传统法还是罐内发酵：杯中到底有什么不同

所有的气泡，都诞生于一场受控的小意外：给一款已经酿好的酒重新加入糖和酵母，把它封进一个二氧化碳无法逃走的容器里。气体被困住，溶进液体，等待开塞的那一刻。到这里为止，弗朗恰柯达（Franciacorta）和普罗赛克（Prosecco）讲的是同一个故事。区别全在容器，以及在容器里给自己多长的时间。

这听起来像是酒窖里的细节。其实正是它，让并排倒出的两杯起泡酒，喝起来像是两种几乎毫不相干的饮料。

两种容器，两种哲学

传统法（Metodo Classico）中，二次发酵就在将来端上餐桌的那一只瓶子里进行。每一瓶，字面意义上，都是一座小酒窖：灌入基酒、糖浆（sciroppo di tiraggio）和酵母，用皮塞封口，平放静置。发酵结束后，死去的酵母沉淀下来，留在那里与酒接触，时间以月计，甚至以年计。然后是转瓶（remuage），把沉淀推向瓶颈，再是除渣（sboccatura），将它排出。接着用补液（liqueur d’expédition）补满，由它决定最终的补糖量，从Pas Dosé往上。

我们意大利称为马蒂诺蒂（Martinotti）、别处称为夏尔马（Charmat）的方法，则是把一切放大：起泡在高压密封的不锈钢罐里进行，罐可容纳几千升。酒在里面二次发酵，经过滤，再以等压方式灌瓶，也就是不损失已积累的压力。最早描述这一工艺的，是皮埃蒙特的酿酒师费德里科·马蒂诺蒂（Federico Martinotti），时间是1895年；法国人欧仁·夏尔马（Eugène Charmat）几年后，在二十世纪初对它加以完善并申请了专利（确切年份各家说法不一）。全世界用第二个人的名字来称呼它，是一桩小小的历史不公，意大利人从未停止强调这一点。

酒泥上的时间，才是真正的差别

问题的核心，并不是瓶子对罐子。而是酵母干完活之后发生了什么。

当酵母长时间留在酒里，它们的细胞会在一个叫自溶（autolisi）的过程中缓慢降解。释放出甘露糖蛋白、氨基酸等化合物，使口感更圆润，也改变了香气轮廓。我们联想到长期陈酿起泡酒的那些面包皮、布里欧修、烤榛子，有时还带点黄油味的气息，就来自这里。没有捷径：自溶需要时间，而时间是要花钱的。

意大利的产区规章对此规定得很精确。弗朗恰柯达是意大利第一个专门为传统法设立的DOCG，基础款要求在酒泥上至少18个月，Satèn和Rosé 24个月，年份款30个月，Riserva 60个月。特伦托DOC成立于1993年，是意大利第一个专属于这种方法的产区，非年份款至少15个月，年份款24个月，Riserva 36个月。许多酒庄远远超过最低要求，风格上的差别正是在那里拉开的。

普罗赛克走的是相反的路。罐中停留时间很短：最低大约一个月，即便是科内利亚诺—瓦尔多比亚德内（Conegliano Valdobbiadene）最用心的酿酒人，也往往只停留几个月。不管怎样，罐中与酵母的接触不如瓶中那样亲密，因为体量巨大，酵母与酒的比例也不同。结果是，自溶即使有，也只是淡淡的背景。

气泡与香气：到底能感受到什么

喝一款陈酿得当的传统法起泡酒，人们常会注意到气泡更细，泡沫与酒融合在一起，而不是冲击上颚。原因并不浪漫：在酵母上长时间停留，加上二氧化碳缓慢融入，使口中的感觉更为绵密。Satèn在弗朗恰柯达只用白葡萄酿造，压力也比通常更低，把这个想法推到了极致，几乎丝滑。

在香气方面，传统法往往从果香转向演变的香气：蜜饯柑橘、糕点、干果，随着年岁还有更成熟的气息。霞多丽和黑皮诺，是弗朗恰柯达与特伦托的支柱，是轮廓克制的葡萄，很能承受这项工序，甚至需要它。

马蒂诺蒂法则恰恰相反：保护果味。普罗赛克的主要品种格莱拉（Glera），香气细腻，由青苹果、梨、白花、紫藤构成。长时间的酒泥陈酿会把它盖住。快速而封闭的罐则把它原封不动地保留下来。气泡通常更活泼，入口更直接，这不是缺点：这是设计。

意大利的例子，不排座次

很容易滑向等级观念：传统法是“严肃”的酒，罐内发酵是开胃酒。但正确的工艺取决于葡萄和对酒的构想，而不是声望。

弗朗恰柯达位于伊塞奥湖（Lago d’Iseo）附近的冰碛丘陵，以霞多丽为主，还有黑皮诺、白皮诺，以及较近的本土品种埃尔巴马特（Erbamat），重新种回来，也是为了在变暖的气候里带来酸度。酿出的酒有结构，往往是为了从头到尾陪伴一餐饭而设计的。

特伦托DOC则诞生在山里，葡萄园沿着特伦蒂诺的山谷向上攀升。海拔带来了温差和紧绷的酸度，它的起泡酒常有更垂直的张力，几乎是阿尔卑斯式的。

普罗赛克，尤其是在科内利亚诺和瓦尔多比亚德内的丘陵上，从2009年采收年起升为DOCG，它的身份是建立在罐内发酵之上的。然而也有瓶中再发酵、不除渣的普罗赛克，即所谓的 col fondo（带酒泥），浑浊而质朴，让人想起瓶中再发酵早在不锈钢罐出现之前，就属于当地的农家传统。这是方法并非种姓的最好证明。

关键在于意图

面对一款起泡酒，正确的问题不是“哪种方法更好”，而是“酿它的人想达到什么”。一瓶弗朗恰柯达Riserva和一瓶瓦尔多比亚德内Superiore，不在同一场比赛里竞争：一个追求深度和时间，另一个追求清新和果味的通透。用评判前者的标准去评判后者，意味着没有读懂它。

如果非要指责什么，应该指向的是这样一种习惯：选起泡酒看的是声望标签，而不是场合。一款长期陈酿的传统法起泡酒，被冰得透凉、当作大众开胃酒来端，就和一款优雅的普罗赛克被当成调斯普利兹（spritz）的酒一样，同样被浪费。方法告诉你酒是怎么做的。怎么喝，仍是我们自己的责任。

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