Metodo Classico oder Charmat: Was sich im Glas wirklich ändert

Alle Bläschen entstehen aus einem kleinen kontrollierten Zwischenfall: einem fertigen Wein, dem man Zucker und Hefen zurückgibt und den man in einem Behälter verschließt, aus dem das Kohlendioxid nicht entweichen kann. Das Gas bleibt gefangen, löst sich in der Flüssigkeit und wartet auf den Moment des Korkens. Bis hierhin erzählen Franciacorta und Prosecco dieselbe Geschichte. Der Unterschied liegt ganz im Behälter und in der Zeit, die man sich darin gönnt.

Es klingt nach einem Kellerdetail. Es ist aber der Grund, warum zwei nebeneinander eingeschenkte Gläser Schaumwein wie zwei fast fremde Getränke wirken können.

Zwei Gefäße, zwei Philosophien

Beim Metodo Classico findet die zweite Gärung in derselben Flasche statt, die später auf den Tisch kommt. Jede Flasche ist buchstäblich ein kleiner Keller: Sie erhält den Grundwein mit der Tirage-Zugabe und den Hefen, wird mit einem Kronkorken verschlossen und liegend ruhen gelassen. Wenn die Gärung erschöpft ist, setzen sich die toten Hefen ab und bleiben dort, in Kontakt mit dem Wein, Monate oder Jahre. Dann kommen das remuage, das Rütteln, das das Depot zum Hals bewegt, und das Degorgieren, das es hinausbefördert. Man füllt mit der liqueur d’expédition auf, die die endgültige Dosage bestimmt, vom Pas Dosé aufwärts.

Das Verfahren, das wir in Italien Martinotti nennen und anderswo Charmat, verlagert alles ins Große: Die Schaumbildung findet im Autoklav statt, einem druckdichten Stahltank, der Tausende Liter fasst. Der Wein gärt nach, wird filtriert und isobarisch abgefüllt, also ohne den aufgebauten Druck zu verlieren. Als Erster beschrieb dieses Verfahren Federico Martinotti, ein piemontesischer Önologe, im Jahr 1895; der Franzose Eugène Charmat verfeinerte und patentierte es einige Jahre später, Anfang des 20. Jahrhunderts (die Quellen schwanken beim genauen Datum). Dass die Welt es unter dem Namen des Zweiten kennt, ist eine kleine historische Ungerechtigkeit, die die Italiener nie aufgehört haben zu betonen.

Die Zeit auf der Hefe, der eigentliche Unterschied

Der Kern der Sache ist nicht Flasche gegen Tank. Es ist das, was mit den Hefen geschieht, nachdem sie ihre Arbeit getan haben.

Wenn sie lange im Wein bleiben, bauen sich ihre Zellen langsam in einem Prozess ab, der Autolyse heißt. Sie setzen Mannoproteine, Aminosäuren und Verbindungen frei, die den Schluck abrunden und sein Aromaprofil verändern. Von hier kommen die Noten von Brotkruste, Brioche, gerösteter Haselnuss, mitunter etwas Buttriges, die wir mit lang gereiften Schaumweinen verbinden. Es gibt keine Abkürzung: Die Autolyse braucht Zeit, und Zeit kostet.

Die italienischen Regelwerke legen sie genau fest. Der Franciacorta, die erste italienische DOCG, die ausschließlich dem Metodo Classico gewidmet ist, schreibt mindestens 18 Monate auf der Hefe für die Basisversion vor, 24 für Satèn und Rosé, 30 für den Millesimato und 60 für die Riserva. Der Trento DOC, 1993 als erste italienische Appellation entstanden, die diesem Verfahren vorbehalten ist, verlangt mindestens 15 Monate für den nicht jahrgangsgebundenen, 24 für den Millesimato und 36 für die Riserva. Viele Häuser gehen weit über die Mindestwerte hinaus, und genau dort entscheiden sich die Unterschiede im Stil.

Der Prosecco geht den entgegengesetzten Weg. Die Verweildauer im Autoklav ist kurz: Das Minimum liegt in der Größenordnung eines Monats, und auch die sorgfältigsten Erzeuger von Conegliano Valdobbiadene bleiben tendenziell bei einigen Monaten. Im Autoklav ist der Kontakt mit den Hefen ohnehin weniger innig als in der Flasche, weil die Masse enorm ist und das Verhältnis von Hefe zu Wein ein anderes. Das Ergebnis ist ein Wein, in dem die Autolyse im Hintergrund bleibt, wenn sie überhaupt da ist.

Perlage und Aromen: was man wirklich spürt

Wer einen gut gereiften Metodo Classico trinkt, bemerkt oft eine feinere Perle und einen Schaum, der mit dem Wein verschmilzt, statt den Gaumen anzugreifen. Der Grund ist nicht romantisch: Die lange Zeit auf der Hefe und die langsame Integration des Kohlendioxids machen das Mundgefühl cremiger. Der Satèn, der im Franciacorta nur aus weißen Trauben und mit einem niedrigeren Druck als üblich erzeugt wird, treibt diese Idee auf die Spitze, fast seidig.

Aromatisch verschiebt sich der Metodo Classico tendenziell von der Frucht zur Verwandlung: kandierte Zitrusfrüchte, Konditorei, Trockenfrüchte, mit dem Alter auch weiter entwickelte Anklänge. Chardonnay und Pinot Nero, die Säulen von Franciacorta und Trento, sind Trauben mit maßvollem Profil, die diese Arbeit gut vertragen und sie geradezu verlangen.

Der Martinotti macht genau das Gegenteil: Er schützt die Frucht. Die Glera, Hauptrebsorte des Prosecco, hat eine zarte Aromatik aus grünem Apfel, Birne, weißen Blüten, Glyzinie. Eine lange Reifung auf der Hefe würde sie überdecken. Der Autoklav, schnell und geschlossen, bewahrt sie unversehrt. Die Perle ist in der Regel lebhafter und der Schluck unmittelbarer, und das ist kein Makel: Es ist das Konzept.

Italienische Beispiele, ohne Rangliste

Es ist leicht, in die Hierarchie abzugleiten: der Metodo Classico als „ernsthafter“ Wein, der Charmat als Aperitifwein. Aber die richtige Technik hängt von der Traube und der Weinidee ab, nicht vom Prestige.

Franciacorta arbeitet auf Moränenhügeln nahe dem Iseosee, überwiegend mit Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco und, in jüngerer Zeit, der autochthonen Erbamat, die auch wiederentdeckt wurde, um in einem sich erwärmenden Klima Säure zu bringen. Es entstehen Weine mit Struktur, oft gedacht, um am Tisch vom Anfang bis zum Ende zu begleiten.

Der Trento DOC entsteht dagegen im Gebirge, mit Weinbergen, die die Täler des Trentino hinaufsteigen. Die Höhe schenkt Temperaturunterschiede und nervige Säure, und seine Schaumweine haben oft eine vertikalere, fast alpine Spannung.

Der Prosecco, vor allem auf den Hügeln von Conegliano und Valdobbiadene, DOCG seit dem Jahrgang 2009, hat seine Identität auf dem Autoklav aufgebaut. Und doch gibt es auch einen in der Flasche nachvergorenen und nicht degorgierten Prosecco, den sogenannten col fondo, trüb und rustikal, der daran erinnert, dass die Flaschengärung lange vor den Stahltanks zur lokalen bäuerlichen Tradition gehörte. Der beste Beweis, dass das Verfahren keine Kaste ist.

Eine Frage der Absicht

Die richtige Frage vor einem Schaumwein lautet nicht „welche Methode ist besser“, sondern „was wollte der erreichen, der ihn gemacht hat“. Ein Franciacorta Riserva und ein Valdobbiadene Superiore treten nicht im selben Rennen an: Der eine sucht Tiefe und Zeit, der andere Frische und Klarheit der Frucht. Den zweiten nach den Kriterien des ersten zu beurteilen heißt, ihn nicht verstanden zu haben.

Wenn es einen Vorwurf zu machen gibt, dann eher der Gewohnheit, Schaumwein nach prestigeträchtigem Etikett statt nach Anlass zu wählen. Ein lang gereifter Metodo Classico, eiskalt als Massenaperitif serviert, wird ebenso verschwendet wie ein eleganter Prosecco, den man als Spritz-Wein abtut. Das Verfahren sagt, wie der Wein gemacht wurde. Wie man ihn trinkt, bleibt unsere Verantwortung.

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