Metodo Classico или Charmat: что на самом деле меняется в бокале

Все пузырьки рождаются из небольшой контролируемой аварии: уже готовому вину возвращают сахар и дрожжи и закрывают его в ёмкости, откуда углекислый газ не может сбежать. Газ остаётся в плену, растворяется в жидкости и ждёт момента, когда выскочит пробка. До этого места Franciacorta и Prosecco рассказывают одну и ту же историю. Вся разница в ёмкости и во времени, которое ему позволено в ней провести.

Это кажется погребной деталью. Но именно по этой причине два бокала игристого, налитые рядом, могут показаться почти чужими напитками.

Два сосуда, две философии

В Metodo Classico вторичное брожение происходит в той же бутылке, которая попадёт на стол. Каждая бутылка — буквально маленький погреб: она получает базовое вино с ликёром для тиража и дрожжами, закрывается кроне-пробкой и оставляется отдыхать лёжа. Когда брожение затухает, мёртвые дрожжи оседают и остаются там, в контакте с вином, месяцы или годы. Затем наступают remuage, который сдвигает осадок к горлышку, и дегоржаж, который его изгоняет. Бутылку доливают liqueur d’expédition, которая определяет итоговый дозаж, от Pas Dosé и выше.

Метод, который в Италии называют Мартинотти, а в других местах Шарма, переносит всё в большой масштаб: вторичное брожение идёт в автоклаве, стальном герметичном резервуаре на тысячи литров. Вино бродит, фильтруется и разливается изобарически, то есть без потери накопленного давления. Первым этот процесс описал Федерико Мартинотти, пьемонтский энолог, в 1895 году; француз Эжен Шарма усовершенствовал и запатентовал его несколькими годами позже, в начале XX века (источники расходятся в точной дате). Что мир знает его по имени второго — маленькая историческая несправедливость, на которую итальянцы никогда не переставали указывать.

Время на дрожжах, или настоящая разница

Суть дела не в бутылке против резервуара. Она в том, что происходит с дрожжами после того, как они закончили работу.

Когда они долго остаются в вине, их клетки медленно разрушаются в процессе, называемом автолизом. Они выделяют маннопротеины, аминокислоты, соединения, которые округляют глоток и меняют ароматический профиль. Отсюда берутся ноты хлебной корочки, бриоши, жареного фундука, порой что-то маслянистое, которые мы ассоциируем с игристыми долгой выдержки. Короткого пути нет: автолиз требует времени, а время стоит денег.

Итальянские регламенты фиксируют его точно. Franciacorta, первая итальянская DOCG, посвящённая исключительно Metodo Classico, требует не менее 18 месяцев на дрожжах для базовой версии, 24 для Satèn и Rosé, 30 для Millesimato и 60 для Riserva. Trento DOC, возникшее в 1993 году как первое итальянское наименование, зарезервированное за этим методом, требует минимум 15 месяцев для невинтажного, 24 для миллезимного и 36 для Riserva. Многие дома идут далеко за минимумы, и именно там разыгрываются различия стиля.

Prosecco идёт противоположным путём. Пребывание в автоклаве коротко: минимум порядка одного месяца, и даже самые внимательные производители из Conegliano Valdobbiadene склонны останавливаться на нескольких месяцах. В автоклаве контакт с дрожжами в любом случае менее тесный, чем в бутылке, потому что масса огромна, а соотношение дрожжей и вина иное. В итоге вино, где автолиз остаётся на заднем плане, если вообще присутствует.

Перляж и ароматы: что на самом деле чувствуется

Тот, кто пьёт хорошо выдержанное Metodo Classico, часто замечает более тонкий пузырёк и пену, которая сливается с вином, а не атакует нёбо. Причина не романтическая: долгое пребывание на дрожжах и медленная интеграция углекислого газа делают ощущение во рту кремовее. Satèn, которое во Franciacorta делают только из белых сортов и при более низком, чем обычно, давлении, доводит эту идею до предела, почти шёлковое.

В ароматическом плане Metodo Classico склонно смещаться от фрукта к трансформации: цукаты из цитрусовых, кондитерские ноты, сухофрукты, с возрастом и более развитые оттенки. Chardonnay и Pinot Nero, опоры Franciacorta и Trento, — сорта сдержанного профиля, которые хорошо переносят эту работу и даже требуют её.

Martinotti делает ровно противоположное: оберегает фрукт. Glera, главный сорт Prosecco, обладает деликатной ароматичностью: зелёное яблоко, груша, белые цветы, глициния. Долгая выдержка на дрожжах её бы заглушила. Автоклав, быстрый и закрытый, сохраняет её нетронутой. Пузырёк, как правило, более живой, а глоток более непосредственный, и это не недостаток: это замысел.

Итальянские примеры, без рейтингов

Легко соскользнуть в иерархию: Metodo Classico как «серьёзное» вино, Charmat как аперитивное. Но правильная техника зависит от винограда и от идеи вина, а не от престижа.

Franciacorta работает на моренных холмах близ озера Изео, с преобладанием Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco и, в последнее время, автохтонным Erbamat, возвращённым в том числе ради кислотности в теплеющем климате. Получаются вина со структурой, нередко задуманные для того, чтобы сопровождать стол от начала до конца.

Trento DOC, напротив, рождается в горах, с виноградниками, поднимающимися по долинам Трентино. Высота дарит суточные перепады и нервную кислотность, и его игристые нередко отличает более вертикальное, почти альпийское напряжение.

Prosecco, особенно на холмах Conegliano и Valdobbiadene, DOCG с урожая 2009 года, построил свою идентичность на автоклаве. И всё же существует и Prosecco с вторичным брожением в бутылке и без дегоржажа, так называемое col fondo, мутное и деревенское, напоминающее, что брожение в бутылке принадлежало местной крестьянской традиции задолго до стальных резервуаров. Лучшее доказательство того, что метод — не каста.

Вопрос намерения

Правильный вопрос перед бокалом игристого — не «какой метод лучше», а «чего хотел добиться тот, кто его сделал». Franciacorta Riserva и Valdobbiadene Superiore соревнуются не в одной гонке: одно ищет глубину и время, другое — свежесть и прозрачность фрукта. Судить второе по критериям первого значит не понять его.

Если и есть в чём упрекнуть, то скорее в привычке выбирать пузырьки по престижной этикетке, а не по случаю. Metodo Classico долгой выдержки, поданное ледяным как массовый аперитив, пропадает так же, как элегантное Prosecco, отправленное в спритц. Метод говорит, как сделано вино. Как его пить, остаётся нашей ответственностью.

❦