Nebbiolo, la variedad más difícil (y más grande) de Italia

Servido en la copa, un Barolo joven parece casi pedir disculpas. Un tinto transparente, que ya en el borde vira hacia el naranja, a años luz del violeta compacto de un Syrah o de un Cabernet. Luego se lleva a la boca y las disculpas se acaban: el tanino agarra las encías, la acidez tira como una cuerda tensa, y durante unos segundos el vino parece más un examen que un placer. Es la paradoja del Nebbiolo, y la razón por la que quien lo ama lo ama de un modo casi obstinado. Ninguna otra uva italiana promete tanto y concede tan poco, al menos al principio.

Una uva que no perdona

La dificultad empieza en la viña, mucho antes que en la bodega. El Nebbiolo es de las primeras variedades en brotar en primavera y de las últimas en madurar: la vendimia cae por lo general entre mediados y finales de octubre. Eso significa exponer los brotes a las heladas tardías y, en el otro extremo de la estación, jugárselo todo en las semanas otoñales, cuando la lluvia puede llegar de un día para otro. El propio nombre, según la hipótesis más extendida, viene de la niebla (nebbia) que envuelve las colinas de las Langhe en ese periodo; otros lo ligan a la pátina blanquecina, la pruina, que vela los granos maduros. En ambos casos, es una uva que se recoge cuando el resto de Italia ya ha cerrado las bodegas.

A esto se suma una exigencia de lugar casi tiránica. El Nebbiolo quiere exposiciones precisas, suelos pobres, marcadas diferencias de temperatura. Desplazado unos cientos de metros, cambia de carácter; fuera de su hábitat, a menudo no lo encuentra en absoluto. No es casualidad que, a diferencia de Cabernet o Pinot Nero, nunca haya conquistado de verdad el mundo: los intentos en otros lugares existen, pero su grandeza sigue siendo obstinadamente alpina y subalpina.

La historia, por lo demás, lo confirma. La primera mención documentada de un vino llamado «nibiol» se remonta a 1268, en la zona de Rivoli, cerca de Turín. Dos siglos después los estatutos de La Morra preveían penas durísimas para quien dañara las cepas de Nebbiolo. Una comunidad no legisla así sobre una planta cualquiera: lo hace sobre lo que considera un patrimonio.

El color que engaña

El color pálido no es un defecto de vinificación ni una elección de estilo: es química. Los antocianos, los pigmentos que dan color a los vinos tintos, en el Nebbiolo están dominados por la peonidina-3-glucósido, una molécula menos estable que la malvidina que prevalece en la mayoría de las uvas tintas. El resultado es un vino que parte con un rubí claro y vira al granate antes que muchos otros, y que a veces ya de joven muestra esos reflejos anaranjados que en otros indicarían cansancio.

Por eso el Nebbiolo es un pésimo candidato para juzgar a ojo. Quien asocia la profundidad del color con la estructura del vino queda desmentido al primer trago. La materia está, pero no en el pigmento: está en los taninos y en la acidez, que en esta variedad alcanzan niveles que pocas variedades italianas pueden igualar. Es un vino que hay que leer con el paladar, no a la luz.

Durante décadas esto empujó a algunos productores a intentar «corregir» el Nebbiolo, con macerados extremos o maderas nuevas capaces de darle más color y suavidad inmediata. El debate entre tradicionalistas y modernistas, que atravesó las Langhe entre los años ochenta y noventa, fue en el fondo una discusión sobre esto: aceptar la naturaleza de la uva o domesticarla. Hoy el péndulo ha vuelto en gran parte hacia el respeto del carácter original, con botas grandes y manos más ligeras.

Barolo y Barbaresco: dos maneras de esperar

Barolo y Barbaresco fueron, junto con el Brunello di Montalcino y el Vino Nobile di Montepulciano, las primeras DOCG italianas, aprobadas en 1980. Los pliegos de condiciones cuentan bien el tiempo que exige el Nebbiolo. El Barolo no puede salir antes de 38 meses de envejecimiento, de los cuales al menos 18 en madera; la Riserva sube a 62. El Barbaresco pide al menos 26, con nueve en madera, y 50 para la Riserva.

Las dos denominaciones están cerca, separadas por pocos kilómetros en la orilla derecha del Tanaro, pero el carácter se percibe. El Barbaresco, producido en cuatro municipios, tiende a una tensión más sutil y a una disponibilidad algo mayor; el Barolo, más extenso y más variado en suelos, trae consigo una severidad tánica que pide paciencia. Generalizaciones, claro, que cada añada y cada viña se divierten desmintiendo.

Y es precisamente la viña la verdadera clave de lectura. Con la introducción de las Menzioni Geografiche Aggiuntive, las menciones geográficas adicionales, en 2007 para el Barbaresco y en 2010 para el Barolo, las Langhe han puesto negro sobre blanco lo que los productores sabían desde hacía generaciones: que el Nebbiolo de una ladera no es el de la ladera de al lado. Es un enfoque que recuerda a Borgoña, y no por casualidad: Nebbiolo y Pinot Nero comparten la misma transparencia, la misma capacidad de devolver el lugar con una fidelidad casi cruel.

Más allá de las Langhe: montaña y Alto Piemonte

Reducir el Nebbiolo a Barolo y Barbaresco es el agravio más común que se le puede hacer. En la Valtellina, donde se llama Chiavennasca, crece en terrazas arrancadas a la roca a lo largo de la vertiente rética, con una viticultura heroica en el sentido más literal. El Valtellina Superiore, DOCG desde 1998, se articula en cinco subzonas, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno y Valgella, y exige al menos un 90 % de Nebbiolo. El Sforzato, o Sfursat, obtenido de uvas pasificadas, es DOCG desde 2003 y es la versión más concentrada de una uva que en otros sitios juega a la sustracción. Pero es en los Valtellina Superiore donde se capta el alma alpina de la variedad: fruta más fresca, taninos más afilados, una nota casi mineral que parece venir de la propia piedra.

En el Alto Piemonte, entre las provincias de Novara, Vercelli y Biella, el Nebbiolo toma el nombre de Spanna. Gattinara, DOCG desde 1990, y Ghemme, DOCG desde 1997, son los nombres más conocidos, pero a su alrededor se mueven denominaciones como Boca, Bramaterra y Lessona, donde el Nebbiolo se ensambla a menudo con pequeñas cuotas de Vespolina o Croatina. Aquí los suelos son de origen volcánico o porfírico, ácidos, y dan vinos de gran nervio, a veces menos inmediatos que los langaroli pero capaces de una finura sorprendente. Es una zona que conoció un largo declive en el siglo XX y que hoy vive un renacimiento entre los más interesantes del vino italiano.

La virtud de la espera

Queda, por último, la cuestión del tiempo, que para el Nebbiolo no es un detalle sino la sustancia misma. Tanino y acidez, que de joven pueden parecer aristas, son también las estructuras que permiten a estos vinos evolucionar durante décadas. Las grandes botellas de Barolo y Barbaresco, en las añadas adecuadas, atraviesan con facilidad los veinte años y a menudo los superan, transformando la fruta roja en rosa marchita, alquitrán, trufa, cuero, sotobosque. Es en esa fase cuando el color pálido deja de parecer una debilidad y se vuelve coherente con todo lo demás: un vino que nunca ha apostado por la fuerza aparente.

El Nebbiolo es difícil porque pide a todos renunciar a algo. Al viticultor le pide arriesgar una estación entera al otoño. Al productor le pide no forzarlo. A quien bebe le pide desconfiar de la primera mirada y, a menudo, esperar años antes de abrir una botella. En una época que premia la inmediatez, es una exigencia casi anacrónica. Y es precisamente por eso, a mi juicio, por lo que sigue siendo la variedad más grande de Italia: porque no se pliega al gusto del momento, sino que obliga al gusto a crecer hasta ella.

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