile di Montepulciano, les premières DOCG italiennes, approuvées en 1980. Les cahiers des charges disent bien le temps que le Nebbiolo exige. Le Barolo ne peut pas sortir avant 38 mois de vieillissement, dont au moins 18 en bois ; la Riserva monte à 62. Le Barbaresco en demande au moins 26, dont neuf en bois, et 50 pour la Riserva.

Les deux appellations sont voisines, séparées par quelques kilomètres sur la rive droite du Tanaro, mais le caractère se perçoit. Le Barbaresco, produit dans quatre communes, tend vers une tension plus subtile et une plus grande disponibilité ; le Barolo, plus étendu et plus varié dans ses sols, porte avec lui une sévérité tannique qui demande de la patience. Des généralisations, certes, que chaque millésime et chaque vigne se plaisent à démentir.

Et c’est précisément la vigne qui est la vraie clé de lecture. Avec l’introduction des Menzioni Geografiche Aggiuntive (mentions géographiques additionnelles), en 2007 pour le Barbaresco et en 2010 pour le Barolo, les Langhe ont mis noir sur blanc ce que les producteurs savaient depuis des générations : que le Nebbiolo d’un versant n’est pas celui du versant voisin. C’est une approche qui rappelle la Bourgogne, et ce n’est pas un hasard : Nebbiolo et Pinot Nero partagent la même transparence, la même capacité à restituer le lieu avec une fidélité presque cruelle.

Au-delà des Langhe : la montagne et le Haut-Piémont

Réduire le Nebbiolo au Barolo et au Barbaresco est le tort le plus courant qu’on puisse lui faire. En Valteline, où il s’appelle Chiavennasca, il pousse sur des terrasses arrachées à la roche le long du versant rhétique, avec une viticulture héroïque au sens le plus littéral. Le Valtellina Superiore, DOCG depuis 1998, se divise en cinq sous-zones, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno et Valgella, et exige au moins 90 % de Nebbiolo. Le Sforzato, ou Sfursat, obtenu à partir de raisins laissés flétrir, est DOCG depuis 2003 et c’est la version la plus concentrée d’un raisin qui ailleurs joue sur la soustraction. Mais c’est dans les Valtellina Superiore que l’on saisit l’âme alpine du cépage : fruit plus frais, tanins plus acérés, une note presque minérale qui semble venir de la pierre elle-même.

Dans le Haut-Piémont, entre les provinces de Novare, Verceil et Biella, le Nebbiolo prend le nom de Spanna. Gattinara, DOCG depuis 1990, et Ghemme, DOCG depuis 1997, sont les noms les plus connus, mais autour d’eux évoluent des appellations comme Boca, Bramaterra et Lessona, où le Nebbiolo est souvent assemblé avec de petites parts de Vespolina ou de Croatina. Ici, les sols sont d’origine volcanique ou porphyrique, acides, et donnent des vins de grand nerf, parfois moins immédiats que ceux des Langhe mais capables d’une finesse surprenante. C’est une zone qui a connu un long déclin au XXe siècle et qui vit aujourd’hui l’une des renaissances les plus intéressantes du vin italien.

La vertu de l’attente

Reste enfin la question du temps, qui pour le Nebbiolo n’est pas un détail mais la substance même. Tanin et acidité, qui jeunes peuvent sembler des arêtes, sont aussi les structures qui permettent à ces vins d’évoluer pendant des décennies. Les grandes bouteilles de Barolo et de Barbaresco, dans les bons millésimes, traversent sans peine vingt ans et souvent les dépassent, transformant le fruit rouge en rose fanée, goudron, truffe, cuir, sous-bois. C’est à ce stade que la couleur pâle cesse de ressembler à une faiblesse et devient cohérente avec tout le reste : un vin qui n’a jamais misé sur la force apparente.

Le Nebbiolo est difficile parce qu’il demande à chacun de renoncer à quelque chose. Au vigneron, il demande de risquer une saison entière sur l’automne. Au producteur, de ne pas le forcer. À celui qui boit, de se méfier du premier regard et, souvent, d’attendre des années avant d’ouvrir une bouteille. À une époque qui récompense l’immédiateté, c’est une demande presque anachronique. Et c’est précisément pour cela, à mon avis, qu’il reste le plus grand cépage d’Italie : parce qu’il ne se plie pas au goût du moment, mais oblige le goût à grandir jusqu’à lui.

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